文/wjx
白玉蟹,虞北沿海一带叫螃蚰蟹,有的地方称为螃脐或黄螃蟹,江苏大丰那边称为小海塔。它是宁(波)绍(兴)地区人们最喜欢的小水产。沿海人们对它情有独钟,尤其数宁波帮更胜一筹。虽然他们在杭州、上海等地已生活了几十年,但吃性不改,对此蟹的味道依然念念不忘。
说起宁波人对白玉蟹的喜爱,使我想起了两则有趣的小插曲:1968年章家沥蟹船发生重大海难事故后,村里的年轻人不再轻易落船出海。后来他们常去上海南汇、崇明等地,歇舍捉白玉蟹。在蟹资源丰富的滩涂附近，他们借房居住,每天早出晚归,一个汛期之内,可捉七八天蟹。为了防止白玉蟹变质走味,现捉现卖,常将所捉之蟹拿到上海市区销售。但上海市区卫生防疫工作抓得很紧,他们不敢在小菜市场公开叫卖,于是辗转来到里
弄。然而,那些佩带红袖套的大爷大妈配合工商行政管理人员到处巡逻、检查。一旦发现有卖白玉蟹的乡下人,他们像抓小偷一样认真。有一天上午,邻居坤良挑着外面用旅行袋伪装的一担咸蟹，正在上海大沽路附近的一条弄堂悄悄地悠转,寻找买主。但他不敢高声叫喊，以免麻烦缠身。此时一位买菜路过的大妈叫住坤良,问道:“侬卖玉蟹是伐?”得到肯定回答后,又说:“小伙子,侬跟我来,阿拉那里有人要买。”七转八弯,走了一阵,来到另一条弄堂内,在一幢石库门房子前,让坤良稍等片刻,她去叫人。不一会,一下子来了七八位带红袖套的人。见到这般阵势,坤良顿时脸色突变,两腿发软,心想今朝碰到老手了,上当哉。但事已至此,逃也无用,只得听天由命,任凭发落。正当坤良不知所措时,原先引路的那位大妈发话:“小伙子,侬做啥发呆啊?阿拉都是宁波人,诚心想买蟹吃,侬放心好哉,不会有事的,快给他们称蟹!”听了这话以后，一颗悬着的心总算落了地。经过一番忙碌,买蟹的人已陆续离去。这时大妈又递过一叠报纸(那时没有塑料袋),叫坤良再称10包蟹,每包2斤,说她女儿明天要带给单位的同事。期间,附近灵到市面的人也先后赶来。不一会,一担咸蟹已销售一空。这时一直陪着的大妈又关照坤良,叫他过些日子再来此地卖蟹，并要求他带几斤活蟹过来。做了这么顺当的生意,坤良暗自高兴,满口答应。后来坤良又先后去过那里几趟。到了该地,先将几斤活蟹送给大妈家。乡下人出去赚钱虽然不易,但对这位热心大妈的滴水之恩一定要有所表示。有一天,坤良正在一条弄堂内卖蟹,被路过的一位大爷看到,叫坤良做完这笔生意跟他走,说他那里有人想买蟹。于是坤良跟着这位大爷,转弯抹角穿过弄堂,来到了一幢高楼的围墙后门,让坤良等在门外,他去叫人。稍等片刻,七八位身穿白大褂的人从里面鱼贯而出。见到这么多医生,坤良立即挑起桶担,转身想逃。“喂!小伙子,做啥啦?阿拉宁波人想买蟹吃，侬勿想卖啊?”坤良只得放下桶担,露出尴尬的微笑说:“我还以为上圈套了,今朝一担蟹要被僚没收哉。”“喔唷,小伙子侬放心,阿拉宁波人看到白玉蟹是有点走勿开的。”“快称快称，给我来两斤。”原来,这是一家医院的后门,这里有不少宁波籍的医生,他们对小小白玉蟹渴望已久,于是拜托外出人员,遇到卖白玉蟹的,一定要叫过来,称上几斤,解解馋。白玉蟹有如此魅力,诱使他们对防疫部门的要求置若罔闻,对负有一定责任的自己网开一面。以上两例,足见宁波人对白玉蟹的钟爱。
“引蟹”
章家沥人捉白玉蟹历史悠久,代代相传,许多人少年出道,技术娴熟，高手辈出。他们掌握着多种捉蟹技术--引蟹,钩蟹,陷缸蟹等。
