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Frank mind
云湖墨羽
才华这东西，没有就是没有44篇原创内容
公众号： 云湖墨羽
引 子
这个问题源于我看一个up主发的视频，
他的结论是因为要保证口味，
方形锅用的火锅底料更多，
而圆形锅用的底料少，
只有客单价更高的海底捞之流才能承担更高的成本，才用得起。
咋一听问题就解决了，
但我越琢磨越感觉不是个味……
海底捞傻啊？
虽然客单价更高，
但把成本降下来不是可以挣更多钱吗？
既然有圆锅的解决方案，
而且圆锅一样可以做出好吃的味道，
它为什么不用圆锅呢？
一时心血来潮，
决意盘根问底。
方或圆，
可以从两个维度来考虑，
品牌理念和商业考量。
看一个品牌的理念是什么，
不光要看它说的是什么，
更要看它是怎么做的。
首先，
就从产品设计着手分析吧，
方锅有哪些优点？
还有哪些配套是方的？
它们为什么要做成方的？
然后你会发现，
海底捞除了锅是方的，
盘子也是方的，
桌子也是方的，
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锅可以分隔成二分之一的方格（一锅两味，即鸳鸯锅），
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还可以分隔成四分之一的方格（一锅四味）……
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做成方的有什么好处，满足了谁的需要？
锅是方的、桌面是方的、盘子也是方的，这样桌面的空间利用很充分；
锅是方的，点四格锅的时候，才能保证每一格有足够的底料，才能每个人都可以点自己喜欢的口味，喜欢重口味的不会削淡口感，不喜欢吃辣的人可以在清水锅里涮去辣味；
说到清水锅涮味，这个也值得一提。哪怕是嗜好吃辣的四川，还是有很多人在点红锅的时候，再要一碗白开水涮涮的，这个点是对顾客的需求的充分考虑。
桌子是方的，放锅的地方下凹，
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这样，锅以上、桌面以下就留出了净味炉抽油烟的风口（早期的海底捞还是桌上锅，所以做产品需要迭代优化），避免客人吃红锅被熏一身火锅味儿。
插图：早期海底捞产品设计 图片来源：网络
从这些设计背后的原因可以看到，
海底捞的产品设计是符合它对外声称的品牌理念的。海底捞对内对外宣称的品牌理念是“服务至上，顾客至上，致力于打造贴心、周到、优质的个性化服务”。
插图：海底捞企业文化手册截图 来源：网络
好的产品设计是要符合产品所在品牌的理念及其价值主张的，海底捞在这方面做得还是很到位的。
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等等，这就完了？
就是单纯地满足客户的需要？
不，咱们还没说完呢。
除了满足客户需要以外，
做生意嘛，
总还是要谈钱的，就是商业考量。
桌子是方的，最适合坐4人，
两两并坐，一侧过道一侧墙。
早期的海底捞还有6-10人的大桌子，
现在好像新的海底捞基本都在商场开新店，而且清一色的4人桌。
为什么这么做呢？
这是为了提高翻台率和客单价。
火锅店的收入模型是：
单店日收入=客单价X座位数X上座率X翻台率
先说翻台率。
火锅是一个社交属性很强的餐饮产品。
传统的火锅店大家在吃完之后，经常在兴高采烈地聊天，这样餐厅的翻台率大概是多少呢？2019年，火锅行业的平均翻台率为2.25次/天。（数据来源：NCBD(餐宝典)发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》）
海底捞的翻台率是多少呢？
