《四川烹饪》2023年3月总第435期
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3月刊封面
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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
杂志精彩内容选摘
食苑杂谭
小镇厨事之水八碗
过去年月，吃肉凭肉票，吃饭凭粮票，百姓进馆子，是稀罕之事，有几个闲聊的“烂搞爷”，将家乡渝西南虎峰镇供销社合作食堂四个厨师的拿手菜和姓名与堂倌李合良连成笑话一则：
龙门阵摆得是闹热哟，好久没上馆子“打牙祭”吃嘎嘎了，硬是“曹急了（曹志彬）”，赶快烧盘糖醋鱼，光吃水八碗“肚子疼（杜子成）”，快请陈烧腊（陈正福）来帮忙，切盘猪耳朵来下酒。美味“王冬瓜（王宴清）”清爽又润肠，这边来了堂倌李合良“呜唔”一声就端上堂。
【食苑杂谭】
008 泡出的川味（二）泡菜的冤屈 石光华
010 小镇厨事之水八碗 唐 勇
012 杂谈回锅肉与鱼香肉丝 林文郁
020 黄静宁与香花鸡片 彭晓东
022 没有添加“傻瓜调料”的烤全羊 卢 郎
074 把春天揉进棉花草馍馍 苑丛梅
075 一道硬菜酱棒骨 崔启昌
076 多“面”古城之醇厚牛肉面 罗 熠
市场观察
冷眼看预制菜的火
2020 年美国预制菜市场规模近500 亿美元，主要为雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森和Sysco 五家企业，但Sysco 一家就占据了16%的市场份额。2020 年日本预制菜市场规模近250亿美元， 以四家寡头企业为主，其中日冷集团市场占比就超过20%，有很明显的巨头称霸趋势。
【市场观察】
024 品质中餐之变，粤菜在成都的困局 裸 食
028 冷眼看预制菜的火 杨 洪
主题关注
重庆餐饮观察（上篇）：
江湖菜再升级
几乎每一年，我们都会前往重庆采访，每次去都有新收获。由于疫情原因，去年重庆采访的计划不断延期。所以对这次采访，我们更是充满期待，一方面想了解疫情后重庆餐饮市场现状如何，另一方面想看看重庆餐饮人将以怎样的面貌迎接市场。
在走访了重庆主城区近二十家不同类型的餐厅后，我们欣喜地看到，同这座充满英雄主义情结的城市一样，重庆餐饮人仍旧厉兵秣马，斗志满满，整个餐饮市场也呈现生机勃勃的状态。
江湖菜是考察重庆餐饮绕不过去的一张名片，回顾江湖菜的发展历程，从最早的土、粗、杂，到重视环境、打出“民间”旗号，再到现在随着城市的发展又有了新升级。一是作为新一线城市，重庆的商业发展更蓬勃，随之兴起大量商业综合体，而餐饮是其中重要的参与环节。“雾都城外”，以重庆乡村菜为定位，以鱼香肉丝打造爆品，即使在疫情期间，仍然排兵布阵，进驻商超，静待市场复苏。二是作为新兴的网红旅游城市，重庆餐饮人也敏锐地抓住游客这一群体做文章。“拾光记忆”第三家店开在升级后的旅游景点十八梯，菜品主打重庆本土味道，但在环境上更加现代，并且融合粤菜，满足本地食客和游客的多种需求。当然，也有因为几十年如一日的经营，在互联网上被发现的特色餐饮。北碚的三溪口豆腐鱼一条街、唯一食府和无名小面就是这类经受住了时间考验，沉淀下来的“网红”餐饮。三是重视社区经营。留恋江湖、东晟府和厨耕记是其代表，他们均立足大型社区或以老店升级，做好“附近”的生意，吸引回头客。
这期，我们就将重点放在重庆江湖菜上，为读者呈现一桌火红的江湖菜“盛宴”。
主题关注
乡村渝味单品引流
大众印象中，商场餐饮品类很丰富，以各种特色餐饮为主，大众消费的家常菜在商场开店的情况少。这次重庆采访，就有一家家常菜馆打破常规认知，搬进了商业综合体。
主题关注
用现代方式呈现传统味道
“拾光记忆”于2013年创立，第一家店选址在重庆渝北的龙头寺。创始人吴悠是重庆人，一直很怀念小时候妈妈、外婆做的美食，比如小吃玫瑰糍粑冰粉、家常菜回锅肉，以及小时候吃过的毛肚火锅……于是便以拾光记忆为店名开了一家呈现地道重庆传统味道的餐馆，主营江湖菜，希望将自己记忆中的味道复刻出来，带给更多的食客。之所以选择江湖菜，是因为它有广泛的群众基础，本地人很喜欢。2014年，拾光记忆第二家店在重庆南坪东东摩开业，店铺面积由第一家的100多平方米扩大到200多平方米。2021年，在重庆有着悠久历史的十八梯打造升级后，对外招商，这里悠久的历史底蕴契合了拾光记忆的含义，吴悠拿下这里一处二楼三楼的铺子，重装开业。
主题关注
主打鲜活深耕江湖
开在重庆市九龙坡区华岩镇华福大道北段的“厨耕记江湖菜馆”，是由重庆餐饮人杨松涛、刘畅、钱广三位共同创立的一个江湖菜新品牌。三位厨师因二十多年前在厨房一线工作而结识，性格合得来，于是组团经营餐饮。杨松涛、刘畅各自的创业时间比较早，阅历很深，而钱广作为餐饮职业经理人，运营管理经验丰富，三人形成了最佳搭档。