先说说引蟹,引蟹是先辈创造的一种捉蟹方法,精通此道的人如今都年过七十,引蟹技术即将失传。引蟹前选好蟹草至关重要。有经验的人专门寻找长在土壤相对贫瘠的蟹草,因为那里的蟹草生长缓慢,草节紧凑,其茎细而富有弹性。蟹草拔来以后,放在室内的水缸边阴晾,使蟹草不会过快干瘪,引蟹时不易折断。一位技术过硬的引蟹人,一根蟹草可以引诱四五十只白玉蟹出洞。引蟹时机也大有讲究,梅雨季节比较短暂,只有二十来天时间。引蟹多数都在秋季进行,在农时白露前后到立冬前夕。这段时间气候凉爽宜人，引蟹成功率较高，这大概与白玉蟹的生活习性有关玉蟹喜欢相对凉爽、潮湿的气候，天气过冷过热时，白玉蟹都会躲到洞穴深处。白玉蟹的洞穴绝大多数先有一段呈横向型的微斜通道，长短在五六座米至三四十厘米不等,然后才是上下垂直的洞穴。平时,白玉蟹待在斜上休息。滩涂上四周无人时，它们便会出来活动，寻觅食物。引蟹在小潮汛进行,引蟹人常常选择那些高程相对较高，潮水偶尔被淹的老沙滩。老沙滩上水草茂盛,还有少量芦苇。这里的白玉蟹生长期长，个体较大，俗称“老蟹”。因为潮水已很少光顾,这里的水草较老，不配蟹的胃口，因而相对饥饿。当引蟹人将蘸过菜油的蟹草伸入洞口时，白玉蟹闻到扑鼻的香气兴奋不已,见到一团毛茸茸的东西,以为是什么美食自动送上门来，于是立即作出反应。此时全凭引蟹人手上功夫,蟹草要伸缩自如，一边轻轻抖动。边向外拉,该快则快,该慢则慢。草头既要触及蟹身,又要防止被它钳住,全凭手上感觉,引诱洞中之蟹追赶出来。待蟹将要出洞之时，手中的蟹闸迅速插入泥中,截住退路,用手拾蟹,大功即成。
一个汛期之中，潮水第一次淹滩或久旱大雨过后，蟹洞内有七八成水,斜道上潮而不湿时,引蟹上钩率最高。还有细雨蒙蒙的阴雨天或雾气腾腾的早晨，上钩率也不错。一天当中,晨曦初露之时到上午八九点钟，是引蟹的最佳时机。那些技术熟练,手脚又快的人,信手拈来,犹如地上捡捡一样方便。腰劲好的人一天引蟹工具 可引二三十斤蟹来。为了抓住早晨的有利时机,引蟹人常常凌晨三点左右离家,徒步行走二三十里路,曙光初露时,他们已开始劳怍。到了阳光猛烈的午后,常常满载而归。
上虞治江围涂前,虞北沿海滩涂此涨彼塌,变化频繁。白玉蟹随滩涂迁徙,不断转移。解放前,章家沥村男男女女有数十人从事引蟹这门行当。他们常常东奔西跑,西到沥海、三汇后面滩涂,东到谢塘北面沙滩,有时直至到了余姚临山地界。到了引蟹季节,天天如此,人相当辛苦。引蟹这活儿看似轻松,但是腰系竹篓,弯腰低头,一天下来也会腰酸眼肿,精疲力尽。夏天的滩涂上酷暑难忍,白玉蟹躲在洞穴深处,白天很少出来活动。到了夏末秋初,天气开始转凉,白玉蟹忙于寻找食物,积蓄能量,为脱胎换骨作准备。中秋节前后,是白玉蟹一生中最为痛苦的时期。经过凤凰涅槃,浴火重生,他们脱去凡衣(脱壳)以后开始新的生活。期间,大量白玉蟹随潮水迁徙转移,寻找食物丰富的滩涂,登陆以后还要挖置新居,能量消耗很大,十分饥饿。这时引蟹人将貌似虫子的草头前去引诱，上钩率更高，有时蟹草刚刚接近洞口,蟹已不迫及待地追赶出来,甚至跑出洞口，弄得引蟹人措手不及,忙着追赶捉拿老沙滩上引蟹得心应手,成功率很高,捉蟹人自然开心。但在略低的嫩沙滩引蟹却是一件十分费劲的事。虽然两地相距不远，但这里的白玉蟹不会轻易上当受骗,引蟹犹如沙滩牵牛,赖着不走。由于此类滩涂潮水几乎天天淹没,因而这里的水草鲜嫩,白玉蟹丰衣足食,不管你使出浑身招数，它们都懒得理你。这些刚刚落户的当年蟹，俗称“仔蟹”。杭州湾上潮涨潮落,大量泥沙沉淀淤积,随着滩涂的渐渐增高,滩涂上自然形成了潮水的泄泻系统，布满了大大小小的出水通道。在出水通道的前端一般都有一片洼地。初来乍到的仔蟹,暂时选择在洼地附近的高滩或水沟两侧生活,然后再逐步转移。
