杀青是普洱茶初制中的关键工序, 即利用高温破坏鲜叶中的酶活性, 促使内含物转化和水分含量变化的工艺过程。 杀青对普洱茶的品质形成起决定作用，如果控制不好将影响茶叶的品质。
杀青的目的
杀青的作用主要包括三点：
① 迅速钝化鲜叶中的酶活性, 使其失去催化能力, 阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化；
② 借助热化学反应,消除鲜叶的青臭、苦涩味, 转化为具有花香的醇类；
③ 散失鲜叶中的一定水分, 使叶质柔软便于揉捻成条。
杀青以适度为要，看茶做茶，杀青温度低、杀青不足，或杀青温度高、杀青过火，都不利于普洱茶品质的形成。
如何杀青？
杀青的相关技术因素, 主要是温度、 时间、 投叶量以及鲜叶质量的相互关系。 杀青技术要领, 主要有以下三点: 高温杀青, 先高后低; 抛闷结合, 多抛少闷; 嫩叶老杀、 老叶嫩杀。
一、锅温
杀青要达到破坏酶活性、 蒸发水分、 产生香气等目的, 就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明, 杀青锅温过低, 鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声, 必然会出现红梗红叶 , 导致茶叶品质下降。杀青叶产生红变的原因, 就是杀青时青叶受热不足, 叶温上升缓慢, 不能在短时间内使酶蛋白变性凝固, 相反还会激化酶的活性, 致使无色的茶多酚发生酶促氧化, 迅速变成红色的氧化物, 这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。
茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强, 温度达到 40 ~ 45℃ 时, 酶的活性最激烈, 如温度继续升高, 酶的活性就开始钝化, 当叶温升到 80℃ , 酶的活性便遭到破坏且酶蛋白几乎全部变性。因此, 在杀青前期若能使叶温迅速升到 80℃ 以上, 便能有效地防止红梗红叶产生。 杀青温度过高对茶叶品质也不利, 会使茶叶产生焦斑、 爆点, 尤其使嫩芽尖和叶缘烧焦, 这是产生烟焦茶的主要原因之一。 由实验得出, 若要避免产生红梗红叶, 锅温应不低于 220℃ ; 若要避免产生烟焦气, 锅温应不高于 270℃ 。 为达到既无红梗红叶,又无烟焦气的杀青标准, 最佳的锅温应是 220 ~ 260℃ , 此时叶温迅速上升到 85 ~92℃ 。在这个范围内, 自然光下锅面也仅是微微有点 “灰白” , 即使在黑暗条件下也看不出杀青锅发红。但在实际生产中, 杀青时往往把锅烧得通红, 这是造成烟焦茶的主要原因。
二、嫩杀与老杀
所谓嫩杀, 即时间适当短一点, 水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。 一般地讲, 嫩叶应当老杀, 老叶应当嫩杀。 因为嫩叶含水多, 酶活性强, 叶的韧性大, 黏性大, 适当老杀有利于提高品质。老叶含水少, 酶活性较低, 适当嫩杀有利于形成条索, 减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定, 当杀青叶达到手捏成团, 稍有弹性, 嫩梗不易折断; 色泽墨绿, 叶面失去光泽; 叶减重率约 40%时为杀青适度。
杀青太嫩, 经揉捻后碎茶片多, 外形条索差, 香气带生青, 滋味显涩苦; 杀青太老,揉捻后末茶多, 成条困难, 也易产生烟焦。100kg 鲜叶, 经杀青后重量在 63kg 左右为适度, 杀青叶的含水率大致是 60%。
三、手工杀青
普洱茶初制杀青有手工杀青和机械杀青两种方式。
手工杀青一般采用斜锅, 由于普洱茶鲜叶原料一般成熟度较高, 芽叶肥壮, 手工杀青采用抛闷结合的方式, 使杀青叶均匀失水, 达到杀匀杀透的目的。如果采用柴火加热方式, 烟要排到室外, 以免杀青叶吸附, 产生烟味。手工杀青, 锅温一般在 220℃左右, 投入鲜叶, 投叶时能听到爆点的声音, 杀青刚开始时, 多闷、少抛, 以便于叶温迅速上升, 快速钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性。 不同的鲜叶, 杀青程度不一样, 嫩叶老杀、 老叶嫩杀。 杀青叶的水分一般控制在 55% ~65%。 在杀青时切忌杀焦, 产生烟焦味。待到叶质柔软、 清香显露、 折梗不断, 杀青适度, 将杀青叶出锅后迅速摊凉。
四、机械杀青
机械杀青采用滚筒式杀青机和炒干机杀青, 对于肥壮的茶鲜叶, 一般采用炒干机杀青, 杀青过程中水汽散发较慢, 有利于杀透和杀匀。
（滚筒式杀青）
滚筒杀青机按照筒体的直径大小常见的有 40 型、 50 型、 70 型、 80 型和 100 型。80 型的滚筒杀青机, 每小时能杀 1 ~ 2 级鲜叶 150kg 左右, 3 ~ 5 级的鲜叶 200kg 左右。杀青时间约为 3min。根据生产经验, 用好滚筒杀青机要注意以下两点: ①火力不宜过猛, 投叶量不宜太多 。判断的方法是: 在杀青过程中, 观察筒内翻滚的叶子时, 如果看得清, 而且筒腔内没有水汽滞留, 表明适宜; 若滚筒两端直冒水汽, 看不清筒内叶子翻转, 说明投叶过多, 这会影响叶子正常翻滚, 容易产生半生不熟的烟焦茶。②由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡, 叶缘失水多, 叶脉失水少, 叶子总的含水量又往往偏高, 叶质适揉性较差, 因此, 最好在滚筒出口处放置一台风扇, 并用簸箕在出口处接杀青叶, 薄摊于摊凉台上, 使其透气摊凉, 促使叶内水分均匀分布和继续蒸发, 这样有利于揉捻成条。