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“不管过去怎样，学会卤菜后，你将会是一个靠技艺立身的人，生存或灭亡，由你自己决定”——深夜冷吃，给我力量。

或许，很多学员看出了卤菜的本质，“卤”就是“煮”嘛，好吧暂且这样理解吧！

比如猪头肉的卤制过程，无非就是把食材煮一道，今天不讨论食材和技术，今天讨论“神器”。

今天一位师傅展示了他的神器：

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这种电磁炉不是你家的电磁炉，这是餐饮店专门用来煮食材的，功率比较大，上面往往放置的是一个大桶！

问题是：从生的卤成熟的，这个电磁炉行不行，费电不？

电磁炉

是啊，天然气便宜啊，用这个得多贵？

这可能是大多数租门市老板的苦衷，很多房东不给你接天然气，罐罐气又太费气，没办法，就上这个！

卤菜店

有个师傅跟我诉苦：“房东要4块气，7块水，1块3电，成本太高了！”

没办法，这是商用嘛。

这个电磁炉师傅试了几次，承重200斤没问题，才买成700元。而且边卤边卖，煮开就闷起。

尤其是“现捞”，适合这个，随时控制火候，卖完了再卤。

它还有一个优点，回锅颜色不会太深，看看效果图：

虽然回锅，但颜色还行

告诉大家一个诀窍，卤菜回锅不要用大火，小火闷入味就可以了！太耙就烂了，太久就黑了。

尤其是鸡爪、凤爪。

用这个炉卤出来的新鲜牛腱子，本色：

牛腱

怎么样，效果还可以吧？

牛腱

不过，最近听说大家开始用“蒸汽炉”了，这是个什么东东，大家知道吗？

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文/冷吃君（冷吃君：行业的观察者和研究者。本文原创，抄袭必究。）

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