人们常说，
美食对于我们的意义由此可见一斑。
城市越是浮躁，
就越想让人静下心来去寻找它的根基脉络，
去找寻奠定这个城市味觉的“老店”。
也许是质朴简单的，
也许是工艺复杂的，
但它一定传承着匠心。
对食材的信仰，
就是做老川菜的秘方。
滴油水饺
“滴油水饺”初创于八十年代初
位于原天彭镇西街的国营味兰小食店。
“滴油水饺”全部用猪肉馅，
因不加任何鲜菜，
上桌时才滴上特制的“红油”故由此而得名。
滴油水饺皮薄馅嫩、
红油色泽红亮辣中带香，
加上咸甜两味，味道极佳。
现在国营的味兰小食店早已不存，
但彭州市区还有好几家卖滴油水饺的店。
几十年来，
不知道有多少水饺店
在此闪亮登场，后又落寞关闭，
唯有“袁记滴油水饺”傲然挺立。
虽经过搬迁，
但水饺店的布置多年来没啥改变，
操作台和灶台都是开放式的，
各种调料一目了然，
馅也是大大方方摆在看得见的地方，
可以一边等餐，一边观看包饺子。
很多人都问过老板家的饺子
有没有什么祖传秘方，
老板说，
一个小吃而已，
哪里配有什么秘方，
不过坚持用好肉罢了。
水饺店的红油、蒜泥
都是当天做，当天用完，
“必须要用新鲜的，才有那个香味。”
可能外人看来太过繁琐，
但对老板来说，
不减少“手脚”就是美味的源泉。
大伞蒸牛肉
大伞蒸牛肉
是独具川西风味的伊斯兰名小吃，
由原彭县天彭镇北门外
回族食堂的回族厨师穆文忠首创。
从1931年起，
穆文忠在彭县天彭镇太平街西口设摊卖蒸牛肉，
在摊前撑起一把10平方米的油布大伞遮日，挡雨，
“大伞蒸牛肉”由此得名。
大伞蒸牛肉用大笼清蒸，
其原料、配料和工艺都特别讲究。
它选料极严，肉须是膘牛后腿肉，
先去膜去筋，开成大小适中的块形，
然后拌以多种香料和蒸肉米粉，
加适量的水拌匀，
再入笼旺火清蒸。
出笼上桌时，
拌上蒜泥、香菜、辣椒油等。
色泽亮丽，香气浓郁，
肉质鲜美，细嫩化渣，
麻辣爽口，回味悠长。
现在的大伞蒸牛肉在
天彭街道铧炉街，
一条特别不起眼的小巷里。
每天只有三笼，
想品尝得跑快点，
迟到了可没份。
一般在11：30以后就基本卖完了。
许多食客吃得十分感慨，
都说现在的厨师做不出这个味道了。
老板说，并不是，做菜没有那么玄乎，
好吃的菜没有什么深奥的，
不外乎就是食材必须要好，
该有的程序必须要到位，
半点偷不得懒。
九尺婆婆店
“剔骨肉一份！板鸭半个！”
“泡菜、骨头汤敞开整哈！”
店主袁贤会干练地招呼着客人，
“汤里多放点葱花儿三”，
客人大声地叫喊，
“今天准备了50斤葱花哈，
还怕没得喽索。”
这间店铺老早是一家茶馆，
到现在也还保持着原来的模样。
十几年前，
老板娘从大集体里走出来创新了剔骨肉做法，
每天卖40个猪头、50斤葱花。
老板娘形容生意最好时的情形是，
就餐的客人都当上了服务员，
着急着盛饭、盛汤、洗碗，
每到饭点儿，
外省的、成都的、城关的、当地的
好像是谁吹了集结号似的，
不约而同来到婆婆店。
这生意形成现在的品牌当然不在话下。
“好多人在做剔骨肉，
他们都做不出我们的味道！”
老板娘语气里带着自豪给我们说。
这里的剔骨肉每天都有专人送，
早上4点过就开始熬制。
除了肉质新鲜外，
凉拌剔骨肉的辣椒油，
每隔几天都会熬制，
这样才能保证辣椒油的鲜香，
很多人想模仿都模仿不来！
这几家“老店”的老板，
他们都说自己的美味没有什么秘密，
只是对于食材和程序的尊重
基本已经成为他们的信仰。
而这种信仰，
就是他们历久弥新、经久不衰的秘方。
每个人与他们最爱的“老店”，
往往有一种不可替代的默契。
依赖一种味道，
更多的，
是沉溺在与它共度的记忆当中。
带着“感受美好的心情”，
这里能再次温暖你的心和胃。
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烟火的彭州呀，
在美食里飘飘洒洒，
洒在每个人的心尖上。
那是沁入彭州人
爱休闲爱自在的生活态度，
那是在平平凡凡的琐碎中
认认真真地活。
周末了，
带上这番慢悠悠的生活方式，
去那烟火市井处，
找一家彭州的“老店”，
好好把这美味吃个明白！
期数：1855期
文字：安小柒 品鉴彭州
图片：刘从炀 张鸿 张勇 刚子 网络 品鉴彭州
编辑：梁丹 责编：龙洋 审核：冯艳丽
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