钩 蟹
随潮水迁徙而来的大量仔蟹,还来不及疏散,暂时集中居住,蟹洞相对密集,而且洞穴较浅。仔蟹不能用蟹草引诱出洞怎么办?于是有的人凭力气挖土,一锹又一锹地挖。那些有力气,懂窍门,又有韧性的人一天也可挖到二十多斤。没有工具,力气又小的人,专拣嫩沙滩或水沟边的蟹洞,用手挖。他们单脚跪地,卷起袖子,将手伸入蟹洞,一下一下往里插。有的洞深抓不着蟹,就干脆脱掉衣服,赤膊上阵,捉不到此蟹誓不罢休,往往弄得浑身是泥,狼狈不堪。如此辛苦,一天也捉不到多少蟹。天天如此,人也吃不消。于是捉蟹人发挥聪明才智,制造出一套捉蟹工具,用蟹锹、蟹钩配合起来捉蟹。蟹钩长20厘米左右，头部分成两叉，尖尖的呈U字型，U型部分折回上翻,形似一个倒三脚。蟹钩的另一端长而又细,将它烧红以后,刺入有弹性、不易折断的细竹之中。竹竿长短依据使用人的身材高低决定。竹竿顶端配上一个圆圆的木的子。木的子是捉蟹人控制整支蟹钩的关键部位。大小适中的木的子，使用起来灵活自如，长期在手中不易伤筋，有了这套工具，捉蛋人已能直捣蟹的老巢，使量无马、钩蛋、宠用铁挖去斜道上的泥土.找到重直洞穴以后.将蜜钩插人中进行捞钩。由于潮水的间歌淹没，蟹洞中常常存有一截水，或保或浅。曾受到什么惊动，蟹都会逃人垂洞，浮在水面。这时捉蟹人必须将塑物速捕下去，待擦过蟹身以后，再往上提。在蟹钩上提过程中，感到有一定力时，说明洞中之蟹已被钩住。此时蟹钩还得轻轻地抖动两下量会缩一团安坐在蟹钩上、由于水的润滑作用,已能顺利将蛋捞钩出洞手上连续动作要眼疾手快，整支爱钩必须上下垂直.控制得当，钩蟹枝的高低就在于此。它直接关系到所捉之爱的数量及其质量。一些技术期的人所钩之蟹完好无损,有的且破蟹连连，残缺不全。师傅领进门，修行自身.这种手上功夫只能自己揣摩。俗话说:“斗米蛏子，石米蟹”说的是钩蟹人门需要三四个月的时间。要想练就一身过硬的钩蟹本领，全靠自己感悟,不断总结，才能修成正果。钩蟹这话儿劳动强度较大，以男性为主，有些地方捉蟹,使用的是一根硬质木棍,木棍的头部磨成圆锥形们将木棍直接插入蟹洞的斜道,利用杠杆原理掀掉泥土。若斜道较长，层偏厚时，常常显得力不从心，有时甚至会折断木棍，束手无策。还是我们当地人使用的蟹锹方便理想。有了钩蟹工具，既可以在新沙滩上捞取任蟹，也可以在老沙滩上钩到成年蟹，一举两得。钩蟹的先决条件:蟹洞中业须有一截水，否则蟹窝在洞底,无从下手,偶尔捞钩出洞,那蟹也是断随臂，遍体鳞伤。斜道长的蟹洞,先得挖掉两、三锹泥才能找到垂洞。一天劳作下来，自然十分劳累。一些经验丰富的人，根据表面泥土裂纹和其他蛛丝马迹，能准确地判断出垂洞的方位，一锹命中。而初学者跟在他们后面，找到蟹洞以后,按部就班挖土。两锹下来才如梦初醒，等找到垂洞时，里面之蟹已被前面的高手钩去,懊丧不已。更有高手一到蟹地，走在众人前面，他们远离人群,根据蟹的爬动痕迹以及新鲜程度，专门寻找那些没有斜道的洞穴，直接捞钩,俗称“捅白洞，”所捉之蟹往往比别人多出一截。钩蟹既要气力。又要开动脑筋仔细观察，还得有过硬的手上功夫，三者配合缺一不可。在整洞密集的滩涂上，一天下来,一些上手师傅能钩二三十斤蟹，也不是什么劲之事。如若整天“捅白洞”,捞上六七十斤蟹,也是常有之事。七六丘围垦以后,蟹地离村庄越来越远，生活在海边的人如今已很少光顾海滩。现在章家沥村内会钩蟹的人已不多，一些技术熟练的已年过甲,年轻一代会钩蟹的已屈指可数,钩蟹这门技术已青黄不接。