菜品制法(节选1)：白砍鸡
此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。
原料：土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。
2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。
说明：煳辣油是把干花椒、干辣椒节纳盆，冲入烧至六成热的菜油激香，晾凉放置一夜便好。
【主题关注】
040 重庆餐饮观察（上篇） 江湖菜再升级
042 乡村渝味 单品引流 采 萝
047 用现代方式呈现传统味道 采 萝
052 主打鲜活 深耕江湖 眼 哥
056 立足社区 稳味道赋内涵 眼 哥
061 留恋升级 江湖依旧 谷 雨
064 北碚的网红特色餐饮 谷 雨
美味佳肴
创意存于细节中
厨师做菜，创意无处不在。看似在不经意的细节中，往往也能出彩。
美味佳肴
尊重食材本味烹饪锦上添花
玥轩以传统粤菜为主，在菜单上的占比达到80%。李海杰以“尊重食材本味，食材优选”为烹饪理念，深入了解食材特性，以适宜的烹饪方式制作，为食材锦上添花。众所周知，粤菜讲究食材，很多走出广东的粤菜，与本地粤菜最大的区别也就在于食材。
伴随如今物流、冷链运输的便利，玥轩使用到的多数常规食材都能当天从广东运来，如广东的菜心、清远鸡等。除了广东的食材，李海杰也尽可能地将全国各地的优质食材融入到玥轩菜单中，以传统粤菜的制法烹饪，给客人原汁原味的粤菜体验。
【美味佳肴】
005 蜜果煨排骨 寇 君
028 用品质食材 做亲民的菜 赵 俊、采 萝
034 海鲜海味 常吃常新 大蓉和
039 初春凉菜 简约时尚 寇 君
042 食材巧搭配 性味皆融合 寇 君
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技术交流
探索川菜复合味之家常味
至味源于最质朴的生活，以味著称的川菜，其诸多复合味皆来源于四川家户人家厨房里的一招半式。如川菜独创的，具有“咸鲜微辣，略带回味”的家常味。其风味富于变化，乡土气息浓郁。
【技术交流】
066 探索川菜复合味之家常味 王青华
070 解析独特的天然酵母种发酵 梁雪梅
073 热卖酸甜脆瓜 廖思国
八方滋味
黔地食材风味特殊
淤泥河红米饭酒楼位于六盘水市盘县红果镇江源路，于2013年创立。该酒楼充分采用当地的特产入肴，诸如地胡子、酢排骨、红米、韭菜根、干竹笋、水芹菜等，烹制出一道道备受当地人青睐的佳肴。
【八方滋味】
078 客家酿豆腐 郭华群
082 黔地食材 风味特殊 刘志忠、杨 波
084 用民间手法烹新味 刘志忠、杨 波
杂志目录内容
篇幅有限，还有更多精彩内容
烹烹来不及一一说明
想要了解更多内容的朋友们
可以先看看本期精彩目录
助你提前了解杂志内容！
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【食苑杂谭】
008 泡出的川味（二）泡菜的冤屈 石光华
010 小镇厨事之水八碗 唐 勇
012 杂谈回锅肉与鱼香肉丝 林文郁
020 黄静宁与香花鸡片 彭晓东
022 没有添加“傻瓜调料”的烤全羊 卢 郎
074 把春天揉进棉花草馍馍 苑丛梅
075 一道硬菜酱棒骨 崔启昌
076 多“面”古城之醇厚牛肉面 罗 熠
【环球寻味】
007 PGI 亚特兰蒂山谷
葡萄酒与四川腊肉香肠的的碰撞 李想Oreo
088 什么是韩国辣 程玉琳
【人文川菜】
016 李劼人川菜龙门阵（六）南馆与饭铺 往 熹
【市场观察】
024 品质中餐之变，粤菜在成都的困局 裸 食
028 冷眼看预制菜的火 杨 洪
【美味佳肴】
032 创意存于细节中 代一超
036 尊重食材本味 烹饪锦上添花 李海杰
080 精巧素雅 别有新意 何 健
【主题关注】
040 重庆餐饮观察（上篇）江湖菜再升级
042 乡村渝味 单品引流 采 萝
047 用现代方式呈现传统味道 采 萝
052 主打鲜活 深耕江湖 眼 哥
056 立足社区 稳味道赋内涵 眼 哥
061 留恋升级 江湖依旧 谷 雨
064 北碚的网红特色餐饮 谷 雨
【技术交流】
066 探索川菜复合味之家常味 王青华
070 解析独特的天然酵母种发酵 梁雪梅
073 热卖酸甜脆瓜 廖思国
【八方滋味】
078 客家酿豆腐 郭华群
082 黔地食材 风味特殊 刘志忠、杨 波
084 用民间手法烹新味 刘志忠、杨 波
【编读往来】
092 一个吃货日记中的江户人间风味 雍鹏程
【食材档案】
094 横跨中西方的胡椒 曾庆伟