上个月末，北京“全聚德三个季度亏掉三年利润”的话题冲上了微博热搜榜，和亏掉三年利润一起上榜的还有“全聚德前三季度亏损2亿”的话题。
继前不久“天津狗不理包子退市”，网民们热议包子难吃，服务不行之后，又一个百年老字号被推上了网络讨论的风口浪尖。
一个不可否认的趋势是，百年老字号们的生存并不如想象中乐观，有人认为是经营问题，有人认为是口味问题。
西安也有不少老字号，现在生存的怎么样我不太清楚，但我觉得可以去找一找吃一次，观察一下。
作为一个西安的90后，我知道西安饭庄、五一饭店、德发长、同盛祥、老孙家等这一系列一度老字号知名品牌，但之前从来没进去过。
这次的观察样本，我选中了东依钟楼，西傍鼓楼，面临广场，并与钟楼饭店隔路相望的德发长，主要是因为交通方便。
没去德发长前，我对德发长有两种认识，一个是网络宣传中把饺子做成花，皮薄馅厚，种类繁多，真正靠饺子宴驰名中外的中华老字号；一个是大众点评里，没有滤镜根本没法看，难吃又贵，从来没有当地人会去的 “坑”。
于是我带着以下几个问题去了德发长：是真的没有本地人去吃吗？饺子的形式真的大于内容？价格高也确实不好吃？以及生意到底咋样？
10月27日下午，我从钟楼往德发长方向移动。从下沉广场上楼梯，就是德发长大楼一层廊道，通过右手边的窗户可以看见戴着帽子，穿着雪白制服的厨师们正在进行饺子下锅前的准备工作，一堆看不出具体组成的馅料已经拌好，硕大的案板上有人在揉面、分剂子、擀皮，一切看起来有条不紊，窗明几净的厨房让人对德发长顿生好感。
进入大厅，我找了个位置等朋友，服务员告诉我：“现在没人，哪都可以，随便坐，不过可以先扫码点单。”
我打开二维码浏览了一下菜单。对德发长的价格，我是有点忐忑的，听过不少按人头算一人138、188、268等饺子宴标准的传说，但在看到能够点28元一份的水饺后，忐忑变为了惊喜，蒸饺的价格倒也勉强可以接受，最低28元8个素什锦，最高48元7个冰花煎饺。至于其它热菜凉菜，一份就168、268，我实在没有勇气继续翻找菜单。
等待友人的过程中，新的顾客终于出现了，一对操着南方口音的老夫妻从电梯口走出来，已经站的“相当”无聊的服务员立马迎上前去，问二人想要吃些什么。
在听到只想尝一点饺子后，其中一位服务员叹了一口气并走到了拐角处掏出了手机，另外一位则告诉二人桌上有二维码需要扫码点餐。
没过一会儿，老奶奶举手示意说：“手机里的字太小，看不清楚，有没有纸质菜单？”刚刚说需要扫码的服务员回复她：“我们的菜单又大又厚，很难翻，你可能翻20分钟也翻不完。”然后，并没有把菜单拿来给她。
老夫妻二人只得眯着眼在手机上继续查找菜品，但失落和不满已经透露出来：“怎么这样啊？要是人没有手机还吃不了了。”
然而，服务员不太积极的态度，在电梯里出现了一个由8人左右组成的陕北家庭后迅速翻转，队伍被引领进了大厅左侧隔档处区域。
坦白讲，在我待在整个不小于500平米二楼用餐大厅的3个小时内，也就是本该为晚餐高峰期的时段内，来德发长用餐的客户并没有超过10桌，而且除了我以外，大都操着外地口音。
站在空荡荡的大厅往四周望，清雅秀丽又干净整洁是整个餐厅给人的第一感受，不过大厅右侧一个形似金元宝，仔细看来又是个饺子的雕塑以及水塘里漂着的几朵假荷花还是让人觉得有点违和，但不得不说，整个餐厅是漂亮的，换句话，在这里用餐的话，环境分最少能打到90。
但是为什么人这么少？价格和味道不匹配可能是一个门槛。
大众点评上的差评一栏中，有网友提道：一般人无法忍受的咸；皮又厚又难吃；只有更差，没有最差，一顿饭吃了1000多，不在乎价格的可以去尝尝。
然而味道究竟如何？
28元的酸汤水饺上桌后，我仔细看了看，碗很大，自然显得其中的饺子比较稀拉，我数了数，16个，量也算中规中矩。其次饺子的味道虽然不至于惊艳，但也没到很难吃的地步，桌子上配的辣椒油蘸着也比较香，如果仅提这份饺子，能在这样的环境里品尝，客观地讲，我很满意。
再说其它的菜品和主推的“招牌饺子宴”，人均180元的价格，的确会让人考量一下“值与不值”。真实的现状是，并没有过多的本地人愿意为一份大街上随处可见品质的饺子付出180元的热情。
如此价格也只能让外地游客尝尝鲜。
“面食不比菜，容易顶，饺子再吃，它也就那个馅了，吹破天也整不出什么新花样，样子好看不顶用，吃嘴里都一个味，当地人不买那个账。”在西安有十几年餐饮经验的卡特（化名）提起为什么饺子支撑不起“高端餐饮”流水的事实后，说的很接地气。
