这道酱焖大鱼头，是从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的。当此菜上桌后揭开盖子，氤氲的雾气便蒸腾而上，浓郁的香味紧跟着四散开来，既扯人眼球，又勾人食欲。
酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样，鱼头腌渍入味后，还要挂起来风干一段时间（以除去部分水分），这样煲制出来的鱼头会更加香浓。我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头，每只鱼头的重量都在2千克以上。这种大鱼头所含的胶质丰富，有吃头。
另外，这道菜的调辅料用得比较多，既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等，也有添辣的干辣椒、辣鲜露，还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等。
就连那用来煲大鱼头的“金刚煲”，也是我专门去市场上选购的，这种煲有耐烧、不易破裂的特点，用它焖好鱼头后，直接上桌显得很有气势。
由于这道菜烹制过程繁琐而费时，因此我们都是限量供应，需要提前预订才吃得到。
一、初加工
把重约2千克的大鱼头对剖成两半后，用刀跟在鱼头肉厚处斩几刀（注意边上不能斩断），随后纳盆并加入姜片、葱段、香菜、盐和白酒，腌渍2小时待用。
二、晾 干
鱼头腌好以后，用铁钩挂起来放阴凉通风处，晾一两天。晾鱼头，是为了除去鱼头内部的部分水分，使其成菜后口感变得干爽。不过，夏天时可以用风扇帮助除去水分。
把鱼头晾干后，可用吸油纸包裹好（以进一步吸去水分），随后放冰箱里冷藏待用。
三、备垫底料
1.锅里放色拉油烧热，先下姜片200克和大蒜瓣250克，炸至表面皱皮且颜色变黄时，放入干葱150克炸香，捞出来沥油后，才放金刚煲里垫底。
2.另把香菇梗100克和表面切了十字花刀的香菇50克下到油锅里，炸干水分捞出来沥油，随后也放入金刚煲垫底。
四、炒 料
1.锅里放少许的底油烧热，下猪五花肉条200克，小火煸炒至吐油干香时，再舀入化鸡油250毫升，继续炒一会儿后，再投入干辣椒节 50 克和干花椒 10克，随后舀入200克的扣肉汁（把罐装扣肉连肉带汁地打碎）炒匀。
2.往锅里掺入750毫升鲜汤后，另外放入鸡汁、辣鲜露、美极鲜酱油、蚝油、鲍
鱼汁各 10 毫升和蒸鱼豉油 20 毫升搅匀。等到加入白酒250毫升稍煮后，打出料渣放进金刚煲里。
3.把鱼头放在垫底料的上面，再倒入锅里的汤汁，另外放上整香菜和整香葱各50克。
五、煲 制
1.把装好鱼头的金刚煲放煲仔炉上，先大火烧开，10分钟后改小火，继续煲 20 分钟才揭开盖子，夹去香葱和香菜。
2.用筷子往鱼头肉厚处扎几下（以便入味），再用小勺子反复舀起煲底的汤汁淋在鱼头表面，随后盖上盖子小火焖20分钟。
3.开大火把煲里的汁水收至浓稠时，撒入香菜节和香葱段，盖上煲盖并沿着边上淋白酒，进而让其燃烧（目的是产生特殊香味），最后连煲一起端上桌，即成。
创意制作:吴杰 编辑:王诗武
成都和杏酒楼协助拍摄