引言：
最近，网络上又曝出一名被网友称作“烧饼西施”的网红，这名30岁的颜丹丹来自河南洛阳，离婚后就
回乡卖烧饼走红，变身“白富美”，有人为了看她连买10天烧饼。瞬间名气越来越大。如今，她的烧饼摊生意火爆，每天还没开门就排起长队！
忙碌中的“烧饼西施”颜丹丹
明明有颜值，却偏偏靠实力！这种“美貌与智慧并存”的网红小吃摊每年都在不断的诞生，比如奶茶妹妹，煎饼西施等等！
跟随着网红上热搜，烧饼摊、煎饼摊等“国民小吃”也蹭了热点，城市角落各种小吃摊也开始遍地开花，成就了许多白手起家的草根家庭。
- 那么，网上网友所说的“烧饼摊煎饼摊大妈大叔月入3万，而读985、211的你，为什么还一无所有！”是否真的？难道这种小吃摊的模型真的是一本万利吗？
带着种种的疑问，从自家楼下大爷的烧饼摊开始，我想对这种小本经营的小吃业态好好剖析一下，到底它有多赚钱呢？
- 楼下大爷的烧饼摊，月入2万我就很满足了
大爷的烧饼摊
每天要是家里没有吃早餐，我就会在上班路上，小区门口的大爷烧饼摊带上2个烧饼。这个大爷在我们小区门口摆摊已经有1年多，口味和口碑还是不错的！
有次我特地问了大爷，他说是山东来的，应该是一对夫妻，有时候大爷在，有时候大妈在，这种摊子1个人就能经营了。
大爷要是看到陌生顾客经常都会说：家传手艺，绝对正宗！虽然我不懂烧饼正宗口味如何，但是我还是挺喜欢的。
大爷说：一个月下来收入大概1万5左右，如果能稳定2万就很满足了。至于所谓的3万，他认为有点夸张。
大爷的烧饼口味有4种，售价2-5元/个，按照估算，一天平均卖200个，均价4元，一月下来的营业额大概就是2.5万左右。
- 烧饼摊早餐属性强，占比能达到60%
小吃摊早餐排队盛况
看到大爷这个烧饼摊已经存活1年多，周边口碑也不错，应该能算的上是“烧饼摊”的佼佼者了。
目前大爷大妈的烧饼摊完全属于个体经营，目前周边两三个小区的入住率基本上是100%，也就是说大爷的烧饼摊选址算是很不多的，人流量也足够大。
但是我们要知道，烧饼摊也是餐饮的属性，用于早餐还是比较合适的。餐饮都是要靠时段经营的，一般有早餐、午餐、晚餐和宵夜四个高峰段。如果能够每个时段都通吃，那这种餐饮店一定很火爆。
烧饼属于大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、黄山烧饼等100多个花样。如果在北方这种烧饼也许算是主食，但是在我们这种偏南方，虽然饮食文化已经互相渗透，而且小吃也深入人心，但是把烧饼作为主食的比例还是比较低的。
小区门口大爷的烧饼摊一般经营时段还是挺长的，早上估计6点开始，持续到晚上9点左右。但是其实我特别去留意下，基本上一天的营业额主要还是集中于早餐，其次是宵夜部分。虽然没有跟踪一整个月的经营数据，但是有次还是特意针对早餐时段做了个粗略统计：
每天的早餐高峰期主要集中在7:00—9:30之间，如果按照一天销售200个，早餐时段大概可以销售到120个，几乎就是占全天营业的60%。
- 盈利分析：烧饼摊的真实盈利测算
一个烧饼摊，到底能够赚多少钱，这个估计是大家最关心的问题。
首先，我们主要是考虑成本问题。一家烧饼摊的固定成本相比一家门店确实简单很多，具体包括如下：
奇特的烧饼
1、食材成本：烧饼主要就是面粉，而且大爷采取的烧饼基本都是纯手工制作，用最原始的材料进行加工。按照正常连锁小吃店的扣除食材毛利会达到60%，如果是这种个体经营，纯手工折腾食材，达到65%以上没问题。
2、房租水电能源：有人可能会觉得烧饼摊是无本经营，不用租金。但是你要知道，现在城市规范管理，小吃摊一般也都是有规划的，只是说他的租金相对较低，一个月大概3000-5000元。