“老字号为什么会流传于世，经久不息，很多时候就是因为它是个大众餐饮，平民餐饮，老百姓一直吃的东西，你非要把它做的花里胡哨，让一般老百姓消费不起，那不就是自己找‘凉凉’吗？”
我问卡特是什么时候觉得西安这些老字号开始走下坡路的，他回忆起来，也就近20年期间。“以前我小时候，这些老字号特别受人欢迎，就比如说五一饭店的五一大包，每一个80后的西安人心目当中都有很深的五一大包的情感记忆。但现在呢，没了，找不到这个东西了，而且像东亚饭店，大华饭店，这都是我在上小学初中的时候跟着父母遇到想要庆祝的事情，经常会选择，去吃的地方，是普通市民会去的地方，但现在都没人了，因为它变味了。”
西安的老字号什么时候从平民用餐涨价为“贵族专享”，具体时间无从考察，但西安的老字号有过命运翻转的时刻，却是有据可证。
少有人知，或者知道也没有提的是，西安那些所有以百年来计的老字号，在新世纪以前几年，就拥有了一个共同的特征，即就是被后来的上市公司西安饮食一起收编成为大型“国有产业”中的一份子。
作为全国第一家餐饮上市公司，西安饮食股份有限公司（（000721.SZ），以下简称“西安饮食”）在老字号中概股中极具代表性。这家脱胎于西安国有饮食公司的老牌国有餐饮企业，以餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业为支柱，1997年便在深交所上市。
前不久，也就在10月19日晚，西安饮食发布了今年的三季报，里面提到：2020年西安饮食第三季度实现营业收入为1.11亿元，同比下降15.98%；实现净亏损为0.12亿元，同比下降71.38%；前三季度，西安饮食实现营业收入为2.40亿元，同比下降39.11%；实现净亏损为0.82亿元，同比下降247.23%。
同时，西安饮食在三季报中表示，前三季度营业收入下降的主要原因是受疫情因素影响。
西安饮食的营业收入仅就2020年这3个季度不行吗？
翻阅西安饮食历年财报，经统计发现，西安饮食的业绩自2011年开始营收不断下滑，从2011年的6.72亿元跌至2015年的4.99亿元，此后西安饮食归属净利润在2015年、2017年和2019年出现大幅亏损。
扣非净利润则连续7年亏损。
而扣非净利润是指跟公司经营业务产生的净利润，不包括公司的非经常性损益，是一家公司的可持续净利润。扣非净利润则连续7年亏损，那么，西安饮食又是怎么做到16、18年的归属盈利为正呢？
根据上市公司规定，连续两年亏损将被进行特别处理，被戴上了“ST”的帽子，连续三年亏损则要被退市。由表中可知，2015年、2017年西安饮食亏损，2016年的盈利挽救了西安饮食避免退市。
但仔细查阅资料，就会发现，按扣非净利润的话，西安饮食在2016年是依然亏损的，因为其当年的主要利润来源是资产出售，且靠资产出售为上市公司贡献的净利润占净利润总额的比例为335.02%，并非主营业务拉动业绩增长。
而其中的资产出售则是指2016年东大街德发长酒店*迁拆**，获得*迁拆**款5700多万元，2016年半年报报告期净利润增加4200多万元。也就是说，*迁拆**款救了西安饮食。如果没有2016年这笔*迁拆**款，公司将会连续三年亏损，面临退市风险。
那么2018年西安饮食的经营情况如何呢？西安饮食2018年，扣非净利润亏损1220万元，不过西安饮食旗下饭店在此期间又*迁拆**了，桃李村饭店因西安市地铁六号线二期工程建设获得*迁拆**补偿款近4600万。换句话说，*迁拆**又一次救了西安饮食，使得其2018年再一次扭亏为盈，净利润达到947万元。
不过，连续几年呈现“亏一年赚一年”，也算的上是一种比较“稳定”的状态了。
据财新网报道：商务部认证的中华老字号共1128家，西安饮食旗下西安饭庄、德发长、五一饭店均在其列，这些老字号平均“年龄”140余岁，然而其中仅有10%在蓬勃发展，40%能维持盈亏平衡，其余50%都处于惨淡经营或持续亏损状态。
尽管西安饮食不断提出希望通过创新的方式扭转业绩连续亏损的颓势，但该公司多次变更实控人，此前曾在非主营收入上发力，开设早教、美术馆、甚至于月子会所等的操作，还是让其在转型路上的困难更是重重。
而随着西安饮食旗下餐饮品牌与新生代消费者之间距离的拉远，其尽快落实创新、转型的战略将变得更为迫切。
作者 | 不吃米的小黑 | 西安人