几年前，日本一部纪录片《寿司之神》在网上热播，浏览数量累计达几千万次，让中国的大小吃货们，对日本料理寿司有了崭新的认识。片中的寿司之神是87岁高龄的小野二郎，他是“数寄屋桥次郎”的店长，连续10年获得米其林3星大厨。这家店在日本生意一向很火爆，店里仅有十多张座位，需要提前三个月预约才能才有座位，店里也没有供客人可选的菜单，只提供当日主厨的定制菜单，而且只有手握寿司，价格取决于当日选用食材，起步价一人三万日元。对于大多数食客来说，能吃到这家店的寿司是一种荣幸。
北京也有很多家日料卖寿司，但说句实在话大多数都不好吃，主要是食材不地道，尤其是那些带快餐性质的低价日料店，几乎清一色的冰冻食材，这些从冰柜里取出的海鲜，覆盖在饭团上，刺身发乌发暗，甚至还能嚼出满嘴的冰碴。而一份地道的寿司，油光鲜亮，看着都让人流口水。爱吃寿司必须要懂寿司，才能吃出真滋味儿，下面我们介绍一些简单的寿司知识。
做寿司第一重要的是寿司饭，很多家的寿司不好吃，就是寿司米饭做的不过关，最好是原装进口的日本寿司专用米，其特点是色泽白净、颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性，这是高级日料店的标配。米和水的比例极为讲究，蒸煮时往往会加入一两滴油，做出来的寿司饭有光泽看起来十分漂亮，闻着有股浓郁的米香味儿。接着需要将蒸好的寿司饭吹冷，并加入寿司醋和果糖以及白醋，这也是有严格比例的。
做寿司所需要的海鲜食材主要有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鲭鱼、鰤鱼、鲑鱼卵、帆立贝、北寄贝、赤贝、甜虾、乌贼、八爪鱼、海胆、鳗鱼等，这里面的很多品种都是需要从日本空运进口，当日的进口海鲜货一般下午才能送到北京的店里，然后包上塑料保鲜膜，放冰箱里冷藏保鲜（绝不是冷冻），用多少取多少，以防鲜味流失。如果你是一个懂行的吃家，选择晚上去吃当日的空运货，那才是最地道最美味的。刺身冷藏放到第二天，鲜味就要大打折扣，日本人是绝不吃冷冻后海鲜做的刺身。
在北京，想吃到正宗的日料，然寿司是不能错过的选择。这家店的标配套餐798元，还需要提前预约定位，据说主厨使用的刀具就价值2万元。然寿司的老板兼主厨，是地道北京人，早年在长富宫学艺，还去日本学习过烹饪， 2012年开办然寿司，被业界赞誉为北京最好的寿司店。2013年开办然寿司兄弟店——然食堂。
然寿司的老板每天自己采购食材，除了固定的日商提供的空运海鲜外，其余食材都是他一早从京深海鲜市场进货，经过处理后成为食客桌上新鲜的食物。这家店每天做寿司的大米就蒸2公斤，卖完就完，刺身也就是那么几种，但绝对保证新鲜。这家店的手握寿司手法十分娴熟，通过捏、握、切、揉，给寿司做SPA，灯光下一照，晶莹透亮的米粒和弹性十足的刺身牢牢的贴合在一起，非常诱人。
这家店的寿司品种有喉黑、赤身、中腩、蛇腹、赤贝、扇贝、车海老、白虾、和牛、星鳗、海胆乌鱼子……酒肴有鹅肝手卷、北海道马粪海胆、烤河豚白子配鱼子酱、松露和牛、活北寄贝、玉子烧、松叶蟹配蟹肝酱、烤扇贝、烤喉黑、腌制青花鱼……这家只能坐下八个人的小店，下午5点半后才营业，售卖的是当日空运到的食材，被广大食客誉为京城寿司的顶峰，热爱日料的人，带足银子去饕餮一次，你会鄙视掉京城所有的大路货回转寿司。
地址：东城区钱粮胡同东口16-2号 the zen然鮨 营业时间17:30-22:00（周一定休）
交通：公交116路，684路，106路钱粮胡同站下车，地铁5号线东四站下车A口出，步行 即到。