导语：鲜族泡菜店老板透露，腌制“泡菜”时，注意这2点，泡菜又香又脆！

这次的泡菜与我以前的做法有了很大的改变，除了白菜切小块了，调味料也有些不一样，最大的不同是.....白菜的脱水盐腌步骤，大大的缩短时间，传统的盐腌方式是将白菜撒盐后摆个6小时~隔夜，而我这次用的方法是用加了盐的滚水，来加速白菜脱水软化，另外在调味料的部分，我这次增加了米饭，啥....加米饭?有没搞错?没有搞错喔，就是加米饭，以前常常有朋友留言问我，为什么有的泡菜有加糯米糊?作用与差别在哪?

加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的习惯而有所不同，加了糯米糊的味道比较浓郁，辣度也与泡菜较为融合，没那么刺激，我个人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道确实是比较浓郁些，至于融合与刺激度就感觉不太出，可能没 同时两种一起试吃比较吧，而糯米糊的用量不多，还要特地买一大包的糯米粉来煮成糊状，我嫌麻烦，就想到试试用刚煮好并放置成微温的米饭来替代好了，没想到效果也是一样，嘻....歪打正着呀^^ ，在泡菜的调味料中我有加入1又1/2小匙的韩国腌咸虾새 우 젓 (如下图) ，制作成腌咸虾的小虾子若没腌渍直接晒干，应该就是我们中式料理的虾皮，腌咸虾大多用来做白菜或白萝卜泡菜，也可用来当水煮猪肉、内脏、猪脚的沾酱。

韩国泡菜-切块白菜泡菜막 김 치

材料A：

大白菜.....1颗，约1000g~1200g

洋葱.....1/4个，约40g，切丝

韭菜.. ...20g，切段长

红萝卜.....1/3根，约35g，切粗丝

韩国辣椒粉.....5大匙

材料B：

滚水.....1300~1500ml

盐.....2大匙

材料C：

梨子.....100g，切小块

蒜头.....6瓣

姜.....少许，约1瓣蒜头的大小，切碎块

白米饭.....3大匙，隔夜饭要再加热，使其回复松软口感

鱼露(泰国鱼露亦可).....3大匙，步骤9调整味道时，又再额外加了1大匙

白糖.....2大匙，步骤9调整味道时，又再额外加了1大匙

做法：

1.大白菜洗净后，用手撕成适当的块状

2.取一锅，放入材料B的清水煮滚，加入2大匙的盐，拌至溶解，再将滚水倒入切块的白菜里，或是将白菜放入锅里(←炉火要关，不要煮) 制作泡菜全程使用的锅具与器具要干净无油状态

3.静置约10~15分钟，中途可稍微翻动，至白菜变软

4.将白菜捞起，用冷开水洗掉咸味，再轻挤掉水份(白菜不会滴水的状态)，备用，边泡冷开水边试吃，尽量让白菜吃起来是无咸度，这样拌入的调味料咸度才会精准

5.将材料C放入调理机打成泥状，在调味料中我有加入1又1/2小匙的韩国腌咸虾(如图中粉色的小虾) 没加也没关系，因有些地区朋友不易购买到，所以材 料里我没写出

6.再将打成泥状的材料C，加入韩国辣椒粉混合均匀，我用的是细辣椒粉，辣度较高，若不想太辣，可用粗的韩国辣椒粉

7.将做法6的辣椒泥与白菜混合均匀

8.再加入洋葱丝、韭菜、胡萝卜丝，轻轻拌匀，胡萝卜丝也可以预先加点盐腌至变软后，洗去咸度挤干水份

9 .泡菜到此阶段差不多就算完成啦，此时可以试吃调整咸度，我在此步骤又再加了1大匙鱼露与白糖

味道调整好之后，泡菜就正式完成啰！可以现拌现吃，这样就是未发酵的白菜泡菜배 추 겉 절 이 (baechu geotjeori)，但我觉拌好冷藏1~2小时后，味道会更融合，更好吃，若想要有发酵的口感，也就是막 김 치 (mat kimchi)，可将泡菜放入保鲜盒，约7~8分满，以避免发酵时，因产生气体膨胀溢出汤汁，放在室温下初步发酵，夏天约半天，冬天约1.5~3天，温度越低所需时间越长，再放入冰箱冷藏，放越久泡菜就会越来越酸喔！

除了保鲜盒也可以用这种罐子盛装，这2个罐子是我在超市购买的泡菜，吃完后留下来的，还挺好用^^

切件的韩国泡菜做法是不是更简单了呢^^，而且还可以一次品尝到2种口感，现拌现吃可尝到白菜的清脆爽口，发酵后则是泡菜特有的迷人酸味喔，趁白菜产季快结束前.....有兴趣的朋友们赶紧来试做切件的韩国泡菜吧！