“蔬菜贵了一块钱，猪肉贵了两块……”没有谁比餐饮老板和厨师长更能直接感受到物价飞涨带来的压力了。

生意难做，原材料价格又节节上涨。在顾客保持稳定的情况下，如何最大程度地节省后厨成本就成了每位餐饮老板和厨师长时刻关心的事情，但很多人只是一味地从菜品采购、切配、烹制、销售等大处入手，却不知利用好下脚料、调味料等小细节也能节约成本，从而为餐厅增加利润。

这些看似无懈可击的程序中，依然隐藏着许多可以“抠门”的地方，只要略动脑筋，节省的就不仅仅是“一毛两毛”而已。

1.在发放调料时“抠门”

按需发放盐、味精、鸡精等常用调味料。根据厨师所负责的菜品档次和用量配给，烹制低档菜的厨师不发放高档调料。

像“野生小黄鱼”这道菜需要用到高档调料，就只发给烹制高档菜的厨师，以免出现用高档调料烹制低级菜肴，做出来的菜可能连成本都收不回来。

2.在切配时“抠门”

把切配时适用的主料、辅料、各种材料的配比制定成标准，并且严格执行。也就需要厨师提高菜品切配技能，如切配土豆丝时，把小土豆修好形状之后，出成率往往就很低。因此切土豆丝要选用大土豆，小土豆留作土豆泥等菜品。

3.在菜品烹制过程中“抠门”

由于中餐涉及的原料比较多，略显杂乱，往往会造成实际出品量与应该出品量有很大差距，但要是仔细追究下来，采购人员与厨房其他人员就会互相扯皮、推卸责任。

为了避免这种情况，可设计一个表格用来记录原料和出品情况。每天下班后检查对比，当天的原料当天清算，对出现问题的原材料及时查明原因。

4.在下脚料上“抠门儿”

下脚料虽零散但积累后量也很多，利用好下脚料也能降低不少的成本，一般有“利用”和“外售”两种做法。俗称的“利用”是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品销售，如白菜帮可用来溜白菜，菜叶可用来制作蔬菜包、蔬菜饼；

而外售是指一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，以此来降低成本。

5.在间接成本上“抠门”

间接成本主要指的是燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗等行政后厨管理范畴的成本。

如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表，炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口装上分水表。

厨师长每天晚上下班时记录各水表上的数据，计算当天用量，如发现用水量远远超过日均水平，就得排查原因，进行整改减少浪费，必要时对相关当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。

餐厅要想成功，降低成本也是一种办法，但成本控制不是一个人或几个人的事情，需要各个部门互相协作，各个成员都要有“抠门”的真本领。

当然，这里所说的“抠门”并非小气，而是要关注细节。说的不仅仅是金钱上的节约，还包括人员管理，服务的质量，顾客的口碑等等，一点点积累起来后，“抠门”会有不错的收获。

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