早上赶早，做完核酸就出门给爸妈去买冷冻的武汉重油烧麦，当然是去严字头的总店去购买，坐地铁转公交，到了前进四路已经是8点左右，本想着赶早来这边过早，然后再买2斤冷冻的烧麦回家。

这一排临街铺面，因为烧麦馆子聚集了大量的食客，所以，这附近都是卖早点的，种类很多，有：热干面、天津小笼包、兰州拉面、面窝油条、牛肉面、三鲜粉、炸酱面、重庆小面等，给我的感受是，一家烧麦馆子带火一条街。

8点左右是武汉吃早点的高峰时间，这家烧麦馆子在武汉非常知名，吃烧麦的人多，排队的人更多，在排队的过程中，闲来无事，东瞅瞅西望望，发现人行横道的梧桐树下，有三个中老年人，高一点的塑料凳子当做桌子，矮一点的当凳子，三人分别对坐，一人面前一碗牛肉粉，中间放着2两烧麦、1笼天津小笼包、还要少许的卤菜，好像是卤牛肉和猪头肉。

其中一人从随身的背包里拿出一绿瓶的白酒，看着样子好像是二锅头，麻利地揭开瓶盖，又从背包里拿出3个纸杯，正准备给其他两位满上的时候，其中一位头花灰白的老者说话了，应该是年纪比较大，叫着对方小张说道：这酒可差点意思，上周我们去吃生烫牛肉面的时候，我带来的可以十二年的某云边，我那一瓶，至少要买4-5瓶二锅头。

倒酒的人看着也显老，头发都掉光了，只剩下少许随风飘摇，接过老者的话风，说道：师傅，你这就有点冤枉人了啊，别看这酒便宜，如果您要是能说出这二锅头的酿造方法，或者您要能说出白酒里二锅头是什么意思，下次聚餐，我给您带一瓶十五年的某云边，带您去吃四季美的汤包、老通城的豆皮、蔡林记的热干面，还给您带一些卤菜下酒，您看行不行？

头发花白的老者正要说话，另外一位带着黑色遮阳帽的中年人开始说话，拿过那瓶二锅头，给大家满上之后，说道：师弟，这还真难不倒咋师傅，你拜师晚，想当年我和师傅去北京出差的时候，咱北京的那位小师叔就给师傅送来整正两厢二锅头。

哦，你拜师晚，北京小师叔的事，师傅如今不愿多提，你自然是不知道的，你的就准备攒钱给咋师傅买十五年的某云边吧？

师傅端起酒杯，另外两位连忙拿起，泯了一小口之后，头花灰白的老者指着二锅头酒瓶上的“二”字开始了讲解，说得还比较详细，絮絮叨叨说了好多，中间穿插着师徒三人的一些家常，不过到是让我学到了不少知识。

网友在评论区留言，期望我们给大家说说白酒里的“二锅头”是什么意思？正好有了早上这段经历，分享给大家之后，经过我自己的整理和资料收集，那我也来给大家说说我的理解？

您喜欢喝二锅头吗？最喜欢的下酒菜是什么？大家一起在评论区互动起来！

一、白酒二锅头的历史由来？

这要从北京城酿造白酒的历史说起，清代中期，京城烧酒作坊为了提高烧酒的品质，进行了工艺改革，简单理解就是蒸馏后进入冷却器里流出的“酒头”和第三次通过冷却器流出的“酒尾”，提出其他的用途，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质，味道也比较杂，所以酒厂只提取味道醇厚第二次进入冷却器之后，流出的酒液，故起名为“二锅头”。

喝二锅头就像喝豆汁一般，这是北京韵味的一种体现，所以，老北京人饮用二锅头的时候，最喜欢的下酒菜大多是：花生米、高啤店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。

我们经常听到的“饺子就酒，越喝越有”，指的就是在冬天吃饺子，搭配二锅头才是最普遍的方式。

二锅头是北京的传统白酒，属于普通白酒，如今酿酒工艺中经常会说“掐头去尾”、“按质取酒”的方法沿承“二锅头”工艺原理而来。

二、二锅头是什么香型的白酒？

白酒有不同的香型，比如：清香型、酱香型、米香型等，造成不同香型之间的差异，主要在于白酒中的呈香物质含量不同，取决于酿造白酒的原材料、酒曲、酿酒工艺、陈酿时间等，都会影响白酒中的芳香物质，二锅头顾名思义，是第二锅烧制原材料时产生的酒，芳香物质较少，属于清香型，酒体醇厚绵香、无异味，浓度虽然高但不烈。

三、二锅头白酒的特点？

二锅头白酒的原材料是高粱，以麸曲和酵母为糖化发酵而成，采用传统的“老五甑”工艺，原料要经过清蒸、辅料清蒸、低温入池、适当发酵、大火蒸馏、掐头去尾、贮存陈酿，酒液清澈透明、香气芬芳、酒质醇厚，入口甘爽、后劲绵长、回味悠久。

四、二锅头”这种酒，是如何酿造出来的呢？

这要先说说是如何酿造白酒的？工人们将个蒸煮发酵好的粮食进行加热，冒出的蒸汽在上升的过程中遇到了放了凉水的冷区器（天锅），由于遇冷，蒸汽就会变成液体，这些液体就是白酒。

再来说说二锅头是如何酿造的？冷却作用的天锅，容积是有限的，工人们为了确保天锅保持冷凝状态，需要换掉天锅内被蒸汽加热的凉水，再次加入凉水后才能继续蒸馏。

这样，天锅里的凉水，被第一次完全加热后，蒸馏出来的酒就叫做“酒头”，酒精含量较高，通常可以达到75度，所以，上文介绍的它用，是指提炼成食用酒精酒或者它用。

第二次往天锅里加入凉水后蒸馏得到的酒，酒精含量就没有第一锅那么高，口感也更香醇，可以饮用，因为是蒸馏第二锅产生的酒，顺着“锅头”往下起名，就有了“二锅头”的名字。

五、其实也有三锅头，您知道吗？

第三次往天锅里加入凉水后蒸馏得到的酒，由于这时蒸馏得到的“酒头”，有很多低沸点的物质，对口感影响较大，所以，能够饮用是第二锅，而第一锅和第三锅，都只能它用。

写到最后，还想啰嗦几句，给大家介绍一下什么是天锅？清代以前的酿酒设备同如今的设备还是有着很大区别的，但原理是一样的，只不过相对如今的酿酒设备来说，是真的比较简陋。

如今酿酒，蒸馏锅和冷凝器是两个单独的部件，在以前，而是在高处有一个大锅，叫做天锅，底部是起到冷凝器的作用，锅里装有一大锅凉水，酒蒸汽遇到天锅里面的冷水的时候，就会冷凝成酒，然后流淌出来。

天锅放在蒸馏器的上面，而天锅里的水也不像如今可以循环，温度很高，就会将蒸馏冷凝出来的酒蒸汽里的杂醇带到酒里面，所以，第一锅不能喝，只能饮用第二锅。

如今，天锅的工艺比较有缺陷，早已被现代工艺所取代，比如早年间，大家饮酒的时候都需要烫一下，这其实就是天锅带来的弊端，通过提高白酒的温度，将酒中的有害物质尽可能的挥发一下。

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