比起勃艮第其他明星庄主，里费维庄园 （Domaine Leflaive）的现任庄主 Brice de la Morandière 算得上是一个「中国通」。他曾在上海和中国香港工作生活，甚至在环球旅行最为困难的 2021 年也特地从法国赶来。
2024 年初，Brice 联合中国大陆地区独家进口商 —— 屈臣氏酒窖 （Watson's Wine），带着 Esprit Leflaive 首个新年份再次回到这片土地，在高端餐饮环境已经完全不同于十几年前的上海，试图以更加多样而亲民的佳酿，寻找东西方餐酒风土的契合。
Brice 为本次午宴带来 13 款里费维庄园的葡萄酒。
我们在甬府北外滩店见到了这位热爱中国美食的勃艮第人。相比于法餐，他认为中餐的最大特征在于一餐之中所表现出的味觉广度和多样性，这是让所有葡萄酒人都会感到兴奋的事情，「在中国，你需要在搭配葡萄酒方面更加老练」。作为一位自幼生活在以白葡萄酒闻名的勃艮第普里尼村 （Puligny）的酒庄庄主，Brice 也觉得，在对中国人尤为重要的年夜饭饭桌上，白葡萄酒有可能是比红葡萄酒更契合的选择。
午宴的主持者、侍酒师大师吕杨提及全新 Esprit Leflaive 系列时介绍了一个插曲：过去在将这个系列进口到中国时，屈臣氏酒窖开始提出的几个直译中文名都不能让 Brice 满意，直到大家想到了「风土大师」这个名字。对于葡萄酒爱好者来说，这个译名倒也容易理解 —— 里费维之精髓，精品葡萄酒之精髓，始终在于风土。这一次，Brice 将目光投向了普里尼甚至是马孔内丘 （Mâconnais）之外。这一次，他选择了整个勃艮第。
里费维庄园在中国葡萄酒爱好者群体中有一个极具辨识度的名字，即「双鸡」。这来源于家族的标识，守卫于盾型十字架纹章旁的两只公鸡。其家族在勃艮第种植葡萄的历史可以追溯至 1717 年，到 1910 年，约瑟夫 · 里费维 （Joseph Lefalive）正式建立里费维庄园。
在酒庄的第三代管理者安妮 - 克劳德 （Anne Claude Leflaive），也即 Brice 的姨妈去世后，家族成员票选出 Brice 成为*四代第**管理者。Brice 毕业于法国政界名校巴黎政治学院（Institut d'Études Politiques），曾在世界各地工作，担任大型跨国集团董事，直至确定接手酒庄，他重新回到了勃艮第。由有着不同行业背景的家族成员担任庄主似乎是里费维家族的某种「固定传统」，第一代庄主约瑟夫 · 里费维就曾经担任过法国海军的工程师，二代庄主则有着保险行业及商科背景。
里费维庄园*四代第**庄主 Brice de la Morandière。
「每一代人都留下了自己的『遗产』，第一代人将我们的产品出口到了美国，第二代带来了完全新的种植，第三代引入了生物动力法。这是我们所拥有的，这也是最重要的东西。每一代人都为家族事业添砖加瓦。」对于 Brice 来说，作为*四代第**，守卫家族的遗产是工作中极为重要的一个方面。根据 19 世纪拿破仑法典对于继承权的规定，法国的葡萄园需要由其所有者的全部子女均分，这就导致了葡萄园在继承的过程中被不断地分割成更加细碎的部分。对于一些家族来说，到了*四代第**，许多成员甚至只拥有一座葡萄园内某一小地块上的几行葡萄，这显然并不利于佳酿的出品。
