酒，是大自然的恩赐
这种散发着
浓郁芬芳的神奇液体
注定将深刻地融入人类的历史
人类起源于森林古猿
从灵长类走来
经历了漫长的进化过程
《美国科学院院刊》研究发现
大约1000万年前
那时人类还是猿
猿体内某个基因突变
增强了人类祖先的酒精代谢能力
使人类更容易生存下去
人类在进化
酒，也在进化
人类最早有意识酿酒
是从模仿大自然的杰作开始
因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒
所需的酿造技术较为简单
人类最早学会酿造的酒
应是果酒和乳酒
公元前5000年-3000年
中国仰韶文化时期
已出现耕作农具，即出现了农业
酒也随之进化到2.0版本
——谷物酿造酒
公元前2800-前2300年
新石器时代晚期的龙山文化遗址
发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具
以及种类繁多的酒杯
如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、
斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等
这证明当时酿酒已进入盛行时期
到了殷商时代
人们已经学会了用曲酿酒
中国成为了
世界上最早以曲酿酒的国家
什么是曲？
他们又是如何得到这个伟大的发现？
古人虽然没学过生物
但是在长期的观察中
发现发芽、发霉的谷物可以变成酒
发霉的谷物捣碎作为培养基
霉菌就会大量繁殖
这就是曲
发芽的谷物产生淀粉酶
会把淀粉转变为糖
把谷芽捣碎
作为培养基接种霉菌
成为了蘖（niè）
古人很早就发现了曲和蘖
这两个酿酒的神秘物质
在周朝著作《书经·说命篇》就有记载
“若作酒醴，尔惟曲蘖”
有了曲和蘖以后
下一步就是获取
酒这种神奇的液体了
以黄酒为例
虽然种类繁多，究其细节相当复杂
但大多的工艺异曲同工一脉相承
① 浸米
酿酒第一步，将米浸泡在水中
可以促进淀粉的水解
② 蒸饭
经过蒸煮的粮食
使淀粉受热吸水糊化
更利于发酵
③ 摊饭
也就是冷却过程
迅速把蒸熟的粮食温度降低至
适合微生物发酵繁殖的温度
④ 落缸
根据不同风格，用不同方式
投入米、麦曲，酒药等各种原料
等待酒发酵
⑤ 开耙
发酵过程中会产生大量热量和CO2
抑制酵母菌发酵
人们通过发酵期间的搅拌冷却
能有效调节发酵温度和适当供氧
⑥ 压榨
发酵成熟的酒醅通过压榨
来把酒和糟粕分离
⑦ 煎酒
煎酒也就是灭菌
这一步有利于黄酒的生物稳定性
使醛类等不良成分挥发
⑧ 装坛
经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛
或罐中贮藏
即大功告成
秦汉以前一直是曲蘖共用
酿出的黄酒
酒体浑浊，酒精度低
因为曲的发酵能力比蘖强
秦汉以后，优胜劣汰
曲彻底取代了蘖
并在以后的历史里占据绝对主角
南北朝时期
古人制曲已达到极高的水准
北魏《齐民要术》中记载了
足足12种制曲方法
包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种
至今人们酿造高粱酒仍在沿用
宋朝以前，仅有酿造酒
中国主要是黄酒的天下
但人们从未停止对酒的极致追求
酒的3.0高阶版本
即将登场
这就是——蒸馏酒
有关蒸馏酒的起源时期
现今有东汉、唐、宋、元等若干说法
最使人信服的则是
李时珍在《本草纲目》中的记载
“烧酒非古法也，自元时始创始”
《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒
与酿造黄酒不同处
在于增加了关键的蒸馏工艺
古代蒸馏酒采用俗称
天锅的蒸馏器来完成
经过窖池发酵老熟的酒母
酒精度低
需要进一步蒸馏和冷凝
天锅分上下两层
下面装酒母，上面装冷水
在基座下烧柴火蒸煮酒母
含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却
凝固成液体流出
这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”
烧酒有别于黄酒
黄酒酒精浓度难超20%
以口粮谷物为原料
冬季酿造，不易保存
而烧酒以非口粮的高粱为原料
以大麦制曲
一年四季可酿造，易保存
度数最高可达70%
明中叶以后
烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位
尤其在北方极受欢迎
逐渐成为中国酒最重要的主角
而在蒸馏酒蓬勃发展的同时
黄酒
葡萄酒
药酒
果酒
也得以提高
五类酒竞相发展
另外还有菊花酒
桂花酒等多种鲜花酒
中国的酒文化
由此迎来百花齐放的时代
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