北京的涮肉，绝对是名片式的地方饮食，与之对应的不是炸酱面，也不是卤煮炒肝，而是北京烤鸭。涮肉更像是聚会首选，而烤鸭则是招待宾朋的最佳选择。
意大利人也有类似的概念，意大利面和披萨，前者暗含着“家”的含义，因为这是意大利人家里才吃面条，是团聚的象征，特别是周日全家齐聚的日子，意大利妈妈早早在火上炖好肉酱，等着儿孙回来全家分享。披萨在家里做不了，所以是好友聚会最好的食物。
上面是微信公众号读者私信爆料，点开看原来是某家友号撰文谈京城涮肉，作者把我个人所推崇的情忆草原放到“不值一去”那堆店里。他推崇的依然是聚宝源、满恒记和裕德孚，吐槽的除了草原，还有常赢三兄弟和北平三兄弟。
老话说”食无定位，适口者珍“，好吃坏吃本就是一家之言，没什么好讨论的，大董也说过“懂吃不如爱吃的”，也是这个意思，所以单纯说多好吃多不好吃，并没有实际意义，类似的例子太多，就不举了。
我两年前也曾写过几家涮肉的综合推荐文章，或许各家在这两年发展越来越好，但是我注重的是当时各家的表现。听北京主流美食圈某位姑娘聊他们曾经力推的某爆肚馆，我问为什么现在不去了，她答曰：“退步了，另外也发现了更好的店家，自然就不怎么去了”。你看任何餐厅，即便偶尔位列帝都美食榜单三甲，经营不善照样从巅峰跌落谷底。
现在大多数店家的心态，就是你夸我你就是懂吃，你骂我你就是故意黑我。在北京主流美食圈，确实有蹭吃胡天的大佬，但不少从未商业化的美食爱好者，就不一定喫你这套。回想鄙人当年写的涮肉文，标准必须要一致，白水煮肉，白嘴尝菜，肉好不好，原生脂香是否浓郁，只要你口腔舌头没毛病，尝后自然明白，或许您觉得我这做法有些“极端”，但是我的目的，不过时尽量避免“适口者珍”对各家评价带来不公平的影响。
说回到友号的这篇文章，读者略愤愤不平，我放到微博后看粉丝反馈，结果不出我所料，经营微博微信多年，粉丝早就筛得差不多。是我和粉丝口味相同吗？不，大多数我们都有着相似的理念，对喫的态度，大家基本一致，即便有分歧，可交流愿探讨，分享彼此从味道中获取的乐趣。
提到情忆草原，对方吐槽肉切得厚了，凑巧的是，我写过另外一家南城涮肉小馆天桥老金，也是厚切羊肉。我理解作者获取“肉要薄切”的出处，东来顺的刀工为不少文化名人称颂，偶尔体验毫无问题，但一棍子打死其它标准，那未免有些眼光窄了，更何况吃喝本就是体验，肉切厚切薄到底哪个更好吃，心里真的没数吗？
北方人炖牛肉，块大才香，雕爷牛腩为什么难吃？并非咖喱难吃，也非雕爷嘴臭得罪天下人，而是它家牛肉切得比*子骰**还小，一口下去渣感立现，好东西也都被糟践了，虽然这是人家的生意经，但结果来看实在是不高明。醉虹楼的羊肉锅，老板夫妇曾问我感受，“块大则肉香，汤好则味鲜，最后切记：量大实惠”，听闻它家羊肉锅已经是冬季菜单必须准备的菜肴了。说白了，这种口感就是天桥老金口中的“挡口”，你如果宁信书本我不拦着，但是有机会自己去亲自感受一番，是大口吃肉过瘾，还是一片片细嚼慢咽更好。
美食写手冬抄西凑，美食爱好者更追求“知其然更知其所以然”，二者多少都有些对立统一，反正活在平行世界，彼此偶尔有交集，不如坐下来聊聊，交换一下观点，没准能让各自读者从中受益良多。写文章前，微博粉丝告诉我，友号*帖删**了，再这就不写文章里明显的前后观点矛盾，我也宁愿相信那篇文章不是为了黑而黑吧。
早知如此，又何必当初呢。
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