作者：島人小山
大航海时代早期黑胡椒是价比黄金的珍馐，而文明进步的当下，这种全世界最流行的香料早已不再匮乏。各大洲都遍布着胡椒种植园，从印度到印度尼西亚，从厄瓜多尔到巴西。我们可能很少去关心厨房里黑胡椒的产地，然而这个问题的确值得去了解一下。毕竟，胡椒豆和葡萄或咖啡豆一样是农产品，不同的土壤、生长环境、以及胡椒种类都会影响到你桌上菜肴的风味。
也许你会问，这种口味的差别到底有多大？对起锅的食物又有何影响？下面，我们将把世界上七个主要产地的黑胡椒放在一起进行测试。我们并不是要给黑胡椒排座次，而是为了解答上面的两个问题，并将结果作为一篇日常的指南公诸于众。
【如何品鉴】
每种胡椒的取样都被磨碎，以分别口感和香味。你当然可以直接干吃胡椒，但这样容易造成口感疲劳。所以我们准备了许多热的白饭来搭配胡椒样本，这样更容易品尝出区别，也可以了解不同胡椒与食物之间的作用。
我们邀请到香料艺术馆La Boîte é Epice的Lior Lev Sercarz来做品鉴。Lior是香料调配大师，为纽约一带顶级厨师服务。他踏遍遥远异国他乡寻找味道精晦奇特的配料，然后将其调制成非凡的混合香料。在这种香料品鉴场合，我们都是玩票的业余人士，而Lior却是靠香料吃饭的砖家。所以你如果想在香料的迷宫世界中看清方向，找Lior准没错。
香料调配大师Lior
他告诉了我们一些需要注意的品鉴原则。
一，基本的品质标志：
☑ 胡椒粒的颜色应当基本一致，一般来说品质越高的胡椒粒颜色越纯，味道也更稳定。
☑ 胡椒粒的颜色越深，口感越浓烈。
☑ 胡椒粒的新鲜度决定等级评定的高低。
二，每种胡椒特点的品鉴事项：
☑ 酸涩感
☑ 甜感
☑ 分辨其中是否有类似柑橘味、芥末味或樟脑的香味
☑ 质感：是否很容易嚼碎，或是容易在嘴中残留硬粒。
记住以上几点，并准备好接喷嚏的纸巾，我们就可以开始品鉴胡椒了！
【品鉴】
也许我们最有趣的发现就是胡椒香味和口感的关联度并不高，无论是浓郁度的关联还是特点的关联。有些胡椒闻起来香气浓烈扑鼻，但尝起来却很温和；而有些闻起来带有果味或花香的胡椒，吃起来却很辛辣。这个发现可以帮助我们烹调时选择胡椒：是侧重于香味还是侧重于口味？并且我们也可以做一些有趣的混合。如果你想要一种闻起来带橘味，吃起来有烘焙味的辛辣胡椒粉，那么只需要将不同的胡椒粒放入研磨器中一起研磨混合即可。以下是我们品鉴的七种胡椒的结果，付诸文字，聊以备忘。请切记，不同种类的胡椒很难分出个高下，它们有不同的味道、香气、口感，故而在菜肴中的运用也大有不同，各有作用。
印度尼西亚的楠榜黑胡椒（LAMPONG）
这种黑胡椒在口中有一种缓慢蔓延的灼热感，辛辣味会由弱到强。好几个品尝者都注意到了一种橘味的香气；有些则闻到森林或松木的味道。这种胡椒的口味并不是最辛辣的，香味绝对比口味更有特色。一位吃货建议在牛肋排上撒这种胡椒，油脂润滑的牛肉与这种气味鲜明，口感温和，略带辛辣的香料是很完美的搭配。
印度的代利杰里黑胡椒（TELLICHERRY ）
代利杰里黑胡椒就像圣马尔扎诺番茄（San Marzano tomatoe）：必须来自原产地才正宗。代利杰里是印度马拉巴尔（Malabar）海岸喀拉拉邦（Kerala）的一座城市。这种胡椒一直被尊崇为世界上最好的胡椒之一，是少数几种“驰名”胡椒。我们的采样尝起来有一种特别甘甜生津的感觉，而香味则众说纷纭，从果味到草味，从橘味到松木味。但总而言之是一种明亮新鲜的香味。这种略带甜味，味道中和，香气复杂的黑胡椒的确是非常独特，名不虚传。
巴西黑胡椒（BRAZILIAN）
新世界如今也大量种植胡椒，而这个样品并不复杂（根据评价可说是“单纯”）。最引人注意的是其浓郁，浓郁地直截了当。香气特别地辛辣，风味一开始刺鼻醒脑，咬开后却很随和。有些人品出了橘味和草药味。这种黑胡椒又快又猛，辛辣的香味并不停留很久；但如果需要一个令人兴奋的开场菜，那么调入这种胡椒则是很合适的。
越南黑胡椒（VIETNAMESE）
这又是一种香味浓郁复杂但口味平和的胡椒。“强烈”的味觉评价占了多数，嗅觉的风味看法很多，有果味、橘味、甚至茴香味。其成熟柔和的味道唤起红茶、烟熏、和木头的味道，但并不是“复杂到抓狂”，也不是特别地辛辣。如果将其与巴西胡椒的辛辣混合，做芝士胡椒意大利粉（cacio e pepe）应该会很不错。
印度的马拉巴尔黑胡椒（MALABAR）
马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样受世人推崇。实际上代利杰里城属于马拉巴尔地区，只是代利杰里胡椒管理更为严格而已，独树一帜。在品鉴中两种胡椒的复杂香味很类似，马拉巴尔黑胡椒有橘味、松脂香、浆果香，但并不像代利杰里黑胡椒那样甜。反而有一种很温和的黑苦风味。这也是一种用途广泛的胡椒，适合于温馨、黑沉、香辣的炖焖菜肴。
马来西亚的砂拉越黑胡椒（SARAWAK）
这是样品中更“胡椒味”的一种胡椒，可能有点词不达意；有一种麝香和土香，口味中平。有些品鉴者认为口味过于平淡，但又一位认为“非常美味，我可以拿它当任何食物的佐料。” 这是一种温和但易变的黑胡椒，香气很突出，口味略甜。强烈推荐BBQ时涂抹使用，可以让烤肉凸显香辛，略甜的风味，并带一点香料的粗糙感。
厄瓜多尔的塔拉曼卡黑胡椒（TALAMANCA）
“闻起来更像其他香料而不是胡椒，”一位评鉴人说。香气中有一种辣椒的灼热，并带有柠檬油和烟熏味。口味很冲，回味略苦。这种胡椒得到评价很极端：有些人很喜欢，有些人则很讨厌。笔者个人会单独使用这种胡椒，但如果与带橘味的胡椒混合应该也不错。
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