无论什么季节，也无论你是女神还是仙女，在街边，校门口，小区门口，美食街，步行街，甚至某一个条小巷，总会看到麻辣烫的身影，尤其是天凉的时候，站在路边来上两口麻辣烫，从舌尖上的享受，到透心的温暖，生活有时候不过如此。几千块的一道菜，可能都不如此时的一口更让人难忘、欲罢不能。这种小吃，总是有着这样的魅力，有时，它可能是你繁忙的工作中最好的放松；有时，它却是你远离家乡最暖的安慰；有时，它则是你和爱人最甜美的羁绊... ...这种街头巷尾的美食，是文化的滋润，更是情感的交融。那一口幸福的味道，是生活给我们最好的回报。
本期带来的是麻辣烫的做法，当然配方不唯一，大家根据自己的喜好和需求选择适合自己的那一个。
正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配比及操作过程
按照先后顺序分类分为：
串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程
1、可烫制菜类：
根据当的的菜类品种大概可以有40种左右
1.1 素菜类
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等
注：买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感。
1.2 荤菜类
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、及各种贡丸、蟹柳类等
注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱让人吃了一次，下次还想吃。
2、汤料配方：
2.1 主要配制大料
另提供每种大料的市场价格仅供参考
一般每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称，也只是用自己的手去抓来估计的，配料时比例不要差别太大，基本不会影响口感，下面提供一下用手抓的大概比例，供参考
解释：
- ①抓满：即用手抓满一下的量；
- ②大半把，即用手抓半多一点，比第①项用量少一小半左右；
- ③以个数计：直接按个数就可以了
材料：
白寇（25元/斤；用量：大半把）；
香砂（6元/斤；用量：大半把）
桂皮（8元斤；用量：折成小段，大半把）
小茴香（6元/斤；用量：大半把）；
大茴香（6元/斤；用量：抓满 再多一点）；
草果（25元/斤；用量：6-7个）
孜然（10元/斤；用量：抓满）；
丁香（25元/斤；用量：大半把）；
香叶（75元/斤；用量：抓满）
凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；
花椒（25元/斤；用量：抓满 再多点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）
辣椒（用量：抓满，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：
①以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点请注意。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照配方的用量去做，定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料
主要为炒料，油烧热时放入油内起到炸香的作用。
生姜（0.3斤左右，切片）；
大蒜头（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；
山东大葱（2根切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜辅料
不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内
牛腿骨（1个，大概45斤左右也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）
冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，般的菜市场即可有售）
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4 汤内辅料
火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫
县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3、炒制大料过程：
3.1 先把之前配好的料，拿出一次的用量。
3.2 炒锅置旺火，先加入牛油400克，熬化，再加入色拉油300克，烧到78成热时，
再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味。炒料这一步其实也没有什么，基本上日
常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了。
4、熬汤过程：
4.1
4.1.1 不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入23增鲜的辅料；
4.1.2 桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿）
4.1.3 再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤）在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后然后再改用小火再多熬20分钟左右。
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。
注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5、调制烫料：
5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的，如果不直接加到汤桶内，则烫出的菜会没有什么味道。
6、烫制过程：
6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜.
6.2烫菜时按照各种菜烫制时间的长短先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）
6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7、要点掌握：
7.1 炒制大料时，加入锅内的油一定要多，基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）。
7.2 炒制大料时，油烧热时，要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟），但是要注意大料一定不要炒糊了。
7.3 炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡。
打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
7.4 另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”。
7.5 建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比；缩小比例进行试做。
7.6 熬好的烫上面的一层辣油，定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.7 现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
7.8 这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想，建议把自己每一把料的量称出重量（我这里是按照成年男性的手比例去抓的），并在一开始适当减少草果、香砂、丁香的用量。
7.9 因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，鸡油买那种半成品，自己回来提炼，如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替。
所有的大料在当的的调味品市场全部有售有的的方叫法不一，可以参照如下：
1、草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪
2、香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之
有香味
3、桂皮：又称肉桂这种东西比较常见
4、小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香
5、八角：应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料
6、花椒：这是一种较熟悉的调料，不用介绍.
7、丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾
8、白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁
9、香叶：即桂树有叶子，呈灰绿状
10、凉姜：有的的方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎
以上是如果你想自己经营麻辣烫的配方，但做出来的口味很好，又是货真价实的材料，那些麻辣烫底没法比。当然这个做法虽然详细，但对于很多想在家吃的朋友，有些复杂。下面提供几种其它配方，要相对简单一些，但味道也是不错的。
麻辣烫配方01
材料：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴香少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
制作方法：
1、三油混合，加冰糖小火炒化
2、加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦
3、把剩余（草果、丁香、小茴香、桂皮除外）一起炒，待生姜大蒜出味后
5、分5锅（如果在家吃，所有配料用1/5即可），加水（最好是骨头汤）
6、平分加入草果、丁香、小茴香、桂皮，熬半小时，OK。
麻辣烫配方02
材料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作方法：
1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细），速放入姜米、花椒
2、炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
3、熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方03
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作方法：
1、放菜籽油适量，油温六成，
2、放白糖炒成流湖状，
3、待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，
4、待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，
5、放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
6、另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；
7、待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等
佐味：蒜泥或麻油调和汁
麻辣烫配方04
材料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；*奈山**0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：
1、准备
- 将郫县酱垛细；
- 干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透；
- 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸；
- 铰时将姜也加入绞成茸；
- 冰糖拍碎备用；
- 葱姜切块备用；
- 紫草泡透切成小块备用；
- 各种香料均清水泡透备用；
- 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；
- 豆豉剁成茸；
- 将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草
3、侵炸出色时，捞出不用
4、加入葱姜块炸香，并且发干时，加入冰糖，熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右
6、加香料继 续加热0.5小时
7、加入花椒粉末加热15分钟
8、等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
要点：
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少，而糯米和淮山药较多的方法，炖的色泽发白，鲜味较足的鲜汤，在制作时，鲜汤一般不加香料、底料，主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因有人吃麻辣烫的口味较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，因此这里 添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；
麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的食材：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。
吃的时候先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油，光是想想就很想吃了，有木有。
美食小知识
麻辣烫的小历史
麻辣烫起源于长江之滨。
较初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。
这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。
后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。
如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。 麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。
麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅较大的不同就是简便快捷。
就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的，但却时常出现在、街头巷尾的小小的麻辣烫，一如既往的、扎扎实实的火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背，那感觉就是一个字：爽！
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听说点了关注的人，怎么吃都不会胖的哦！