家族的第一代约瑟夫 · 里费维非常有远见地规划了酒庄所拥有的葡萄园，以确保合适的品种、合适的种植方式出现在合适的土地上；当约瑟夫去世后，他的四个子女决定保留完整的酒庄并发挥所长共同经营，并在 1970 年代确定了家族企业的所有权性质，这为「双鸡」带来了独特的家族传统和相对清晰的土地所属。「我对童年最深刻的记忆，就是在普利尼的葡萄园中散步，没有比看到葡萄藤的缓慢生长更好的体验了」，Brice 回忆。从很小的时候起，他就会和祖父、表亲们共同分担田间工作，看着葡萄藤上的嫩芽长成，等待修剪藤蔓，除去田间杂草。
在 Brice 的姨妈安妮 - 克劳德上任后的 1990 年代，她开始说服家族，引入生物动力法这一更加生态友好和环保的种植方式。在如今生物动力法已经成为一种普遍选择和流行的当下，人们其实很难理解安妮 - 克劳德当年挑战传统所面临的阻力。到 1998 年，「双鸡」酒庄的全部葡萄园都转向了生物动力法。安妮 - 克劳德认为，葡萄酒酿造成功的关键，在于葡萄园自身的生态是否和谐，杀虫剂与除草剂的运用几乎杀死了葡萄园土壤中的一切生物，也意味着这些化学物质会以某种形态存在于葡萄酒中，而生物动力法显然是一种尊重自然和环境本身的选择。
目前，里费维庄园在普里尼 - 蒙哈榭产区葡萄园的总面积约为 24 公顷，其*特中**级园占 4.8 公顷，一级园占 10.8 公顷。
事实证明安妮 - 克劳德的做法非常有远见，评论家与市场认可了她的选择，也让「双鸡」酒庄与普利尼 - 蒙哈榭 （Puligny Montrachet）的风土迈向了新的巅峰。Brice 在接手酒庄之后，选择延续姨妈的做法，坚持生物动力法种植。
Brice 讲到，在 1990 年代，碧维妮 - 巴塔 - 蒙哈榭 （Bienvenues - Bâtard - Montrachet，简称 BBM）有一些病得很重的葡萄藤，果实一年比一年更差，叶子的状况也不乐观，这些葡萄藤已经在实验室的层面被宣布「无法挽救」；但事实上，生物动力法的应用为其带来了新的转机，通过蓍草、甘菊、荨麻等常见的生物动力法药剂和新鲜堆肥，这些葡萄藤奇迹般地恢复了平衡并焕发出新的活力。酒庄 2000 年初的 BBM 酒款，就来自这些「复活」的葡萄。多年之后，Brice 称这一次的经历是一场「战役」。
在一杯作为开场的勃艮第大区酒 （Bourgogne Blanc）过后，Brice 和吕杨团队选择了自勃艮第最北部夏布利（Chablis）渐次向南的三款酒搭配前菜及炖汤。Brice 认为，这三款分别来自夏布利一级园、伯恩丘（Savigny - Lès - Beaune）和普伊富赛（Pouilly - Fuissé）单一地块雷瑟园（Le Clos Reyssier）的霞多丽葡萄酒可以形成一个鲜明的对照，帮助我们迅速理解勃艮第白葡萄酒风土的框架。
宁式十八斩。
传统腌冬瓜
双味豆腐
来自最北部也是最寒冷的夏布利产区的葡萄，生长于石灰岩及富含海洋生物化石的启莫里阶岩 （Kimmeridgien）的土地上，因而具有典型的矿物质感和海洋风味，相对更冷凉的气候条件也为它带来了三款酒中最挺拔的酸度。位于中部地带的伯恩丘，南向、沙质泥灰岩及石灰岩土壤的葡萄园则赋予了果实相对更圆润和饱满的风味，酿酒师选择以橡木桶陈酿来凸显这种质感，为最终的成酒带来扑鼻的花香及和谐的余韵。三款中来自最南部的普伊富赛，由于葡萄园中大量黏土的影响，有着明显最为强劲和丰盈的风格，相似的橡木桶处理在此处带来了轻微的烘烤感，也增加了整款酒的复杂度。
在面对由凉拌菜 （炝拌胶东白菜）、生腌及过油熟制海鲜（宁式十八斩、香酥带鱼卷）、腌渍蔬菜（传统腌冬瓜）、发酵豆制品（双味豆腐）、香肠及卤制内脏（手工香肠、盐水大肠头）共同组成的多样化前菜时，三款酒由轻巧凛冽到饱满丰盈的风格都能够在复杂的菜品中找到可以匹配的细节。