据海底捞年报数据，海底捞的翻台率在2018年的时候是5.2次/天，
是当时翻台率最高的餐饮企业。
能接近这个翻台率的还有一家餐饮品牌，
太二酸菜鱼。
太二更是直接就限制用餐人数为2人或4人以内，
超出4人必须分两桌，否则不接待。
道理都一样，
4个人边吃边聊，
吃完饭聊完就逛商场离开，
赶快翻台接待下一桌客人……
再说客单价。
吃火锅，消费者主要消费的无非是是锅底、配菜和酒水。锅底的价格一定，两个人吃8个菜，4个人未必就会吃16个菜，有可能是14个菜或者12个菜。
人越多，锅底的消费摊到每个人头上越少，但配菜和酒水的消费却未必是跟着人数增长而线性增长的。所以从理论上来讲，同样一口锅，消费的人越多，客单价就越低。
看吧，一口锅用餐的人数一多，客单价就下来了，翻台率也下来了，在座位数和上座率不变的前提下，就会降低海底捞或太二的单店收入和利润。所以，要设计成4人方桌，这样客单价和翻台率的提升空间就出来了。所以，产品设计不光要考虑客户至上，服务至上的品牌理念，同样也是从商业利益角度精心考量的结果。
既然说到商业考量，
还有一个重要的因素必须要提，那就是 供应链的标准化 。
锅是方的，桌面下沉式，这样锅的大小容量就完全标准化了，配底料的量也就可以确定下来了。因为锅是方的，所以底料的规格大小也非常容易确定下来，在仓库里的码放储存也相对容易。
同样的，锅、灶、抽油烟机、桌子、座位都确定下来了，一个标准的用餐空间就确定下来了，这个用餐空间本身涉及到的全部供应链就可以进行高度标准化的打造以节省企业成本。
插图：海底捞新店效果图 来源：网络
用餐空间的建造标准化了，后续的食材标准化是自然而然的事情。
所以海底捞的底料的独家供应商是颐海国际（张勇夫妇持有其超过35%的股份，做的是符合调料标准化）；
食材的独家供应商是蜀海供应链（负责食材加工、中央厨房、仓储物流，张勇夫妇通过全资控股的北京宜涵控股公司持有乐达海生62.5%股份，乐达海生持有蜀海供应链45%股份）；
牛肉酱供应商是吉香居食品有限公司；
海底捞的啤酒独家供应商是优布劳；
*牙虎**脆和锅巴的供应商是龙海市旭源食品有限公司；
炒米的供应商是苏州口水娃食品有限公司；
黄金玉米豆的供应商是绵阳紫东食品有限公司；
油条的供应商是千味央厨；
鱼皮的供应商是阿具食品；
瓜子的供应商是旭东食品；
干碟辣椒面的供应商是四川翠宏食品；
甜椒酱供应商是*疆新**西尔丹食品；
午餐肉的供应商是美宁食品。
当调料、食材全部都高度标准化之后，剩下的就是空间、硬件、流程的标准化和卷服务了：）。
微海咨询（人力资源和运营咨询，乐达海生持股70%）；
馥海食品 （食品科技，食品销售，流通，海底捞持股40%） ；
蜀韵东方（门店装修，张勇弟弟张硕轶持股80%）；
海海科技（游戏运营和营销服务，蜀韵东方100%持股）；
红火台（软件管理系统用友科技持股51%，海悦科技持股41%，海悦科技是乐达海生全资子公司）；
瀛海智能 （智能餐饮服务，和松下合资） ；
海鸿达（外卖，海底捞全资子公司）。
写到这里，一个庞大的商业帝国的商业考量初步浮出水面。
错综复杂的关联交易，
还能保证内部品质管理和成本控制不出问题，
实属不易。
最后的话
看完了上面的分析，
您是否觉得这就是正确的答案呢？
其实上面我分析的都没问题，
但还有一个问题没说清楚，
那就是海底捞为什么不用圆弧底的锅而要用平底锅？
其实，
海底捞采用平底锅的原因很简单。
前面说了，
海底捞现在都在商场里开店，
大型商场现在基本上都是禁止使用明火的，
所以要用电磁炉。
而用电磁炉，
锅底就必须是平的……
而方形平底锅在配套加工成本、运输、安装、计量和空间利用方面都更具优势。
所以，
舍我其谁？
您说对么？
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