作为平民化程度最高的菜系，川菜已经成为当今世界影响力最为广阔的一个中华菜系。不为人知的是，由于巴蜀地区山高水险，交通较为闭塞，在漫漫历史长河中，四川美食偏安一隅，天府人民自得其乐。直到清末民初，在各地美食文化的交流与碰撞中，我们今天所熟悉的传统川菜才逐渐定型，并开始广泛传播。从此一发不可收拾，在世界美食界开创了一个有滋有味的川菜江湖。为此，2019年10月17日出版的《读者报》策划了一期题为《川菜江湖》的主题策划，围绕经典川菜的诞生、风靡江湖数十年的火锅等故事再现川菜江湖传奇，并独家专访了巴蜀文化研究学者袁庭栋、著名作家蒋蓝和西南大学历史地理研究所所长蓝勇教授。
蒋蓝，四川自贡籍作家、诗人，曾出版过《蜀地笔记》《成都笔记》等书籍，多年来，他一直致力于对巴蜀文化的传承与发展进行田野式考察和研究。作为正宗的四川人，在接受读者报独家采访时蒋蓝坦言“探究川菜是必做的功课”。当然，出生于四川自贡的蒋蓝，对于以川南自贡为中心，包括宜宾、泸州、内江等地的川菜系小河帮的故事更是熟稔于心。
盐商对美味佳肴有特别的偏嗜
“明清以降，盐都自贡便以其丰富的井盐为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈，尤其是对美味佳肴，更有特别的偏嗜，所谓‘盐巴脑壳’或‘盐巴公爷’菜系，逐渐在川菜中异军突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子杨子宜先生，除以诗文、对联名噪一时外，更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。另外如自流井大盐商李琼甫，20世纪初叶留学东瀛，饕餮之余，还专门写有一本《琼甫菜谱》，自鸣得意，广为赠送。”采访伊始，蒋蓝便谈起了自贡菜的历史变迁，“一般说来，自贡盐帮菜在川菜派系中被称为“小河帮川菜”，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……。”
蒋蓝表示，谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
味觉之辣
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，朝天椒才入菜。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那么，辣椒又是如何传入自贡的呢？蒋蓝说：“早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这样长出来的海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害，辣度远超过四川其他地方的朝天椒。”朝天椒一边为当地人大快朵颐，一边却使一些外地人受苦，“那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。”
水煮牛肉的发源地
水煮牛肉是一道特别开胃且下饭的川菜，色泽通红，香气浓郁。鲜为人知的是，这道菜跟自贡人有着密不可分的联系。
事实上，民间也是这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多“，这其中”两多“都与牛有关，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰，一点也不为过。
蒋蓝说：“自贡人吃牛肉很有一套，便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对水煮牛肉的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。”水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。“该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。”
乡味乡情
自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮，其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经赢得了八方喝彩。对于自贡菜的发展，蒋蓝说：“人可以任意改变自己，包括头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等等。但是，人永远无法改变的是自己的口味。可以说，口味是人类最深的瘾癖。”
“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。虽然已离开故乡多年，但蒋蓝对自贡菜却一直是情有独钟，他说：“自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，除了麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等，但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，就容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。可是，即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤……”（读者报客户端记者 何建 实习生 熊玲姝）
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