泗洪酸菜鱼
王尹
谈到泗洪美食，人们不得不提到大排档。然而说到大排档的美食，就不得不提这道酸菜鱼。酸菜鱼原本是源自重庆的一道美食。因为大部分的泗洪人爱吃辣，于是便将这道川菜，改编成脍炙人口的泗洪美味。 泗洪酸菜鱼以草鱼或鲤鱼，黑鱼为主料，加入酸菜豆芽等蔬菜，口味酸辣适中，也是很多当地居民的家常菜。选用新鲜的草鱼，鲤鱼或黑鱼，先趁其不备将鱼敲晕，再用刀具将鱼鳞刮去。将鱼的表面处理干净后，再挖去内脏，将黑膜去除，并把鱼鳍剪掉。 顺着鱼身纹理切片，切下的片要大小适中，薄厚均匀。这时片鱼的手法也很重要，将鱼皮朝下，双手紧握住鱼身，从鱼尾开始片，从鱼头方向向鱼尾方向下刀。不仅如此，酸菜的选择也是酸菜鱼是否美味的关键，要选酸脆的酸菜，而非是软绵绵而无味的那种。一旦没选好，也会影响整道菜的味道。 将切下的鱼片，加入盐，鸡精，味精，料酒，十三香，白胡椒，姜，蒜，鸡蛋清，淀粉腌制十五分钟。众所周知，酸菜鱼的鱼片轻滑而细嫩，那要怎么才能做到这样呢？一位泗洪餐饮业的老板透露：“不仅要重视鱼的切片薄厚均匀，还要认真研究鱼片的腌制，这样才能做出好的酸菜鱼！” 那要怎样腌制，才能做好酸菜鱼呢？小编在这里免费告诉你。取适量红薯粉或生粉，加入少量清水调成糊状备用。片好的鱼片加入适量的盐，鸡精，味精，料酒，十三香，白胡椒，和鸡蛋清，用手慢慢的搅拌至鱼片有粘性，三分钟后加入适量糊状红薯粉搅拌均匀即可。 在鱼片腌制的过程中，将酸菜搌干水分，切成均匀的细片，将泡辣椒，干辣椒剁碎。准备好秘制的酸菜鱼料包。 等到鱼片腌好后，将炒锅放置在火上，将豆油烧至六七成热时，先放入鱼炸至金黄色时捞出。将酸菜煸香，再盛出。锅内留油，依次放入泡辣椒，干辣椒，秘制的酸菜鱼料包，再加入高汤，并将鱼放入汤内。等到汤沸后转至小火，放入酸菜和豆芽等蔬菜，烧约15分钟，装入盘中。再将炒锅中放入油，烧至沸腾，浇在酸菜鱼上，放上蒜末，香菜，一道热腾腾的酸菜鱼就做好了。 青春易老，岁月难寻。从城南走向城北，无数林立新起的大楼，人们日新月异的生活，回头望去，不变的还是老酒馆里那一碗充满着人间烟火气的酸菜鱼。每时每刻，都有一道唤醒回忆的菜，就像那天你偶然发现妈妈摆在角落的酸菜鱼
