这篇文章去年就写好了，因为种种原因未能及时发表。最近点开看看觉得内容蛮丰富的，尽管在写法上大家会说有点像软文，但我还是觉得通过这篇文章多少能让大家对国产红酒有一个大致的感性的认识。因为我国红酒起步较晚，但是这几年进步神速，其中不乏诸多中国解决方案，值得褒扬。尤其对余庆泉这样的致力于酿造中国风土优质葡萄酒的优秀葡萄酒酿造人才更是要多多鼓励，大力宣传。文章全文如下：
看照片，呈现在我眼前的这位知名酒庄的总酿酒师竟然是一个英俊少年的形象。然而他却是游历全世界知名酿酒葡萄酒产区，积攒了丰富酿酒经验，并撰写成“独家酿酒秘笈”，在江湖上产生不凡影响力的长城桑干酒庄的灵魂人物。
他就是余庆泉，高级工程师、国家一级品酒师、国家级葡萄酒品酒委员、首届全国葡萄酒品酒技能大赛冠军、全国五一劳动奖章获得者、全国技术能手、入选首届中国-欧盟联合培养酿酒师、走访过世界主要葡萄酒产区、致力于酿造中国风土的优质葡萄酒。
在长城桑干酒庄西拉垂直年份南京品鉴会即将召开之际，@跟着老夏吃遍南京 有幸通过微信，就国宴用酒的标准，以及南京红酒爱好者关心的西拉干红种植、酿造、风格、风土等方面的话题，采访了这位致力于酿造中国风土的优质葡萄酒的长城桑干酒庄总酿酒师余庆泉先生。
一、“国宴用酒的选择标准，我觉得第一个肯定是这个品质的标准，品质肯定要能代表中国葡萄酒的最高水平的。第二呢，可能还有一个风格的一个要求。”
夏 天：桑干西拉作为国宴用酒受到红酒爱好者以及专业是人的好评。请问于总，截至目前共计有多少场国宴选用了我们国产的桑干西拉？
于庆泉；长城一共800多次，主要是桑干。
夏 天：何时开始的？
余庆泉：1980年代初开始的。2008年奥运后及以后，国家交往就更多了，频次和重量级上来了。话说当年就因为尼克松总统访华时一句玩笑，引起周恩来总理的重视。之后在周总理的支持关心之下，1978年中央五部委联合考察，最终选定具有800多年葡萄种植历史的怀涿盆地内75公顷土地作为中国葡萄酒的第一块试验田。之后酿造的龙眼干白葡萄酒试生产产品1979年获国家金质奖。1983年在英国伦敦第十四届国际品酒会上获得银质奖。1984年在西班牙马德里国际品酒会上再获金质奖。1993年起，由白酒一统国宴开始实现红白转换。2018年1月法国总统马克龙访华国宴上，长城桑干首登国宴餐桌。2018年2月的英国首相特蕾莎梅访华国宴、2018年3月朝鲜最高领导人金正恩首次访华国宴、2019年5月德国总理默克尔第11次访华国宴，以及博鳌亚洲论坛、上合组织峰会、中非合作论坛，直到多年来的国庆晚宴上用的都是长城桑干西拉。
夏 天：国家在国宴用酒的选择上有哪些标准？市场上有众多酒庄酒，为何会选中长城桑干西拉？
于庆泉：国家用酒的选择标准，我觉得第一个肯定是这个品质的标准，品质肯定要能代表中国葡萄酒的最高水平的。第二呢，可能还有一个风格的一个要求。就是你的酒呢，最好这个风格会更加的平衡、优雅一些。因为国宴他要邀请不同的宾客，宾客饮食的喜好呀，这个对菜肴的搭配呀等等，就是你的酒不能太标新立异了，要更加的精细、优雅、平衡。然后呢，它要能适合各位来宾的口味以及和菜肴的搭配。第三个呢，可能是安全卫生的这个指标，那这方面要求也是非常非常严格的。
那其实国宴用酒之所以选桑干，是因为这个酒种还是比较丰富的。比如我们的雷司令干白啊，西拉干红啊，还有首席酿酒师赤霞珠。那西拉呢，其实是作为桑干酒庄的一个旗舰产品，是最能代表这个我们怀涿盆地产区西拉它的一个独特的风土特性。那它具有很好的走廊的果香，然后黑色水果的这种甜美的香气，还有一些胡椒的辛辣感，成年以后能发展出皮革的香气。整体的风格呢，它是非常的我们叫庄重典雅，就是结构非常的完整。然后呢，比较的复杂，比较的深邃，又非常的纯正和优雅，能代表我们桑干酒庄的工艺水平。
