2020-06-08 Monday
摘要：
牦牛肉不香、牦牛肉太柴、牦牛肉咬不动，必须要把知识分享一下，不然大家对牦牛的误解会很大的。
前言：
上周发了一篇文章叫《牦牛肉不流行原因》，然后被大伙狠狠的奚落了一遍。
有力挺的、有抬杠的、有疑问资讯的、有发出感叹的、有给大家伙上课的。
都是来自不同地方的朋友们发表了不同的看法。一方面大家的回复我也挨个看完了，又学到了不少新的知识点。
另一方面呢，我将切实秉承学习的态度，然后把我所知道的关于牦牛的知识分享给大伙，希望有更多的人了解我国特有牛种牦牛。
正文：
牦牛肉到底香不香？
香，告诉你百分之百的香。
因为工作原因我会经常接触到牦牛肉，比如下货啊、拍照啊、参会啊之类的。
这里的接触不仅仅是信息间的交流，直接包括现场看到、摸到、闻到、以及吃到。
因为日常接触的多，包括吃的也多，导致现在如果是闻到生牦牛肉的味就会有点饿。
就是那种垂涎欲滴，唾沫突然分泌的感觉，说着突然又有点饿了。
至于为什么香我总结出来的原因就是生长环境太天然了。
奔跑在3500米之上的高寒牧草高原，喝山泉水，吃虫草、贝母、雪莲共生青草长大。
有没有比人还吃的好的这种感觉？
那为什么有些朋友说不香呢。
先说我并不是抬杠啊，有可能有以下几种可能。
第一、买到的不是牦牛肉。
有可能是偏牛、水牛、黄牛、或者其他什么牛之类的。
第二、烹饪部位及对应时长没整对。
最嫩的部位肉需要烹饪时间最短，这部位的筋膜和结缔组织最少。
活动量最多的部位肌肉纤维最粗也最长，烹饪时间越长。
第三、烹饪方法不对口。
什么牛腩用来炒，牛腱用来做牛排，牛柳用来炖，后腿牛肉用来做牛排之类的真心是太浪费食材了。
所以牛腩用来炖，牛腱卤后用来凉拌，牛柳用来炒，后腿牛肉切粒做牙签牛肉或者烤串。
恩，拜托给牦牛肉这类食材充分的尊重。
牦牛肉太柴？
最开始我也没理解透这个词，柴的意思是嚼起来如同嚼木头。
用我们四川话说就是“干绞绞的”。
分析一下这是什么原因导致的。
牦牛肉的分割部位不同，肌肉纤维会不同，肌肉纤维的粗细及长度会导致剪切力不同，大概意思就是牙齿容易切断剪切力小，不容易切断剪切力大。
切剪力大小一般在农科院出具的报告里会有这一项。
那我们日常如何知道哪个部位剪切力大，剪切力小呢？
需要运动频繁的部位因为筋膜和结缔组织较多剪切力较大，如牛腱子、牛腿肉。
运动相对较少的部位剪切力小，如外脊和里脊。
剪切力小的部位烹饪时间可以稍短些，剪切力大的部位烹饪时间需要稍长些。
牦牛肉咬不动？
牙口不好，咬不动这确实是个问题。
这个不得不承认，牦牛如果只是完全的任其生长到出栏300公斤以上所需时间太长，肉肯定会咬起来费劲啊。
选部位烹饪不好么？
比如肋骨肉排，比如牛尾，比如肉眼这些就比较嫩气，咬不动的可能小。
然后也可以选最后出栏半年肉质调理过的牦牛肉也行，这类是需要专门的养殖技术才能实现。
普通散养牦牛即使养了几年时间也会因为重量不达标、喂养周期慢、长肉时间长的原因导致肉质不细嫩，但最后又上市了这种就会吃着很柴。
如果这类牛肉我们即使买到了肋骨肉排、牛尾、肉眼这些部位也不会觉得细嫩。
一般菜市场里基本上只有牛腩和里脊并且是集团配送，批量肉质也有所不同。
买不同部位的牛肉需要多关注。
关于我了解到的。
若尔盖的朋友告诉我他们觉得牦牛最美味的是牛胸，他们宰牛的时候就把牛胸先分了。
我不太确定我听到的牛胸这个词是不是就是汉语的牛胸，现场给我比划了一下也就是胸的部位，估计是脖肉部分。
市面上很少听说有卖牛胸的。
另外我个人而言喜欢炖牛肉相关的汤，比如牛脊萝卜汤、菌菇牛棒汤、番茄牛腩汤。
牦牛肉煮好放冰箱里，吃面切几片放面烫里也是很香。
然后有朋友留言说买一条牛里脊放冰箱里，自己腌制做牛排吃一周也是很不错的选择，里脊肉做出的牛排有一个洋气的名字叫菲力。
总结：
1、牦牛肉香，需要真正的牦牛肉，并且要选对烹饪部位以及对应的烹饪方法。
2、牦牛肉太柴是因为剪切力过大，选运动量少一些的肌肉部位就好了。
3、牦牛肉咬不动可以选特定部位，也可以选最后出栏半年肉质调理过的牦牛肉。
后语：
正自身以待来者，我是大可。
分享知识是种快乐，评论留言，把你知道的也分享给大家。
本文由大可观点原创，欢迎关注，带你一起长知识！