十月刚从重庆回来，对这个城市我一向保有好感。虽然江南人不太能吃辣，但到了重庆这样的魔幻城市，我们也开启了“外挂”。深夜在防空洞外的小椅子等着吃火锅，清晨在街边面馆寻一碗重庆小面。被花椒麻到的那一刻，在喝上几口豆奶，身体觉得很舒爽，仿佛所有的压力都已释放。
今天想要来和各位聊聊重庆小面，毕竟像我这样热爱重庆的外地人，在自己的城市日常能享受到的只有重庆的火锅以及那一碗小面。火锅自然不必多说，但这碗小面究竟有怎样的魔力，能够跨越地域，“侵入”全国其他的城市，在面食争霸赛中占据一席之位？
面条的版图
在说重庆小面之前，我们可能得宏观地来看看中国面条的发展版图。
经考证，作为面条主要食材的小麦起源于一万年前的亚洲西南部，在距今四千年前后，小麦开始传入中国。直至汉代末年，小麦才逐步取代粟和黍，成为北方旱作农业的主体农作物，形成了“南稻北麦”的农业生产格局。
因为地理条件不同，所以也就有了北方人以小麦面食为主，而南方人更多吃的是米饭。当然之前我有写过片儿川，杭州人对面条的爱则是因为南宋*都迁**。但即便如此，却也是北方的面食文化也更深厚一些，去到西安，开封等一些城市都能吃到好吃的面条。
兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面与吉林延吉冷面，在中国首届面条文化节中，评选了中国十大面条。
但不论哪里的面条，在重庆人眼里，最好的仍是那六块钱一碗的小面。在山城，能想到最浪漫的事，就是早上和他一起去吃二两小面。
对于重庆人来说，小面不仅是习惯、口味，更代表了重庆的平民气质。在重庆，一个高塑料凳，一个矮凳，便可以撑起一张饭桌。简陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣着鲜亮的美女，还是西装革履的帅哥，都埋头在面碗间。
重庆的面馆数量，也能从侧面反映这一点。据不完全统计，2017年重庆有小面店超过8万家，是成都的8倍，外地重庆小面店有40万家左右。
重庆小面，不止是一碗麻辣的面条
在重庆我试过两种面条，它们都算是小面。前者是素面，后者是加了豌杂这样浇头的面条。两者都不错，体验过来，感觉灵魂就是油辣子海椒，家家户户其实都有不同。而浇头不算是重点，就是锦上添花。
那么一碗真正的重庆小面，应该是怎么样定义的？
曾经的“重庆小面”是指没有加肉类的素面条，但现在约定俗成成了人们对重庆所有面条的统称。它多出现于城镇的路边摊、大排档，是一种平民小食。
其实只要面是碱面，榨菜是涪陵的榨菜，芽菜是自贡的芽菜，花椒必须得香，一勺勾魄夺魂的油辣子，盖上淡黄劲道的面条，再“冒”点水嫩的豌豆颠儿，那这碗重庆小面基本就合格了。
再往细了说，我们来看它每一个组成部分，毕竟要吃懂一碗重庆小面，就要看细节了。
它使用的面条是新鲜加碱水面条（或称鲜湿面或鲜面），面条其实多以机器碱面为主，根据各店需求，制成细面、韭叶面（与韭菜叶宽度相似）、宽面等不同规格。
重庆小面用的面条有韧性，但面条只能说得上细腻随和，但也不能说重庆人对面不讲究，面虽不是主角，但为了保证口味，面的含水量要达到30%，重庆人称之为“水面”。
而一碗素面能征服山城人的胃，奥秘自然在那面汤的佐料中。一碗合格的小面，起码有十几种佐料。盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎等。
对于佐料的调配，每一家都有自己的心得。虽然每一种辅料看着都很简单，但实则要做好一碗小面，辅料的搭配，放置的顺序，每一个细节都很关键。
海椒要炒几遍？要不要加芝麻？花椒哪里的好？姜蒜绞碎还是剁烂？猪油要不要和菜油混合？芽菜好还是榨菜好？还有哪种多哪种少、哪种重哪种轻，都由各家老板们掌握着秘方，以此来成就自家小面的独一无二。
尽管各家秘方不尽相同，但重庆小面的基本口味始终是四个字：麻辣鲜香。
决定麻的，是花椒。重庆的花椒很有名，花椒的选料很重要，翻炒也很关键，火候必须拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末。
而决定辣的，就是那油辣子。《舌尖》里曾说过，叫醒重庆人的是一碗小面，真正唤醒重庆人的却是那一勺鲜亮、喷香、瞬间撩动舌头的油辣子。
将炒好的辣椒放到石臼中捣碎。须用纯正菜籽油，在油温200℃时，浇盖辣椒面，紧接着放入芝麻和花生，油温120℃再浇盖，最后用小火慢慢炒制。
在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。重庆小面里的油辣子就是要这种芳香四溢，红彤彤的辣油才有了灵魂。
而鲜是汤头，用骨头熬制的鲜汤配上猪油，四川有句行话“川戏的腔，川菜的汤”。
香味来自海椒，海椒必须要选四川二金条、贵州大红袍或者湖南朝天椒。
有了麻辣鲜香的口感，再可以选择一点自己喜欢的浇头，从比较常见的牛肉、排骨、肥肠、豌杂、酸菜，到充满想象力的豆花、猪耳朵、鳝鱼、烧鸡公、鸭血，重庆小面浇头之丰富，很多在其他面条放不了的浇头，在重庆小面里放置都很合适。麻辣会让这些食物的味道更有层次感。
重庆小面，带我们回到朴素真实的小日子
而重庆小面之所以被成为小面，在我看来是因为它很简单，它不需要熬制北方大面的汤底，也不需要南方大面的浇头，仅仅凭着佐料就能让你吃得很幸福，当然红彤彤的面条还有搭配一些叶子菜，些许点缀，调节味道。
所谓侠之大者，忧国忧民，而小面的那个“小”字，摆正了重庆人的心态：不见庙堂之高，只见江湖之远。
和人生一样，美食也是一个删繁就简的过程。越是简单的食物，越能产生共情，进入人们的心尖处。
佐料丰盛的面条，再配上几叶烫好的蔬菜，十分热闹，趁热吃，红汤味先料厚，清汤咸香爽口。小面虽然价廉，滋味却厚道。
重庆小面50强，真的可以吃到你扶墙。
在小面的世界中，也是公平的。不管是达官显贵还是下里巴人，都挤在一个不起眼的店店头，或者坐在街边的板凳上，筷子一夹一口下去，巴适得很。
山城人热爱重庆小面，也热爱这种闲适的，质朴的生活。他们不需要那些虚无的，精致的生活，要的就是吃的好味，过得开心。他们真的懂生活，吃着吃着，就自然成了吃客。
重庆面馆里的暗语不属于必修课，更重要的是一些只有老食客才懂的秘密：
在董小面，二两比三两更好吃，绝对不是心理作用。你想，那几个嬢嬢（niáng）每天对付这么多点二两小面的学生，连打佐料的动作都形成了一种专属于二两的肌肉记忆。
在《舌尖上的中国2》之后，重庆小面开始火遍全国。这种美食能够走到其他的城市，也或许就是这份质朴。
而很多人其实看到重庆小面会有点退却，因为看起来很辣。但事实上我在重庆吃到的小面并算不是非常辣，它的那一层红油很有欺骗性，其实它的香和麻体现得更多。
所以，大家大可一试。吃完了这碗小面，你才能读懂山城文化和重庆人的那份悠哉。