说起“酵素”，很多人会联想到近年来风靡网络的酵素减肥、酵素美容、酵素养生这些词。网上也有众多制作酵素的参考方法，从酵素的原料上来说有水果、蔬菜、谷物、蘑菇、中药材等。
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从工艺上来说有明确菌种、复杂菌种、短发酵周期、长发酵周期等；产生的酵素根据采用的不同的菌种分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素、复合发酵酵素。那么酵素到底是如何来的呢？首先要了解酵素的生产环节。
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酵素产品的生产环节
农产品的清洗和消毒、破碎、加糖或其他处理、添加菌种或自然发酵（控制温度、pH值、含氧量）、微生物的转化、杀菌、过滤分离、无菌灌装。
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我们常常能听到的一句话就是“一月酒，二月醋，三月是酵素”。这句话究竟是什么意思呢？
从发酵工艺角度来看，不同的发酵条件就有了不同的产物。
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总结来说，酵素与果醋、果酒包括发酵果蔬汁饮料，共同点是利用微生物的特性来制造的具有不同功能的发酵食品。不同点是酵素的定义更广，几乎涵盖了所有含有植物类原料的发酵，制作酵素的原料较为广泛。
酵素产品中的功能性营养物质也更为丰富，因发酵工艺和生产方法不同，与其它发酵产品相比，酵素具有独有的保健和调理亚健康的功能。
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如果还不懂，那我们就再换一个通俗一点的说法：传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的即为酒，乙酸含量较高的即为醋，酒精与乙酸含量较少、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。【1】
别小看这句话，这可是中国工程院孙宝国院士所说的哦！
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市面上大多数所谓的酵素产品都是按照饮料标准来生产的，没错，你现在喝的酵素很有可能与橙汁来自同一条生产线。
当然你完全不用担心，我们国家工信部在2018年第67号公告，发布了含《植物酵素》行业标准在内的365项行业标准。
2019年《食用植物酵素》正式启用后，酵素的生产、检验、销售将严格按照行业标准来执行。酵素产品的外包装明确标明执行该标准、同时标注下列各种理化指标的，才能被称为酵素。到时候广大消费者就可以很轻松地去分辨和购买酵素产品了。
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【1】中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国在参加“为酵素正名 为酵素扬名”为主题的酵素产业高峰论坛时所作题为《食用酵素发展之管见》的报告.