夏 天：对于红酒来说，可能纯正是最重要的。有了纯正，高雅就在其中了？
于庆泉：就是说，这个葡萄酒它的这个品质的评价，我们说一般有几个纬度嘛，那最重要的可能还是说这个平衡和协调是最主要的，那这里面可能纯度是一个考量，就是你有没有其他异杂的味道啊， 这个品种的这个典型性 。第二个可能就是风味的浓郁度，第三个可能就是这种层次性或者叫复杂性。那最终呢，这几个方面呢，要平衡优雅，就可能可以算是一款好酒了。
夏 天：餐酒搭配通常遵循哪些原则？国宴上的菜肴是根据桑干西拉设计搭配的吗？
于庆泉：国宴上的菜系是以淮扬菜为主，还比较尊重这种菜肴本身的朋友比较注重原汁原味，那肯定是酒来搭配菜，不能用人家的菜根据我们的酒来进行调整了。它的基本原则呢，我们认为就是还是说这个相似与相融嘛，那清淡的配清淡的。 或者叫鲜花以衬托。 那如果你这个肉的味道比较重呢，可能我也要上一个味道重一点的这个酒。或者说呢，今天为了尝这个酒呢，可能上一道稍清淡的菜。或者说根据炒的菜呢，上一个比较优雅的酒，都是可以的， 两种方式搭配起来。
二、“因为在中国酿的酒肯定都是中国方案。那很多的东西呢，包括这个品种是从国外引进的，然后那个橡木桶也是从国外买的。但是呢，这里面有可能有几百个细节需要确定，那这里面是中国人在种这个葡萄种在中国，然后酿这个酒，我认为它就是中国的一个方案。”
夏 天：优秀的酒庄酒都各有哪几种风格？桑干西拉属于哪种风格？
于庆泉：那我先介绍一下桑干西拉的这个整体风格。因为桑干酒庄所在这个怀涿盆地产区呢，他的在气候带上我们叫中温带半干旱冷凉区。就他是能够满足这个红葡萄中晚熟的红葡萄生长所需的光热条件。但是呢，他又是偏冷凉一点的。那西拉在这边呢，我们说它不像这个法国西拉一样那么的花香和细腻，也不像澳洲西拉那么浓郁和饱满。而西拉应该是有它自己的这种，花香、果香、香料香和皮革的香气。从整体的风格讲，我们觉得他是一个具有非常独特的自己的风格。我们给他总结的四个字呢，叫庄重典雅。庄呢，就是这个比较完整质感的意思。重呢，就是比较深邃复杂，然后经典和优雅，总体的是这么一个风格。
那对于酒庄酒来讲，您说的是各有哪几种风格？这个不太好描述，因为酒庄酒它指的是一个就是你的葡萄，种在酒庄，然后酿在酒庄，然后生产在酒庄。那它在不同的国家，不同的地区的话，可能会有不同的一些风格，比较有代表性的，我们说勃艮第法国勃艮第的这个黑米诺，他是单一品种单一园，他会比较细腻优雅一点；那像波尔多的这个品种，它是多品种混酿的，它会更加的浓郁饱满，强劲一些。
三、“中国人特别讲究风土人情啊，那其实呢，我们说人的努力叫人情，是最大的风土。人的努力呢，也是风土的一部分，而且呢，在相当程度上来讲，影响着风土吧。”
夏 天：一瓶好酒除了品种、土壤、气候外，酿造技术、工艺也很重要。或者说，独特的酿造技术，是出产葡萄佳酿的重要因素。作为总酿酒师，于总请你介绍一下你在酿造技术上的厉害之处？
于庆泉：夏老师，确实是这样的，我们说一方水土养一方人，一方水土呢，也要养育一方独特的葡萄酒。中国人特别讲究风土人情啊，那其实呢，我们说人的努力叫人情，是最大的风土。人的努力呢，也是风土的一部分，而且呢，在相当程度上来讲，影响着风土吧。因为选择在哪个地方种葡萄种什么样的葡萄品种怎么种啊，然后怎么酿啊，然后用什么样的橡木桶啊调配啊，就是相当于是一个人对这个葡萄酒的一个理解吧。
夏 天：于总，桑干西拉酿造过程中哪些是属于我们自己的“中国方案”？其中哪些属于你的创意？
