熟悉毛哥的都知道毛哥非常喜欢吃上海的面，毛哥讲了半年多了面馆专题仍然不过瘾。那些脍炙人口的各色美味浇头，真是三天三夜也说不完！但这么多浇头里，要说最能代表老上海特色的，毛哥个人觉得还真非 辣肉 莫属了。

所以今天，咱们就一起来聊聊这平常但又不可或缺的辣肉面。

辣肉面的历史

通常本帮菜给人们一般的感觉是浓油赤酱，鲜美香甜。但为什么面馆最受欢迎的浇头确实带“辣”字的呢？这实在很有意思。说辣肉面的历史，就不得不先说一下本帮菜的历史形成了。

本帮菜是在清朝末期上海开埠之后逐渐成一派的，那个时候的上海可谓是当时的网红城市，为了将蜂拥而至的外地人带来的“客帮菜”区分来，对本地菜式被慢慢被称作为“本帮菜”。

而在众多菜品当中，当时的本帮菜也融入了一些外来菜系的特色，所以本帮菜绝对不是一般人认为的甜这么简单，这种吸收外来文化加以本地化的特点，最终对辣肉这款味道多元的浇头的出现有了非常深刻的影响。

就是在本帮菜这种包容并蓄整体特点孕育下，同时在改革开放后不久物质生活刚开始改善，猪肉消费开始增长这个背景下，辣肉开始在各个饮食店出现了。没错，就是这款香甜中带着微辣，辣中又尝到鲜咸滋味的浇头，慢慢走进并深入到了上海人民的饮食生活中。

辣肉的流派

说完了辣肉的历史，我们再来看看辣肉的流派。可能很多朋友并不觉得辣肉有什么流派，因为现在上海面馆里的辣肉面里，肉丁的做法是相对主流的，但其实辣肉有肉丁和肉糜这两大流派，特别是在 辣肉 刚开始风靡的时候，肉糜才是是那会儿最主流的做法。

肉糜派辣肉

首先我们来说说这辣肉的肉糜派，刚刚说到辣肉是在人民物质生活刚刚开始变好的时候出现的，那时候的猪肉还是相对精贵的食材，所以用猪肉做菜，自然而然就得是用得少还要好吃，所以最开始的时候辣肉都是做成肉糜的。

当然这不代表肉糜味道就不好，相反，毛哥觉得肉糜派辣肉吃起来更加入味鲜美，和面条一起吃得时候的附着力更好，面条吃起来也更加的油润美味！

所以现在上海的面馆里，仍然在做肉糜派辣肉的面馆还是有不少的，而且有很多忠实的吃客粉丝，比较有名的有220辣肉面，老味道辣肉面和小桃园餐厅等老店，来吃的人都是很多的。

肉丁派辣肉

好了，说完了肉糜辣肉我们再来说说肉丁派，作为当下主流的辣肉做法，几乎每家上海的面馆都能吃到肉丁派辣肉，可以说是上海人心目中最有代表性的浇头了。

肉丁派辣肉从肉糜派慢慢发展过来的，不过要说这具体的时候真的很难再去考证。但可以说从猪肉开始大量消费起，街上的面馆慢慢得都开始用肉丁做辣肉了，经过长时间的习惯，到现在成了当下的主流做法。

肉丁派辣肉的最大特点就在于其口感更好了，选用的部位比较好的话，吃起来尤其香嫩美味，甜辣鲜美，唇齿留香，回味悠长！

无论是拌面还是汤面，做得好的辣肉浇头总能给予吃客最大的满足，看似简单，但这丰富味觉享受和猪肉的鲜美滋味在一道菜里融合，也是考验面馆的功底的。

不知不觉说了这么久的辣肉，可把毛哥给饿坏了！赶紧要搞一碗辣肉吃吃，肉糜肉丁我都要！

好啦，本期节目的最后，毛哥还是想问问各位，对于大家来说，你觉肉糜派和肉丁派，哪一款才是上海辣肉最嗲最正统的做法呢？投票中选出你的答案吧！