水晶虾仁、八宝鸭、红烧肉等这几道都是大家耳熟能详的“上海名菜”； 而在老式粤菜馆里，有一道炒面却被视为“沪菜代表” ！
它就是 上海粗炒 ，不同于现在用碱水细面炒制的豉油皇炒面， 选用粗面炒制口感更添韧性，再搭配上肉丝和包菜作为配料，简单而不失本味。
图片源于网络
其实盛名在外的上海粗炒，就是上海人从小吃到的炒面。
起初流行于各大街边的炒面摊，就是这口浓油赤酱、干香四溢的味道！ 让人能在夏季忍受蚊虫叮咬、即使汗流浃背也依旧愿意静候的美味。
街边炒面摊一定是用大铁锅，师傅们熟练地颠锅翻炒，让劲道的面条在空中自由的“旋转跳跃”，出品时更添浓郁干香！
现在，街边摊位几乎消失，要想再吃到小时候记忆里的味道也越来越难了。
今天，请到了 妈妈家的创始人 —— 丁忠华 ，他在打浦桥日月光旁连开3家餐厅，一到饭点，外面就站满了排队人群，生意非常火爆。
店内这道 老上海三鲜炒面，用最传统的粗面炒制，讲究的就是一个劲道爽滑、根根分明 ；再配上鸡蛋、鸡毛菜等几种经典的配料，让这份炒面更添鲜香。
而且丁大厨教你在翻炒之前多加2步，就能轻松解决面坨、粘锅的问题……
食材准备
/ 食材 / : 300g 粗面、50g 里脊肉、鸡毛菜、鸡蛋、香菇丝、笋丝
计量单位：
以右图中的调羹大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的小碗大小为准
1碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步：处理肉丝
将50g里脊肉改刀切成丝状。
在碗中放入0.5茶匙盐和1调羹蛋清，揉匀。
加入1茶匙淀粉，继续拌匀，备用。
无需冷藏腌制，直接随腌随用
02
第二步：处理面条
水开后，倒入粗面，需不停搅和防止粘底， 煮沸后转小火 ，煮至面条八成熟。
面条八成熟：夹开面条中段，留有一点白芯
面条煮完后，立即捞出过凉水，可去除表面淀粉。
要想面条劲道且不粘锅
2个技巧要掌握
“冲凉后”的面条，放在箩筐里沥水、自然冷却4-5分钟。
冷却的面条，在炒制时不会粘锅
冷却后的面条，倒入1调羹冷的食用油，挑散。
放油拌面，可让面条口感更劲道
同时也在翻炒时不容易粘锅
03
步步炒到位
炒面才能干香四溢
第三步：炒制
锅热后，倒入半碗油，让油滑满锅底。
先用油滑锅，可让后续炒制不易粘锅
将油倒出，锅内留底油，开大火，倒入1个鸡蛋炒散。
鸡蛋炒匀后，倒入干香菇丝、笋丝和肉丝，一同翻炒。
干香菇可以起到增香提鲜的作用；
但需提前浸泡，再改刀切丝
炒匀后，倒入处理好的面条， 一定要不停翻炒，把面条炒干炒香 。
锅内加入2调羹老抽上色和2调羹生抽增味，翻炒均匀。
最后，放入鸡毛菜，炒至鸡毛菜变色，即可出锅。
为保证鸡毛菜爽脆口感
一定要最后放入、快速翻炒
正确示范如下▼
每根面条都干爽劲道，入嘴咸鲜回味浓香。满满一大筷塞入嘴里，满嘴油光才是对这道炒面最好的评价！
有面有菜有肉，一盘完全不够吃…