于庆泉：因为在中国酿的酒肯定都是中国方案。那很多的东西呢，包括这个品种是从国外引进的，然后那个橡木桶也是从国外买的。但是呢，这里面有可能有几百个细节需要确定，那这里面是中国人在种这个葡萄种在中国，然后酿这个酒，我认为它就是中国的一个方案。
至于在西拉的种植上呢，我们认为这个品种应该生长是比较旺，所以一定要是饥饿疗法，不能给他太优渥的环境，就是让他对水肥的这个需求呢不要很容易得到满足，也让他会这个更加的贫瘠，更加的耐受干旱一些，这样它的长势呢就会变得比较中庸一点。它的风味呢会更加的集中。那在酿造上呢，我们是发酵上呢会有一些这个就是本土，就是他自己带的这个天然酵母来进行工作，那和商业酵母结合起来进行一个调配，在橡木桶的使用上，我们选的是几种特殊的定制桶吧，整体来讲是这种中轻度的烘烤。还有呢，在这个装瓶以后呢，我们大概会经历一年左右的这个瓶储，至少一年左右的瓶储，让酒的风味更加融合。我们讲的这个桑干这边的这个技术控制咱们讲四句话吧，就是定向风味调控，以挖掘产区风土；精准酿造呢，表达品种特点；顶级的橡木桶陈酿呢，以融合风味；严谨苛刻的品质工艺呢，以保持品质。
四、“我认为桑干西拉干红应该是属于这个中国葡萄酒的这种一线阵营吧。要打分的话，我们一般会打个这个92、93、94分以上那个根据年份的不同，我认为它是一个优秀的代表。”
夏 天：你对当前红酒市场怎么看？桑干西拉在国产红酒中处在一个什么样的地位？
于庆泉：中国现在既是世界上重要的葡萄酒的消费大国，我们应该是第五，第六位左右吧。然后也是重要的生产国，可能生产量排第10吧。现在来说总体的这个饮用葡萄酒的这个比例还没有那么高吧，但是应该是会越来越多的人在饮用这个葡萄酒，而且我们的人均消费量呢现在也只有1.2到1.3升左右，相比世界平均水平以及欧美发达国家都是比较低的，那总书记说这个葡萄酒的这个产业的发展呢还是非常有前景的。
那桑干西拉干红呢，我认为应该是非常优秀的中国的葡萄酒。或者说作为中国酒庄酒中的一个代表，也非常的有自己的这个独特的典型性。我认为桑干西拉干红应该是属于这个中国葡萄酒的这种一线阵营吧。要打分的话，我们一般会打个这个92、93、94分以上那个根据年份的不同，我认为他是一个优秀的代表。
夏 天：很多酒庄酒包括国外的酒庄酒，其风格、味道都不一样。那如果我特别喜欢酒庄酒的话，是不是每种都要尝都要去试，或者说对于消费者来说应该怎样选购酒庄酒？
于庆泉：一般是选择代表产区和代表品牌去尝试，了解了主体和主流风格以后，可以依据自己的喜爱去选择。葡萄酒的多样化是它的优势，选择的余地还是很大的，例如产区、品种、品牌，风格。
夏 天：常常看到多数消费者喝红酒都是一口闷。请教红酒究竟应该怎么品？
于庆泉：可以品也可以闷，中国酒文化生命力强大，入乡随俗。
夏 天：是不是喝了之后能讲出酒中所含味道说明会品酒？
于庆泉：品尝步骤也是观色、闻香、品味、总结四步法。多喝就可以多了解。
夏 天：南京垂直品鉴会下月在南京举行。你最想对南京消费者说的话是什么？
于庆泉：南京是六朝古都，自古繁华，底蕴深厚。长城桑干酒庄，40多年来坚守风土和匠心。希望能为南京的消费者带来长城脚下、桑干河畔的独特风味。
夏 天：涨知识了。谢谢！
于庆泉：谢谢[抱拳]
作者简介：原新华社现代快报经济新闻部主任、商业新闻条口记者。中国铁道出版社和凤凰江苏少儿出版社曾分别出版《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。现为南京市屋里夏天文创工作室主理，致力于近现代中国美食、美酒文化传播。