美食视频的开头经常会有这么一句：这道菜炒好了，比肉都香，让你的孩子连吃三碗饭！可现实每顿饭的最后，娃们都把青菜给剩下了。抛开多余的佐料来讲，如何把素菜炒的美味又健康也是一门学问！
所谓上等食材只需简单的烹饪方式。蔬菜的新鲜度是影响口感的关键因素。而且不同蔬菜有不同的烹饪方法，有的得先焯水，有的得大火快炒，有的得慢慢炖煮。灵活运用，才能让蔬菜保持原汁原味，营养不流失。不同食物呈现“鲜味”的物质也不一样，像西红柿、昆布海带、蘑菇自带“鲜味”所以我们在挑选食材时，可以将滋味较清淡的蔬菜，搭配鲜味物质而变得好吃。
接下来是火候！火候！火候！重要的事情说三遍。炒蔬菜时，火候掌握得当，那美味就成功一半了。大火快炒能保持蔬菜的鲜嫩，而小火慢炖则能让蔬菜更加入味。不同的蔬菜对火候的要求也不一样，比如西兰花适合大火快炒，而豆腐则需要小火慢炖。
像炒制小白菜、油麦菜时，需要快速完成。有经验的大厨通常会迅速将蔬菜过油，这样可以锁住蔬菜的水分和颜色。而在家中，我们不能采用油炸的方式，那么要炒出美味的绿叶蔬菜，关键在于两点：一是要放油，二是油温要高。当然使用荤油或加入蒜末进行炒制，最后来点糖提鲜增加风味也是技巧。
最后来讲讲烹饪工具。工欲善其事，必先利其器，好的烹饪工具能让你的厨艺更上一层楼。锅的导热性、不粘效果都会影响菜品的口味。我们在选择锅具时，也可以注意这一点，导热性极佳，热量分布均匀，炒菜时火候就容易掌握，尤其是国人往往喜欢爆炒，过高的温度会使品质不过关的涂层锅露怯，长时间使用反而会影响健康。
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这样炒素菜，不用加很多油也好吃。菜帮和菜叶分开下，可以保证熟度一致，且咸味均衡（菜叶更容易熟且吸盐）。
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