在法国人的烤肉聚会上，绝对会有这道美好的马铃薯泥。他们总是喜欢在薯泥中间挖个小坑，让酱汁流进去。

请注意，这道料理虽然看起来没什么大不了，要做得好吃可是需要非常精巧的手艺。

历史10秒钟

马铃薯泥的命运一直以来都跟蔬菜浓汤息息相关，常被加在汤里增加浓稠口感。直到18世纪法国大革命后，法国人开始种植马铃薯，马铃薯泥才正式取代豆泥成为主要配菜。

马上奉上——土豆泥烹饪小妙招

最适合做薯泥的马铃薯

若是质地紧实的马铃薯，煮熟后会较难压碎，所以尽量选择质地较松、较粉的马铃薯，例如“比提杰”(bintje)，或是质地绵滑的品种，例如“香巴”(samba)、阿嘉塔(agata )、“马拉贝尔”(mara-bel)等。

最佳削皮时机

最好在烹煮之前就先削皮然后切成规则的块状。烹调前先用水冲洗，去除马铃薯表面的淀粉。这样处理马铃薯会更加美味，但也会释放更多水分，所以煮一阵子后可以转小火，帮助水分蒸发。如果煮熟了才削皮，薯泥可能会变得较黏稠。

如何烹调?

水煮是唯一的方式!在锅内装满水，水一定要淹过马铃薯才行。烹调时间视马铃薯的大小和多寡而定，最好不时拿刀子截一戳，马铃薯变软即可将锅子离火。若之后要加有盐黄油，那么意煮时水中不需加盐。

如何碾碎?

放弃电动搅拌器吧!若将马铃薯完全捣烂，会释放过多淀粉质而变得相当黏稠。手摇蔬菜研磨器适合喜欢口感平滑绵密的人，想尝到颗粒口感则可选择用叉子压碎。马铃薯压泥器是最不费力的工具，压出来的薯泥口感厚重又浓郁。然而过度碾磨马铃薯很可能会使质地产生变化，黏性变强，最好自己斟酌一下。

如何做出质地浓郁的泥?

想要更浓郁一点，势必添加油脂。纯粹主义者坚持只用切成小块的冰黄油和常温的生牛奶。也可以加橄榄油，但需要多加一些，否则马铃薯泥很难变浓稠。

法国奶奶的土豆泥食谱

准备时间：20分钟

烹调时间：25分钟

分量：6人份

材料：

• 香巴马铃薯1.5千克
• 含盐粒结晶的有盐黄油100克
• 全脂牛奶100毫升
• 研磨胡椒

步骤:

1. 将马铃薯削皮，切成四等份。
2. 在大锅里装满水，将马铃薯煮到用刀可轻易穿透的熟度，约25分钟。
3. 沥干后用压泥器碾碎马铃薯。
4. 加入切成小块的冰黄油及室温牛奶，搅拌均匀。
5. 加入适量胡椒调味，立即享用!

卢布松的马铃薯泥

三星主厨乔尔·卢布松(JoElRobuchon)在1986年发明了这道食谱，使用小巧结实的“哈特”(Ratte)品种把这道家常料理推向美食界的高峰。

准备时间：10分钟

烹调时间：45分钟

分量：6人份

材料:

• 哈*马特**铃薯1千克
• 冰凉的无盐黄油250克
• 全脂牛奶250毫升
• 粗盐

步骤:

1. 马铃薯连皮洗干净。在锅里装满2升水，加1汤匙粗盐烹煮马铃薯至用刀可轻易穿透的熟度，约25分钟。黄油切成小块，放进冰箱备用。
2. 将煮熟的马铃薯沥干，趁温热时剥皮。在大锅口架上蔬菜研磨器，把研磨格子调整到最细，将马铃薯磨碎。
3. 开中火，将马铃薯的水分收干，一边用木匙用力搅拌约5分钟。另取一干净小锅，倒入牛奶加热至沸腾。
4. 在马铃薯锅内加入冰黄油块以小火加热，不停搅拌至马铃薯泥平滑浓稠。保持小火慢慢加入热牛奶并持续搅拌适量调味。摆盘并趁热享用。

彩蛋一：也可以做成小点心

“女爵”马铃警(pomme duchesse）

在锅里放进600克马铃薯泥及50克有盐黄油，小火收干水分。离火后加入3颗蛋黄，用力搅拌均匀。将马铃薯泥填入裱花袋，装上星形裱花嘴。在涂了油的烤盘上挤出薯泥小花球，放入烤箱以180C加热到表面上色即可。

马铃炸丸子(pommecroquette）

跟“女爵”马铃薯制作方法一样，只是不用裱花嘴，单用裱花袋挤出约6厘米小圆柱。先裹层面粉，再沾裹蛋黄液，最后均匀铺上面包粉，放进油锅里炸几分钟。

马铃薯泡芙(pommedauphine )

在锅里放进300克马铃薯泥，小火收干水分。离火后加入300克泡芙面团(做法参考第120页).搅拌均匀。用2只小汤匙挖薯泥并整形成小球状，放进油锅里炸至金黄色。

彩蛋二：也可以做成一道完整料理

普罗旺斯奶油烤雪鱼(brandade de morue)

普罗旺斯及朗格多克地区的特产，以雪鱼肉为底，加人橄榄油及牛奶“乳化”。虽非传统做法，但基于经济考量，人们时常会加入马铃薯泥。

马铃薯牛肉酱(hachisParmentier)

牛肉捣碎加入马铃薯泥后烤奶酪马铃薯泥锅(aligot):将马铃泥与新鲜的多姆奶(tomme)“结合”的料理。成功要诀当然是将两种食材完美拌匀，直到会“拉丝”为止。

偷学一时，致用一世！