烤肉【异称】炙肉。
【基原】一种直接在火上烤熟的肉类制品。【简史】烤肉是最原始的菜肴。远古先民始知熟食动植物就运用烤的烹饪法。曾被古老的北方游牧民族当作“帐篷食品”。后魏(386~534)贾思勰在《齐民要术》一书中，已记有我国棒炙牛肉、腩炙羊肉的制法。明代末期，蒙族人把大块牛羊肉略煮，用牛粪烤熟食用。后来改为切成方块，用葱、盐、豉汁浸后再行烤制。《明宫史·饮食好尚》中曾有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉(即烤肉)”的记载。清道光二十五年(1845)诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”
炙子烤肉
北京出售烤肉最负盛名的，是建于1686年以烤牛肉著称的“烤肉宛”和建于1874年以烤羊肉闻名的“烤肉季”。两店一在南城，一在北城.号称南宛北季”，时至今日，盛名不衰。
【烹调应用】
烤肉一般以猪肉的肋部为原料(也可用整乳猪烤制，称烤乳猪)，将拌匀的精盐、五香粉揉擦在肌肉表面，浇上白酱油(切忌使皮面接触盐和酱油)，腌20~30分钟用铁扦串八挂，并用水冲洗皮面，沥干后，涂擦色素和饴糖的混合液，进炉烤至肉呈枣红色，皮呈金黄色、酥脆，并于皮面遍布微细小泡为止。在烤制过程中，肌肉收缩时的肉汁大部分仍附于表面，故其营养和风味损失远比水煮或汽蒸为少。北京烤肉则以牛肉、羊肉为原料，切成薄片后烤制而成，以鲜嫩无膻味称著。烤肉的制法：将羊肉或牛肉最嫩部位(羊肉同“涮羊肉”，牛肉为上脑、排骨、里脊)，切成薄片，先用酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、麻油浸渍一下。食客围在用果树木或松塔烧热的烤肉炙子旁，在炙子上放上葱丝，再用一双长50厘米的大竹筷子夹上肉片置于葱上，边烤边翻动最后放上香菜，待羊肉呈粉白色或牛肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼、糖蒜、嫩黄瓜吃，含浆滑美，久食不厌。也是助酒的佳品。该菜质嫩味鲜馨香诱人，是北京秋冬季节的应时美味。
叉烧
叉烧肉
【基原】一种去皮的烤肉。通常为猪肉制品。
【加工与产地】
叉烧以广东为最佳。用腿部瘦肉或里脊肉为原料，切成长40厘米、厚1.5厘米、重约0.35千克的长条肉胚，放入酱油、糖、盐等配料中腌制6小时，并不时翻动，使其充分吸收辅料，然后穿挂在排环上，入炉烤熟，均用木炭为热源，烤成深红色，新的切面赤红色。取出稍加冷却，浸入或浇上麦芽糖液，再放入炉内烤3分钟而成。
【简史】
顾名思义乃以叉穿，以火烤之意古法称“炙”。北魏贾思勰撰《齐民要术》写道：“腩炙，方寸脔，切葱白，斫令碎，和盐豉汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火回转急炙，色白热食，含浆滑美。”这是说肉将每条切块后用调料短时间渍一下(串在扦子上)，离火近近的，快速转动烤熟。
【品类与特产】
今之叉烧制法则趋多样化。如有的广东叉烧把肉去皮切条后用调料腌渍1小时，放入烤盘，入炉烘烤至熟，也有的把肉渍过下入热油锅中炸呈褐色捞出，另起锅煸调料，加清水和炸肉，微火收汁，还有的径用煮法，肉切长方条，用白酒、白糖、酱油、盐、葱姜大料等腌2小时后入锅煮至汤汁浓稠。
【质量与鉴别】
叉烧成品呈铁红色，新的切面赤色，组织紧密，香浓味足，为佐餐佳品。
【烹调应用】
叉烧的多种制法说明烹饪技术发展演变的灵活性。古之叉烧热吃，今已可热可冷可制馅心。除现制现食的品种外，还有熟肉制品进仓库，上货架，待客而沽。当然，从严而论当以古法为正宗，但也不宜拘泥。如今，叉烧酱已成货架商品，将肉块油炸后用叉烧酱烧至味亦叫叉烧肉
烤乳猪
烤乳猪
【异称】明炉烤乳猪。
【基原】
烤乳猪是将刚出世没几天的小乳猪经宰杀去内脏、调味、上叉、上色、入炉烤制而成。
【加工与产地】