陷缸蟹
为了省工省力,根据白玉蟹的生活习性，人们想出更好的捕捉方法 -陷缸蟹。陷缸蟹原先是上海崇明岛人使用的一种捉蟹方法。他们选择蟹洞密集的滩涂,将一只只底部有洞的小水缸陷人泥中,缸沿陷至与泥面齐平,两缸之间的距离依据蟹洞的密集程度而定，一般在三四米之间不等。两缸之间的中心线上,插上用芦苇编成的矮篱笆。篱笆高于泥面20厘米左右。每当潮水退去,滩涂裸露,人迹罕至时,白玉蟹便会出来活动。它们爬着爬着,遇到篱笆时,只能沿着篱笆前行,一不小心掉入缸内。潮水退去以后,缸中之水渐渐渗入周围泥土,蟹已无法外爬,步其后尘者又陆续来到，缸内之蟹越聚越多,亲热闹猛。捉蟹人定期前来捞取，收获甚丰。后来,章家沥人远赴江苏大丰一带捉蟹时,发现那边也有陷缸蟹的。不过,他们用的都是直脚缸,两个人才能抬得动。由于那边的滩涂淤涨缓慢,滩涂上的出水沟变化不大,他们将缸陷在沟底。大量白玉蟹随潮水迁徙而来,遇到如此大的天然洞穴,它们何必自己劳神费心挖洞,于是便心安理得在此安营扎寨。当地人捞蟹间隔期较长,缸内的蟹越聚越多,一次竟能捞到几十斤。陷缸蟹这门技术,后来被我们村里的几位年轻人掌握运用。不断总结经验,推陈出新。他们用矮网替代芦苇制成的篱笆,这样既方便又耐用。同时用塑料桶替代水缸,劳动强度大减。根据蟹的生活习性,后来干脆去掉篱笆,改为桶中投放腥味极重的诱饵。这样不管涨潮退潮,白玉蟹闻到腥味以后,便会自动寻上门来,不肯离去。在气候暖和的大潮汛期间,一潮下来,一只桶可引诱到十多只蟹,多的时候达近百只。陷在出水沟两侧的水桶一般有两三百只或四五百只不等,那些能力强的人甚至多达八九百只。他们广种薄收,积少成多。运气好的时候,一天竟能捞到四五百斤白玉蟹,一个汛期可捞取五六天,收入相当可观。利用白玉蟹的生活习性,投放诱饵进行科学诱捕,堪称一绝。春秋两季气候暖和宜人,白玉蟹频繁活动,是陷缸蟹的最佳时机。
照蟹
除了以上几种捉蟹方法以外,人们还在晚上利用灯光照蟹。照蟹没有什么技术,只要有熟悉海滩情况的人领带,人人都会。不过,照蟹对气候有一定要求,一般在梅雨季节或初秋大潮汛期间,还有天气持续晴热，下过大雨的当天晚上。照蟹一般都在前半夜进行,这时滩涂上潮湿闷热，蟹也不舒服,它们会出来纳凉解闷。1967年前后，在我务农期间，曾与村里的同伴照过几次蟹，至今印象视刻。为了照蟹,大家早点吃过晚饭，备好照明工具，有的手拿提灯，有的物电简系上带子斜挂在身上，还有那必备的工具--竹篓、麻袋、扁担，雨衣，一路上大家说笑笑，奔向海滩，身后还有不断赶来的照蟹人。大概半个小时以后，大家已到达蟹地。这时天色渐渐暗了下来，朦胧之中见到了附近村庄来的人。原来静静的海滩一下子热闹非凡。人们利用灯光追逐拾蟹。此时滩涂上的蟹千姿百态，有的蹲在原地吹着泡泡不断换气;有的互相追逐嬉闹:有的钳住水草挂在上面随风摇曳，正在纳凉;那些热情好客的见到灯光以后，便跑过来迎接。灯光随着人们拾蟹姿势的不断变换移动,变幻莫测,十分壮观,犹如孔明的八卦*魂迷**阵。那些身挂电筒的看到地上蟹多时,便伸出双手左右开弓,不一会，手脚利索的人已拾满竹篓，然后倒人预备的麻袋中,暂放一处。存放时，必须看清周围的环境，并在附近做好标记,否则夜色朦胧之中,几圈转下来,人已晕头转向，找不到存蟹麻袋前功尽弃。涨潮前夕,蟹会出来迎潮,这时滩涂上蟹最多。但潮水无情，蟹人不能过贪,要适可而止，以免发生意外。照蟹一般在晚上10点以前结束，前后不过两三个小时。多的时候，一次能照三四十斤蟹。远赴江苏大丰一带捉蟹期间,遇到气候适宜的晚上也照蟹。大丰那边滩涂辽阔,蟹资源十分丰富，一个晚上能照100多斤蟹。不出半个月时间，蟹船已满载而归。
