下饭小菜，餐桌必备。味道正点，做法简单。
泡菜可以入汤，可以炒饭，可以凉拌，可以做酸豆角炒肉末，酸菜肉饼、酸菜馅包子、酸菜馅饺子、酸菜鱼、面条卤子、炒饭等，怎么吃都行。夏日冷藏之后还可当消瘦零食，很开胃。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。经过乳酸菌发酵后的泡菜，既好吃，又助消化。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
泡菜中极为丰富的活性乳酸菌对身体大有益处，在民间，泡菜汤还是一味药，肠胃消化不良，肠胃型感冒，舀几勺泡菜汤喝，立竿见影。
先来个简单版
酸萝卜
用料
| 萝卜 | |
| 食用醋 | |
| 白糖 | |
| 凉开水 | |
| 食盐 |
做法
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把萝卜（或黄瓜）切成1~2mm的薄片（也可切成条，随便啦）
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放入一点食盐，拌匀，约20~30分钟变软。
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凉开水里醋。因为各个牌子的醋酸度不同，只能一点一点调了。我比较爱吃酸，从1:1开始，再加一匙糖（怕酸的多加点，合适为止）
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萝卜变软后，尽可能的挤干水分，放进调好的醋里泡。4小时左右就行（越厚当然要越久）
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其实加一两个指天椒应该更好吃
晋级版
醃酸姜酸萝卜
用料
| 嫩姜 | 1斤 |
| 白萝卜 | 1斤 |
| 白醋 | 100g |
| 清水 | 300g |
| 白糖 | 50g |
做法
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嫩姜刮皮，切薄片备用
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白萝卜刮皮，切薄片备用
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把切好的萝卜片和姜片放在一个盆里，撒上盐，腌大约二十分钟，切的越溥，腌的时间越短，期间要翻动几次
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把萝卜片和姜片用清水冲洗，泡在水里挤压一下，把水倒掉并挤出水分，放在一个玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞紧。
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用一个小锅把水，糖，醋混合，开煮，边煮边搅拌，使糖完全融化，这时你可以尝尝是不是太酸或太甜，煮开之后放凉，把醋汁倒入萝卜瓶里，糖醋汁要没过萝卜和姜，盖上瓶盖，在室温放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。
小贴士
还可以腌胡萝卜、辣椒、青木瓜。
吃的时候可以蘸点辣酱，更开胃。
萝卜可以切条状，口感更佳。
糖、醋的比例可以因应自己的口味最后调整。
复杂版
酸泡菜
用料
| 泡菜坛子 | 一个 |
| 水 | |
| 青菜(长豆角、白菜、包菜、尖椒、胡萝卜，白萝卜等） | |
| 盐 | 两大汤勺 |
| 姜，八角、香叶、花椒、大蒜瓣 | 少许 |
做法
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洗坛。买一只图上这种盖边带水槽的泡菜坛子，里外洗干净。坛子里面徐徐倒些热水进去，咣一咣，烫一烫，主要为了去除里面的生水。烫好后控干坛子。
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烧水。锅洗干净（完全无油），放入一把盐（大概两大汤匙）炒熟至微黄，锅中加水（水量是坛子容积的一多半就行）烧开，放入一块姜，两个八角、几片香叶和花椒粒，即刻关火。放凉。用手指头蘸一下水，舔一下，应该是有明显的咸味，但不是齁咸的那种。盐不要放太多，否则就变成咸菜了，这个是酸味为主的泡菜。但是也不要太少，否则容易变质。
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洗菜。把要腌制的菜洗干净，长豆角、胡萝卜、白萝卜、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以。洗好后沥干水，把青菜表皮的生水晾干，菜上所有的生水都要晾干，不然容易烂，放在空调房里比较容易干。差不多的时候也可以用电吹风吹一吹这些菜。
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切菜。把晾干的菜改刀，萝卜可以切成厚片，白菜、包菜可以竖着一分为四，注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水。
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入坛。将整理改刀好的菜码进坛子里，将放凉的盐水倒进坛子里，放入蒜瓣，水淹没过菜，将近满坛子，坛子的脖子的位置。
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封盖。扣上坛盖（盖子也要预先用开水烫过），在水槽里倒满开水（不要用生水），封上坛子，就可以了。在水槽里加水再扣上坛盖，主要是为了隔绝外界空气，并防止微生物入侵；泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的嫌气条件，其中腌制品可以久藏不坏。水槽里的水要经常补加上，防止蒸发干，加水的时候，预先在坛子底下垫一个盘子接水（如图），最好是先用纸巾吸走槽里剩余水分，再倒入滚烫的开水，多倒点，使其溢出，等于清洗一下坛口，
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一般3-5天就酸了，酸味恰到好处的泡菜可以取出食用或者装进保鲜袋中放进冰箱保存备用，腾出空间再续新的菜到老酸汤里进去泡制，随腌随吃。吃不完的泡菜也可以一直存放在坛子里，不过，味道会越来越酸，吃的时候用水多泡一会去除多余的酸味。
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总之，腌泡菜的全过程注意不要沾油和生水，封好盖子，就不会烂。操作得当的话，放久老汤都不会变质。，如果做的不多，又想保存老汤慢慢吃，可以把泡菜容器放入冰箱，低温腌制，发酵比较慢。老酸汤没有变质的标志是味道正，不起白毛。一旦发现酸汤表层长白毛了，就说明变质了。