3、装修成本：这里指的装修其实就是烧饼炉、手推车和手边工具等。一般这个固定成本在初期就会一次性消耗掉，可以按照每月分摊消化，这种小吃摊顶多1年就能把这个成本分摊掉了。
4、其他耗材：主要包括一个烧饼的包装袋以及塑料袋等耗材，这个部分不多，一个月大概1000元。
5、人工成本：目前主要是大爷大妈自己经营，因此这部分人工成本暂定为零。
具体的大爷烧饼摊每月粗算的财务经营报表如下：
烧饼摊的单月经营报表
目前，按照这样测算，大爷大妈代表着经营相对较好的烧饼摊，大概占比在30%左右，也就是他们的实际每月大概夫妻能赚1--1.5万之间。类似这样的烧饼摊数量非常多，如果这种盈利能力当做较好，也就是代表许多烧饼摊实际每月的利润甚至在1万以下，这也就是普遍烧饼摊夫妻档的实际赚钱能力。
- 烧饼摊连锁品牌化发展的思考
连锁品牌的烧饼店风格
目前国内的餐饮仍然处于快速发展的阶段，其中小吃品牌化也是成为餐饮业一条重点探索的方向。
中国小吃真的是博大精深，花样繁多，每个地域都会有自己代表性的小吃品种。像烧饼、煎饼、肉夹馍能够从地域突围走向全国的小吃其实还是很少的，尤其是小吃连锁品牌。
那么，这些分散在城市角落里的烧饼摊，其实都是地域小吃的“先锋力量”，他们多数从本地农村出来，掌握一些小吃的制作手艺，采取小吃摊的低成本经营模式，开始慢慢让全国各地的消费者了解和品尝到地域性的美味小吃。
其实，他们所做的烧饼摊是一个既辛苦又赚不多钱的个体经营。但是像烧饼、煎饼等产品的口味接受度还是挺高的，能否让烧饼摊连锁品牌化发展呢？主要需要突破以下几个难点：
1、有效营业时段的拉长
我们从上面的分析可以看出，目前烧饼摊的主要售卖属性偏早餐，这个就极大的限制住了烧饼摊的营业额提升点。目前最典型的小吃品牌就是肯德基、麦当劳，他们能够形成丰富的产品线满足从早餐到宵夜全时段的经营，这就是能够确保连锁经营的前提。
2、品类单一，标准化较弱
烧饼的“搭档”
当然，目前烧饼可以通过变换馅料来丰富产品线，可是依然还是属于单一的品类。目前多数年轻消费者更喜欢“套餐搭配”的形式。也就是说，烧饼作为核心的爆品，如何进行其它的小吃品类搭配很关键。能否搭配起来既合理，接受度又高，这里面就是带有很大的产品营销定位文章。
同时，小吃产品标准化也是一个很大的痛点。中国小吃想要保持最佳的口感和口味，只有坚持手工制作才是最棒的，而且工艺流程普遍繁多复杂。如何平衡标准化程度过高或过低，就是小吃连锁品牌发展的一个最大障碍。
3、客单价的提升
客单价低也是当下普遍地域性小吃的通病，尤其是很多地方小吃长期处于下里巴人的属性，如何堂而皇之的让中国各地小吃走进主流消费者的视线，这就是需要把小吃的客单价实现价值溢价。
客单价在提升的方面本身也会存在“矛盾体”：一边是顾客追求一顿小吃可以多样化搭配，如果单一产品价格偏高，组合搭配就失去吸引力；另一边是如果单一的小吃产品客单价偏低，明显是无法满足连锁化品牌发展的运营模式。
当然，目前已经有类似煎饼、烧饼和肉夹馍等产品的个别品牌售卖已达到10-20元，甚至更高，这都是一个很好的探索方式，但是还有太多太多的地域小吃目前还是处于闺中待嫁的状态。
烧饼摊的事业很辛苦
- 有人说，人生的选择比努力更重要！当我们看到很多网络曝出的“煎饼摊”、“烧饼摊”月入3万的消息，甚至成为网红，是不是都蠢蠢欲动呢？
- 可是，当你选择某一个行业，还是一定要深入了解它的经营特点、盈利模式与发展方向等，这才能真正做到有的放矢，否则你只是随波逐流，再多的努力也都会竹篮打水一场空！
醉井观商：10多年品牌、运营等相关经验，有过世界500强外企的系统性历练，跟随见证过民企从小到大的裂变，专注商业点评、行业趋势等，善于思考，乐于分享，欢迎关注，一起探讨沟通，共赢共生，谢谢！