俗话说的好，“酒是陈的香”，现在白酒资源充沛的今天，大家都在找老酒，都在收藏老酒，但是市场上又存在多少真正的老酒呢？特别是酱香型的老酒？
酱香酒的新老是一个相对概念，有人说本年度五前勾调出品的酱香酒可以算作老酒，但是也有人说酿造后保存5年以后上的老酒才能算作老酒，由此可见，对酱香老酒的概念并没有一个特定的标准。
刚出锅的酒毋庸置疑肯定是新酒，这个时候的酱香酒是根本不能喝的！这种酒在业内一般被称为“原浆酒”，又名原酒（基酒），其主要是指一些经发酵、蒸馏而得，且未经任何处理的白酒。这种酒不建议直接饮用，因为一般来说原浆酒的度数为55度~75度之间，直接饮用会给饮用者的身体带来一些不必要的损伤。另外，刚出锅的原浆酒的刺激性是很大的，且其酒体中香味不协调，辣燥感强烈，非常不适合直接饮用。
我们所说的老酒就是我们经常所说的“陈酒”，“酒是陈的香”也就是说陈酿的时间越久越好，那么这又是为什么呢？这个就涉及到了我们所说的白酒的酿造工艺了。我们以茅台、金沙回沙酒为例，它们都采用了传统工艺酿酒工艺，即端午踩曲,重阳投料,一个生产周期是一年,再经过三年以上的陈酿窖存,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少 5 年才能出产品。
而国内的浓香型酒，即使是知名品牌,贮藏期也都是一年,清香型更是一年不到。一般的白酒,甚至只需要几十天或者几个月个时间就出厂了。如此悬殊的时间差异,是建立在大型酱香酒生产企业酿制优质酱香酒的社会责任上的，建立于他们对陈酿环节具一格的见解:刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。随着陈酿时间的延长,还增强了水分子和酒分子的自然融合。
那么白酒一定是越陈越香吗？其实并不然，有些酒在存了很多年之后会变得确越来越香，但是也有些酒，经过长时间的存储之后酒的香气反而更淡了。因此，并不是所有的白酒都越陈越好，这是由于有的白酒如果贮存过长，则会进入到“衰老期”，会使酒体失去原有风味。
从度数上讲，酒精度在40°以下的白酒，在存放一段时间后出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡。从生产工艺上讲，如果是液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑，不会出现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，里面的酒精会水解，度数降低，所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。