秘制烤猪蹄
备料 猪前蹄400克，滇味卤水2千克，葱段、姜片、料酒各15克，大蒜汁、特制酱油、红油各10克，麻辣爽35克，猪蹄蘸汁一碟，葱花、白芝麻各2克。
初加工 猪前蹄处理干净，斩成大小均匀的6大块，冲洗去血水，放入冷水锅内，倒入清水没过猪蹄，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出洗净。
熟处理 取滇味卤水烧开，放入猪蹄，大火烧开后改微火卤制50分钟左右，关火后浸泡35分钟，捞出。客人点菜后，取猪脚放在烤架上，先刷上一层大蒜汁，再刷上一层特制酱油，最后刷上一层红油，撒麻辣爽3克，用明火烤制5分钟，取出装盘，撒入香葱花和白芝麻，配剩余的麻辣爽和猪蹄蘸汁上桌蘸食。
大蒜汁 取大蒜和清水按照1:6的比例混合，榨汁即可。
特制酱油 取厨邦酱油6克加入蜂蜜1克、米醋2克调匀即可。
猪蹄蘸汁 取东古一品鲜酱油15克加入保宁醋5克、白糖3克调匀即可。
麻辣爽 这是袋装的成品。如果大家买不到，推荐一个做法给大家参考。1.黄豆、腰果、花生分别放入烤箱内烤至金黄，取出后磨成粉。2.将黄豆粉、腰果粉各100克，花生粉、辣椒粉各50克，鸡粉20克，白芝麻30克拌匀即可。
滇味卤水
用料 A料（海天鲜味生抽2.5千克，美极鲜味汁1.5千克，冰糖2.2千克，片糖1550克，家乐牌鸡精900克，盐500克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克），B料（干海马、干蛤蚧各1对，猪骨7.5千克，老鸡4.5千克，烧鸭的鸭骨1.5千克，瑶柱、火腿肉各250克，火腿骨500克，干鱿鱼2只，大地鱼3只），C料（蒜瓣1.5千克，葱750克，香菜250克，圆葱150克，桂皮10克，八角10颗，草果8颗，香叶15克，香果、白豆蔻各5颗），D料（八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，整干陈皮5个，草果15颗，罗汉果2个，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10颗，沙姜片150克），E料（去皮南姜1.5千克，肉姜500克，香菜250克，以上用料洗净后装袋），F料（姜500克，南姜1.5千克，葱900克，香菜250克），花生油2.5千克，色拉油10千克（约耗200克）。
制作 1.锅内放入花生油，小火烧至六成热时，放C料小火浸炸15分钟，捞出。2.D料洗净，浸泡10分钟，装袋。3.取B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火焗10分钟至干，取出；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油；老鸡去头、屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟；鸭骨、猪骨、火腿肉、火腿骨分别放入沸水中大火透。4.不锈钢桶中放入清水60千克，把B料放入桶内大火烧开，改慢火煮2小时，再将F料放入桶中，小火煮3个小时，离火，过3小时后过滤。5.将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜味汁、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，5小时后过滤料渣，把袋装的东西连袋放回卤水内便可使用。
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