烤乳猪南北方都有制作，用乳猪烤制而成。烤乳猪的制法：将乳猪宰杀，治净。将五香盐均匀地涂在猪腹腔内，用铁钩挂起腌约30分钟，晾干水分。再把豆腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀，涂在猪腹腔内，腌20分钟后，上叉将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上用饴糖和大红醋调成的汁液，吹干。将木炭放入烤炉点燃，用小火将乳猪烤约30分钟，至猪皮呈大红色、肉熟即成。如发现猪皮起细泡，可用小铁针插入排气，但不可插到肉里。用刀将皮片下(不要带肉)，将每条皮切成8块，共计32块，乳猪放在盆中猪皮覆盖在猪身上，上桌即成
【简史】
早在西周时代已列为“八珍”之一那时称为“炮豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。现在“烤乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。
【品类与特产】
广东烤乳猪、北京烤乳猪最为著名。
【质量与鉴别】
该菜色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
【烹调应用】
成品可当菜肴直接食用。有时也作冷盘的配料。
章丘烤肉
章丘烤肉
【基原】
章丘烤肉是以猪肉为原料经加工而成。在山东章丘一带的集镇，你随便在哪个小饭店里都能吃到一种皮酥、色黄、味鲜的烤肉。这便是鲁地名吃章丘烤肉。
【简史】
章丘烤肉起源于明代中叶，迄今已有500多年的历史。明洪武二年(1369)冀州枣强人氏黄诚三兄弟逃荒要饭来到山东，在章丘县城定居。当时，黄诚一家生活穷困拮据，为了生计常到山野荒郊捕猎。对所捕之物，为节省剥皮剔骨、锅炖水煮的繁琐，使用近于原始人的办法，将野味囫囵放进火中，烤熟后撕而食之。时间久了逐渐从烧烤实践中摸索出了一些经验，烧烤技术越来越高。继之，家庭生活渐趋富裕，于是把买来的毛猪也如法炮制。经过不断改进提高，味道越来越好，结果成了脍炙人口的佳肴。这时，年逾花甲的黄诚又把自己烤制的猪肉拿到市上出售，为了招徕顾客，便将烧烤的猪肉切块成形，放在大盘里，沽来美酒，在集市上让人品尝，终于为顾客所赏识，销路大增。后来，又通过章丘“祥”字号的孟家把章丘烤肉作为名肴带进了清廷，成为贡品。据说，皇帝用膳百味中总少不了章丘烤肉。目前，章丘县枣园等各大集镇及济南市都有章丘烤肉上市。
【烹调应用】
一般作菜肴直接食用。
天津驴肉
天津驴肉
【异称曹记驴肉
【基原】
是用驴肉经卤制加工而成的制品其肉质酥烂、肥而不腻、味道醇厚、咸香可口、滋补强身。有较高的营养价值和食疗保健作用。
【加工与产地】
加工方法如下
1.鲜驴肉50公斤，桂皮200克，大茴香100克，紫蔻、草果、丁香各25克，肉桂30克，花椒50克，砂仁10克，山艾、白色、金桔陈皮、小茴香、盐、硝、葱、姜适量作料制成老汤备用。
2.将鲜驴肉(最好是前、后腿)去掉筋头，顺肉丝切成1公斤左右的块，放清水中浸泡2小时，拔出血水。
3.用开水焯一下，然后继续放入锅内，水开后下盐，用小火煮2小时捞出，放进老汤锅内再用微火煮5~6小时，放作料，见肉酥烂时出锅凉透后即可食用天津曹记驴肉较为著名。
【简史】
曹记驴肉是经过几代相传，不断探索，日趋完善的。现天津中立园饭馆制作曹记驴肉的曹周信，是第五代传人了，他的原籍是河北省冀州城西南王村。自清朝咸丰年间，他的祖辈就靠杀牲口、煮酱锅维持生活，把驴肉送到附近码头、小镇叫卖。当地做小买卖的买了驴肉，用大饼一卷就吃起来，因为味道不错，煮多少总是一卖即光，还是能赚些钱的。可是不久，八国联军入侵我国，冀州一带义和团奋起抗敌，天天打仗。曹家的驴肉也煮不成了，于是就迁到没有战火的千户营落户，并且立了字号“和顺号”，重操旧业创出了名气。到了光绪年间，曹周信的父亲经祖父亲传，学到了煮制驴肉精湛的技艺和配方。1936年，他叔父曹立海父亲曹福塘来到天津，在北门大生祥百货商店门前摆摊卖驴肉，牌号是冀州曹记。天津人对吃还是很讲究的，品尝之后，认为味道真是非同凡响，于是名声大振。1949年就买下了大生样百货店的半间门脸，又在东门里租了一间小门面，开张营业。曹周信当时就跟着父亲和叔父学家传的煮锅技术，成了曹记驴肉的第五代传人，并且在技术上精益求精，使这一传统风味食品更加完美。
【烹调应用】
一般作冷盘直接食用。