Brice 强调，在理解这些葡萄酒时，可供参考的思路是想象一个垂直和水平的体系，垂直的要素有关于葡萄的内向生长，其从土壤中获得的矿物感、微气候环境带来的新鲜度及最精细的田块划分所赋予的特殊风土条件 （如葡萄园朝向、采摘时间）；而在水平的层面，则关于葡萄的果实，它成熟后带来的结构如何、质地如何。
里费维庄园经典酒款之一，碧维妮 - 巴塔 - 蒙哈榭特级园 2020 年份。
在创造出「风土大师」系列之前，「双鸡」最受欢迎的酒款来自酒标以 Domaine Leflaive 和 Domaines Leflaive 区分的经典系列。在中文语境下，二者均可以译为「里费维庄园」。尽管「双鸡」酒庄实质上拥有这两个系列葡萄园的所有权，但由于前者的地块位于酒庄所在的普利尼村，后者则位于勃艮第另一大子产区、南部的马孔内丘，受限于法国商标及 AOC 产区规定，酒庄只能选择在 Domaine 一词后加上字母「S」以作区分。本次 Brice 同样带来了这两个系列的经典酒款。
「风土大师」系列作为酒庄最新的风土探索，尽管其葡萄园并不属于里费维家族，但其田间管理与酿造均延续了 Domaine Leflaive 和 Domaines Leflaive 两个系列的细致与专业。在「风土大师」系列的 8 款酒中，Brice 选择的合作葡萄酒酒农均以里费维家族所坚持的生物动力法来管理葡萄园，而在采收和初榨结束，葡萄汁也同样是运送到位于普利尼村的里费维庄园进行后续的工艺。用 Birce 自己的话来说，「当你把它们都聚在一起时，我们就实现了微观上的统一」，这也是「风土大师」系列依然保持着「正统」的「双鸡」风格的原因。
因此，在面对「双鸡」的多个系列的平行对比时，比起「一碗水端平」的采摘、酿造与陈年环节，Brice 更喜欢以土壤为线索讨论其各自的特色与区别，这与酒庄强调自然平衡与生物动力法的特征一脉相承。与前代安妮 - 克劳德的坚持相似，Brice 认为生物动力法的真谛在于赋予生命和创造生命，「我们将生命带给土壤、带给 （葡萄园中的）植物、带给昆虫与蜘蛛。只有这样，当葡萄面对威胁时，无论是霜冻还是过度的热量，这些多样的生命（网络）才会赋予葡萄更强的抵抗性」。
里费维「风土大师」系列夜圣乔治红葡萄酒 2018 年份。
由于葡萄果实来自合作果农，在「风土大师」系列中，里费维家族也走出了自己的传统强项和舒适区即霞多丽白葡萄酒，将几款具有代表性的黑皮诺加入系列之中。例如来自经典产区波玛的一级园艾维莱特红葡萄酒 （Esprit Leflaive Pommard 1er Cru Les Arvelets 2018），首个年份 2018 已经展现出优雅的果香和兼容并蓄的力量感，温柔萃取的单宁也使得它可以和更多口味厚重的中餐菜式搭配，例如年夜饭桌上必不可少的红烧肉，以及各类红烧或口味偏辣的菜式。
当我们提出，请用三个词来形容里费维庄园的风格时，Brice 选择了纯粹、平衡与优雅。他格外强调平衡，因为这是自然真实性的体现，也是不同于城市生活的自然空间的节奏。「我认为能够在真实事物已经越来越不为人知的世界中保持酒的真实性是苛刻的，想要达至这样的平衡也是复杂的。不过说到这个话题，我觉得中国人能够比法国人更好地理解平衡在现实中的意义。」
作为有着长期中国生活经验的法国人，Brice 不仅对中国传统文化中的平衡有着独特的认识，也格外关注法国葡萄酒在中国人的春节年夜饭桌上所能够扮演的角色。餐酒搭配，是关于酒的外部的平衡，想要达至这样的平衡，其难度不亚于在酿酒时追求葡萄酒本身的平衡；但由于不同人的口味偏好和差异，这种平衡也是更多样化的平衡。在午宴之后，Brice 与吕杨一起，以鱼、青菜、年糕、红烧肉、饺子等具有代表性的中国年夜饭家常菜为题，进行了餐酒搭配的尝试。
