导读：离不开的一种美味，浅谈烹饪方法中的「烧」

现代烹饪技法中的「烧」，指的是不接触明火，借油或水传热，将已经过炸制、煎制、煸炒或水煮处理的原料，加入适量调料与汤汁，先大火烧定基本色与基本味，再小火煨炖入味，最后旺火或勾芡收汁。

【烧】用苏东坡的话总结即是：「少着水，慢着火，火候一到它自美。」以东坡肉最为典型，上好的五花肉煨至软烂入味，色泽诱人，就是烧制的技法呈现。

细究起来，「烧」的古意与今天不尽相同。在「烤」字出现以前，「烧」的烹饪含义基本等同于「烤」。《礼记 · 内则》记载：「鲂、鱮烝；雏，烧。」郑玄注：「烧，烟于火中也。」

今天粤菜里的烧味，如烧鹅、烧鸭、叉烧等，都是沿用这个语义。大家喜闻乐见的烧烤，都是用火炙烤的烹饪方式，火烧火燎，炙烤成熟使之入味。

「烧」的技法中，又分为红烧、白烧、干烧、葱烧和酱烧。

红烧肉、红烧鸡块、红烧鱼、红烧排骨……以海鲜酱油、老抽酱油、糖色、红烧酱油上色为基本操作手法的这些红烧菜式早已家喻户晓。口味咸鲜或者咸甜，红烧菜式以最接近家常的味道深受大家喜爱，也是宴席上常见的一种烹饪手法。

白烧，顾名思义，烧菜过程中加入的调味品最好呈白色或无色，以保证汤汁清澈、食材原色原味，代表菜如白烧四宝（鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮）、鸡汁烧广肚、干贝烧菜心、海米烧菠菜、虾仁烧油菜、烧四素、扒三白等。

在烧的技法中，干烧比较考验厨师的功底，食材经过煎、炸等工艺，保持外形完整，少加汤汁或不加水烧菜，烧至自然收汁，只见油不见汁，火候要掌握得极为精准，因为一旦火候过猛，容易把菜烧焦，而如果火候不足，食材便无法入味。

干烧菜肴多以咸甜辣口味见长，干烧类烧菜有干烧鲫鱼、干烧鸡翅、干烧包芯菜等。

葱烧，是指在烹饪过程中要加入大量的葱，一般要将大葱煎炸成金黄色，再和菜肴一起烧制，让葱的香气充分渗透到食材中，让食材更加鲜美。葱烧系列菜品有葱烧海参、葱烧大虾、葱烧鸡、葱烧蹄筋、葱烧豆腐等菜肴。

酱烧指的是在烧菜过程中，要加入干黄酱、黄豆酱或者甜面酱等酱料，通过烧的技法，可以将酱料的香味完美地融入到菜肴中，体现在酱香浓郁的味道，让它们更加美味可口。酱烧系列包括酱烧茄子、酱烧鸭、酱烧鱼头、酱烧豆腐等。

在这些烧的技法中，我们经常可以感受到的是「醇厚」、「入味」和「原汁原味」。这是烧出来的烹饪菜品所具备的特色，也是追求烹饪精髓的热爱者们所崇尚的味道。

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