快出伏了，市场上的螃蟹多了起来。天津人把没有肉，肚里都是水的海蟹，称为"磕啦"，南方人称它叫"水蟹"。
天津人把没有肉，肚里都是水的海蟹，称为"磕啦"，南方人称它叫"水蟹"。
天津卫“磕拉”煮粥
作者：陈少伟
84年第二商校烹饪专业毕业，学徒于玉华台饭庄，师从王兴玉师傅，学习淮阳菜，后到桃李园饭庄向张尚志师傅学习山东菜。三十年来一直工作在餐饮一线，先后任职于天津北京各大餐饮公司。
"磕啦"宜煮粥
天津人把没有肉，肚里都是水的海蟹，称为"磕啦"，南方人称它叫"水蟹"。
每年到了现在这个日子口，经常有人抱怨，看着外表欢实个个活的海蟹，怎么熟了壳里面没有一点肉呢，一来这月份的海蟹本来就没什么肉，二来出海水的梭子蟹体内有一种酶能把肉自溶掉。
吃不着肉的"磕啦"，用来熬粥还是不错的，天津人爱吃煮咸饭，螃蟹粥的制做方法与煮咸饭略有不同。
首先在煮白粥时放些姜米(姜末），白米粥煮好前，放入切成块清洗过的'磕啦"，然后调味，用盐，鸡精，胡椒粉，见开后关火，不稠不稀，撒上香葱或香菜，齐活。您要不嫌麻烦买点水芹切末，味道更加清鲜。水芹就是细细的芹菜，市场上有。
过去的天津人瞧不上这路海蟹，所以给它起了个低贱的名子。现如今"朱砂没有，黄土为贵"，满膏满肉的海蟹价高的离谱，普通百姓也只能"磕啦粥"借个味，让爱吃海货的天津人解解馋。
上世纪的80年代，天津的各大饭店，除非客人的要求，基本没有卖蟹的，一来那时候海蟹河蟹是老百姓的寻常的菜品，有钱或没钱的人家，都能吃的上，二来蒸蟹煮蟹的技术含量低，厨师不愿拿来上宴席，谁要开菜单有它，做起来没面子。
如果非有客人点蟹，我记的最常见的做法是"百花酿蟹盒"，是把蟹黄蟹肉剔出后，重新把它装出蟹壳里，上面铺薄薄的一层高丽糊，上蒸锅串一下气。然后点缀金华火腿，绿菜丝。上桌后免的客人亲自上手，整洁的大快朵颐。
至于用‘蟹八件'工具食蟹，当时只是传说，我也是十几年后见到的。
顺便说一下，"磕啦"熬粥、煮汤可以，切成块做汤面不行，吃起来不顺滑，易卡着。
用河蟹做汤面，最典型的是宁河的河蟹手擀面，它又是截然不同的操做方法。
今儿，相比“磕拉”粥，咱们来一个豪华版的海鲜粥
在家，自制料足味美的海鲜粥不难，
今天地衣就教大家怎样在家也能一步步搞定。
第一步
熬白粥。
米要选择好些的，粥一定要熬的浓稠。
第二步
准备原材料
主料：海蟹，大虾
（海蟹大虾收拾干净，蒸七成熟）
腊肉（也可以放火腿之类），香芹
辅料：冬菜（必须有）葱，姜，香菜
第三步
熬好的粥中放姜丝和冬菜，
熬制五分钟，
然后放腊肉片，
熬制十分钟左右
第四步
放蒸过七成熟的海蟹和大虾，熬制10分钟
第五步
放切好的香芹（香芹必放），
可以放些大白菜或喜欢的其他绿叶菜，
一起熬制三五分钟，就可以了
第六步
关火调味，放葱花，香菜，盐，白胡椒粉
怎么样就是这么简单~
在家里搞定料足味美的海鲜粥！
