随着我国养禽业的发展,被淘汰蛋鸡的出路已成为养鸡者面临的一大问题。这里介绍一款利用淘汰鸡制作酱鸡的方法,现将工工艺介绍如下。
白条鸡50只,精盐2千克,酱油2千克,花椒70克,八角适量。
(1)原料配方
茼香100克,桂皮100克,鲜姜500克,大葱1千克,陈皮200克,丁香25克,小茴香150克,红曲酒适量。
(2)制作方法
①选料选择健康无病淘汰蛋鸡,体重15千克左右,宰杀前停食12小时,但不停水。
②宰杀采用颈部切断三管法刺放血,在60-65℃热水中浸烫5分钟,煺净羽毛。再从腹部开口,取出全部内脏,冲洗干净。
③腌制将食盐均匀涂擦于鸡身内外,注意在鸡大腿与胸脯处多用盐并着力搓盐,然后码入大缸内腌制,冬季腌36小时，夏季腌8小时,春秋腌12小时,中间翻缸一次,腌制完毕后洗净沥干。
④整形用剪刀将肋骨剪断,用手掌用力压扁胸骨。双翅都别在背后,用刀背磁断鸡大腿,将鸡爪塞进腹腔内,两骨节交叉,显得鸡体肥硕,形态美观。
⑤清煮锅内放清水烧开,把整形后的白条鸡放入锅内浸烫约10分钟后捞出,撇净锅内浮沫及杂质。
⑥酱煮将鸡放入汤锅内,再放入全部调料和红曲水,先用大火烧开,开锅后撇去浮沫改用小火焖煮90分钟,此时若用筷子轻轻一桶便可捅透鸡体,即可出锅，酱鸡不油炸,不烟熏,属于健康食品,成品色泽红润,鲜嫩清香,软烂可口,冷热皆可食用,具有浓郁的北方特色。