说起老彼得勃鲁盖尔，大家可能不会太陌生，他创作的《巴别塔》为世人展示的圣经故事中的神迹，不得不说是比利时艺术史上具有极其重要地位的艺术品。
和啤酒息息相关的是，他描绘普通农民生活的画面中经常可以看到饮用啤酒的场景，那当时大家喝的是怎样的啤酒呢？让我们来细细品味一番。
抽丝剥茧第一步，先从老彼得勃鲁盖尔的生平轨迹开始，他的艺术盛期为1563年在布鲁塞尔结婚之后到1569年逝世这段时间，众多描绘佛莱芒（比利时北面说荷兰语的地区，在当时和荷兰统称为尼德兰）当地农民生活场景的创作均出现在这段时期。这些作品很快被当时佛莱芒地区的巨贾收入囊中，那么不难猜测画中的农民手中喝的酒，应该当时是流行于佛莱芒地区的酒了。嗯，必须是妇女儿童都在饮用的“生命之水”——啤酒。
然而，想知道这罐子里到底卖的是什么酒，别说还真有些难度。在16世纪，啤酒的种类和商品名有相当数量的增长。这归功于各个酿酒作坊，它们生产新类型的啤酒，同时改变品名，起到“合理避税”的效果，毕竟当时尼德兰地区并没有像现在一样有个明确的定义来限定什么是啤酒。所以不难理解德国纯净法的深层涵义——规定啤酒的定义，之后统统收税！基于上述历史原因，在如此纷繁复杂的名字中找到确切的种类或风格？几乎是不可能的，在此给大家提供一些重要的细节。
中世纪！ 只能是自然发酵么？
没错，利用空气中的“天然酵母”发酵，这样的发酵方法其实贯穿了中世纪欧洲酒类酿造的始终，诸如红酒（Wine），苹果酒（Cider）,蜂蜜酒（Mead）也都是应用此法。就算我们司空见惯的“染菌”问题，到1551年才被文献正式提及，只不过他们并不清楚什么叫“染菌”罢了。毕竟酵母功能正式被人类观察到都要1680年（列文虎克发明真正意义上的显微镜），到19世纪才由巴斯德认识到酿酒的灵魂是酵母。那随缘发酵的事就这么说定了？
别急，虽然酵母作为发酵灵魂的事大家并没有科学的认识，但是用老面发面包馒头这样操作早已红遍大江南北，同样的“老酒渣”的神奇妙用也为14世纪的佛莱芒近1300位酿酒师所展现。你一定想不到选取发酵剩下上层活酵母这样的精密操作在当时已经是业界的常规操作！1519-1550年间的在哈勒姆（Harlem）的酿酒操作规程中，额外添加酵母可是规定动作。值得一提的是，到了中世纪，下层发酵的拉格也于1420年在慕尼黑正式问世，只不过它的“跨境”推进和流行得到1603年——科隆（Cologne）破天荒的开始使用下发酵酵母。不难得到一个结论就是，虽然中世纪的酿酒师已经是善用酵母发酵的好手了。
村民们的季节特酿?
中世纪的欧洲朋友们可都是自酿发烧友，当然不是为了参赛获奖（大雾），为的是辛勤劳作的能量，大人小孩皆饮之。各家配方多样，余粮扔进锅中，群魔乱舞。在啤酒花广泛使用的14世纪之前，地道的家酿艾尔是家中必备的良品。那农场艾尔、赛松就决定是你了？等等，事情没那么简单。到了15世纪初，佛莱芒地区的家庭“土炮”酿造早已完成一次产业升级，核心酿酒作坊开始出现，集中了专业的酿酒师和更为便捷的原料采购人员，能够提供更高的产量，优质的品控，通过在酒桶中的二次发酵，丰富的泡沫，更醇厚的啤酒呈现在了世人面前，足不出户，享受升级。
这些作坊就悄然在各个城市遍地开花，面包房+酿酒作坊这一方便的形式也流行了起来。仅鲁汶这样的小镇在1477年就有72家这样的酿酒作坊，产能更是高达474万升。啤酒产业的欣欣向荣给市政带来了巨大收入，到16世纪，鲁汶全镇的税收39.3%来自啤酒，根特市的比例更高达到41.3%。这样的香饽饽，政府可不会坐视不管——上法令控制，借食品安全名义颁布法令征税，规定酒桶的型号标识，监管啤酒销售以及出口的渠道等等。其实不仅仅是勃鲁盖尔，在当时众多的艺术作品中都可以看到饮酒农民的身影，只不过这些酒通常都来自酒桶或者酒吧。
一脉相承的品名？
不少厂家都会标榜自己的酒厂始创于中世纪晚期，文艺复兴早期，沿用古老配方诸如此类，当然这必须是商家宣传的噱头。要想追溯这个时期的啤酒风格真可谓是难上加难。但这里必须得更提醒的一点——相同名字的酒在不同时期口味大为迥异。在尼德兰，有一款godale（意为 good ale）自1223年便大受欢迎，用spelt小麦麦芽和大麦麦芽酿造，然而到了1521，godale彻底沦为劣质啤酒的代名词，用料少，寡淡无味。历史上形形色色的啤酒品名，想一脉相传，实属难事，另一个例子就是再=在啤酒花使用前广泛流行于尼德兰地区的经典啤酒kuit-gruit，格鲁特。
先来看看格鲁特中香料的变幻莫测。最经典的一种是盖尔杨梅（Myrica gale）的果实，Jopen酒厂酒有类似的复原作品。
其他各类诸如生姜，松针等等的使用更是层出不穷，如此大的跨度，会是一种怎样的滋味？穿过琳琅满目的香料柜台，来到格鲁特的麦芽选择窗口，同样的变幻莫测。1440年里尔的格鲁特配方里包含43%的小麦麦芽，到1518年安特惠普的格鲁特配方占比高达73%，到了1536年小麦麦芽的占比就只有8%了，如此巨大的配方变化，要真想复原，绝对称得上虚无缥缈了。
虽然擅长重现上古时代啤酒的Dupont酒厂出品过一款复原罗马帝国时期高卢地区配方的格鲁特，不过看了下9.5的酒精度还是一笑了之吧（这么高的酒精度想必已是现代工艺）。
所以，真想的喝到画中的酒？还是别了吧！想想当年秦始皇的生活条件，可远远不如我们啊!
Eevee，啤博士成员，南京农大植物病理学博士，海岛啤酒训练师。
【1】英国啤酒渊薮及伦敦酒吧游记
【2】沙克斯啤酒游记(1)：荷兰小城与啤博士约酒
【3】巴尔干半岛啤酒猎奇之旅
【4】有一种高大上的啤酒叫比利时酸啤
【5】美国精酿酒厂巡礼（6）--新英格兰地区（下）
【6】【啤博士】文章目录索引
【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。