吕杨（左）与 Brice 一起，以一系列具有代表性的中国年夜饭家常菜为命题，进行了餐酒搭配的尝试。
对于年夜饭桌上必不可少的鱼，甬府呈出一道口味较为清淡的清蒸鲳鱼，Brice 与吕杨共同选择了「风土大师」系列中的夏布利 （Esprit Leflaive Chablis 1er Cru Fourchaume 2018），相比于普伊富赛所代表的宽厚和饱满，在这道鱼中直给的鲜味需要更加垂直、纯粹的风格来衬托。
第二道菜式是荠菜炒年糕，Brice 在面对年糕软糯而紧致的新鲜嚼劲时，从口感和口味两个方面给出了两个选择，一款依然是夏布利，而另一款则是来自离自家庄园最近的普利尼 - 蒙哈榭克拉维蓉园 （Domaine Leflaive Puligny - Montrachet 1er Cru Le Clavoillon 2019）；吕杨则选择了更加综合和圆融的方式来搭配，他认为炒年糕的配菜所带来的独特草本香气与米香综合之后，能够恰好地与普利尼 - 蒙哈榭普榭乐园（Domaine Leflaive Puligny - Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2019）低调内敛的香气相衬。
鱼、红烧肉、饺子、年糕、汤圆等，都是具有代表性的中国年夜饭家常菜品。
在整桌菜中，Brice 最喜欢的是一道特制菜心，名为「甬府舍得」，这道菜因只取上海青中最核心的菜心部分而舍弃其余菜叶得名，以最简单的调味料凸显青菜本身的鲜甜。Brice 同样给出了两个选择，如果品尝菜心叠加烧汁，酱汁中的咸味需要用普榭乐园的饱满来中和；若只品尝青菜部分，其纯粹的鲜甜与酒庄标志性的骑士 - 蒙哈榭 （Domaine Leflaive Chevalier - Montrachet Grand Cru 2020）最为相称，二者都体现了极致的干净、几乎透明的风格。
让桌前二人产生最大分歧的菜品是饺子。他们都认同韭菜馅所包含的丰富口味，但在搭配思路上却走向了完全相反的道路。吕杨选择了来自最南部的马孔内丘 （Domaines Leflaive Mâcon - Igé 2021），以包容和整合饺子的多重味道，同时也能满足家庭用餐时不同馅料饺子的口味；而 Brice 继续选择了如钻石般纯净闪耀的骑士 - 蒙哈榭，希望用简洁而清澈的风格给予饺子更强的存在感。
唯一能够「击败」骑士 - 蒙哈榭的菜式，在 Brice 看来是中国人所喜爱的红烧肉，酱汁中糖分带来的甜度和黏腻感会使得骑士 - 蒙哈榭的长处无从展现，而幸好，现在酒庄已经有了「风土大师」系列中夜圣乔治的黑皮诺 （Esprit Leflaive Nuits - Saint - Georges 2018）。
在尝试餐酒搭配的过程中，Brice 和吕杨并不总能达成共识，但最终二人总能求同存异，理解彼此。
经过对比尝试，Brice 总结，「对于中餐，你不可能只搭配一款葡萄酒。至少要有两款，一款浓郁饱满，而另一款则更加精致，如此才能够契合中餐极大的风味广度」。回忆起之前在中国生活的岁月，Brice 感慨，那时自己喜欢去的一些餐厅大多都不复存在；但与此同时，令人振奋的是在新一轮的市场发展中，越来越多令他刮目相看的精致中餐已经诞生，而它们也没有出离记忆中如小笼包一般「日常」中餐的精髓。这些餐厅毫无疑问会启发出更多、更有趣的中餐与勃艮第葡萄酒的搭配，同时也会有越来越多的中国人将更加亲民的「双鸡」带上家庭餐桌。Brice 对此抱有极大的期待。