陷缸设局是白玉蟹贪心太足，自投罗网;引蟹是它们主意不牢，上当受骗;照蟹是它们缺少忧患意识,途中被劫;钩蟹是上门搜索,強制执行。也许其他地方还有不少捕捉白玉蟹的方法。有人曾用农药药蟹,那是斩尽杀绝,破坏生态。这种谋财害命的卑劣之事不值一提。
白玉蟹分为团脐(雌性)长脐(雄性,有些地方称为尖脐)。团脐个体较小,大钳瘦小;长脐个体硕大,大钳雄壮有力。团脐一般占总量的40%左右。一斤成年白玉蟹在40只上下,个体特大的30多只。一斤仔蟹在50只左右,个体小的达六七十只。一年之内,白玉蟹有两期最肥壮，一期是成年蟹即将脱壳之前,身上已积聚了相当多的蛋白质,为脱胎换骨做好了充分准备;还有一期是进人冬季以后,为了度过漫长而寒冷的冬天,蟹们不断积聚能量。随着天气的渐冷,身上积聚的蛋白质与日俱增,天气愈冷,蟹膏愈多。这时的白玉蟹味道特别鲜美。尤其是那些现捉的团脐蟹可以与红膏
枪蟹相媲美,那滋味令你终身难忘。
寒冬腊月,海滩上寒气逼人,只有吃得起辛苦的人,才肯出门捉蟹。这时白玉蟹已经封闭洞口冬眠,只有经验丰富的人才能找到洞穴。因而进入严寒季节,市面上的活蟹很少。奇货可居,蟹价急剧飙升,一天一个价，扶摇直上。春节前后蟹价到达顶点,团脐白玉蟹竟然卖到百元一斤。
为了赚钱,生意人使出浑身招数,大量来路蟹混迹其中,许多咸蟹是江苏大丰那边过来的船蟹。虽然一只只个体硕大,但是壳硬,其味太咸,又无蟹膏,肉味粗糙。另有一部份是九、十月份当地缸蟹大量上市时,行贩趁价格低廉时,收购腌制以后,存放冷库,到了春节前后销售,其味好于前者。那些懂行的人,选择在农时小雪以后,遇到机会时,买几斤当地产的活蟹!自己腌制。这时蟹已起膏,价格又适中,比较实惠。
腌制咸蟹虽然十分简单,但也有一定讲究。有人在洗净的活蟹上撒上一点盐已算完事。其实这样蟹在遭受慢慢折磨,死得很惨,时间一长容易变质走味,而且这样腌制咸淡不匀,味道也差。正确的腌制方法,是将洗净的活蟹倒入盐水中,一斤水加二两盐溶化,咸淡根据各人口味掌握,再加生姜及适量老酒,以盐水淹没蟹为宜。然后上面压上重物,不使蟹上浮挣扎。这样蟹在短时间内被腌死,其味鲜美。经过一天腌制,便可食用。如果想放到春节，在24小时内装入玻璃瓶中,灌满蟹卤以后冷冻。食用前，让其自然融化。但解冻以后的白玉蟹，不要再进行冷冻,最好在两天以内食用完毕。如不准备腌制，可将活蟹洗净装入保鲜袋内,旋紧袋口以后,外面再套上一只袋。冷冻两个小时左右,然后装瓶灌水再冷冻。食用前,让其自然融化。经这样处理,蟹既可以鲜炒,还可以再腌制。鲜炒时,蟹脚不易脱落,色味如初。
由于受到利益驱动,沿海滩涂加速围垦。小水产赖以生存的大量湿地不断消失,导致许多原生态的小水产品种及数量骤减,有的已绝迹。为了满足日益增长的食用需求,只得进行人工养殖。目前人工养殖的有黄鱼、梭子蟹、蛏子、泥螺等等,五花八门。时至今日,人工养殖白玉蟹还未有所闻。因此白玉蟹可以称得上真正的野生之蟹。随着工业的高速发展,环境污染日益严重,沿海一带更甚。任其发展下去,不久的将来,受人欢迎的白玉蟹也将离我们远去,到那时已晚唉!
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