1986年，我在昆仑饭店工作，当时200多个厨师一共给了3个考技师的名额，其中一个就是我。考完操作后，评委陈代增拉着我的手说：“淮扬菜后继有人了。”
从学校毕业后，我被分配到西单的老字号同春园饭庄，*党**支部就在楼上，书记办公室也很简单，因实习就在同春园，领导们都认识并了解我。*党**支部书记冯占甲给我指定了老师傅丁永元，让他指导我。他是先进工作者，工作任劳任怨，刀工技术比较突出。他人很好，不善言辞，虽有些文化，但因年龄大了，只能看看报纸，写字困难，所以写家书、总结都成了我的事儿。我跟丁师傅学技法，主要是观察、模仿他的动作。他切腰花切得好，主要是用刀的力度和角度与众不同，掌握了这点就掌握了精髓。
我们用的刀有独特的风格，刀身前重后轻，前宽后窄，前切后砍，被称为马头刀，分为头号、二号、三号三种型号。大部分人都用二号刀，手握轻重合适。头号刀重，挥起来不方便，个子高、劲儿大的人可以用。不过很少有人用头号刀，大都用二号刀。我作为一个女同志虽然用头号刀有点儿沉，常用常磨，越用越好用，也就习惯了，最后用到只剩下刀头都舍不得换新的。买来的新刀不好用，要经过一段时间打磨才行。
刀对于红案人员是个宝，干活出活全靠刀，所以我把刀看得特别紧。要是拿我的刀削电线我是绝对不答应的。如果有人拿了我的刀也免不了争吵。
磨刀是有规矩和讲究的，刀磨不好，切出的东西不合格，也没有工作效率。用好刀，看好刀，磨好刀，才能切好肉丝、鸡丝、姜丝、腰花、鱼丝、鱼花、鱼片，所以不得不研究。这些出花的细致菜品，很多都需要用刀尖来完成，因此磨刀也是有规律的：前三后四，后四前三，平推平拉，左右手倒掉磨，磨前面总要比后面少磨一下，才能留出刀尖。刀尖的用处可大了，上片肉推刀，成山子后挑起都离不开刀尖。特别是剁刀切肉丝，更离不开刀尖，如果没有刀尖会连刀。老师傅干活时除剁大排骨、劈猪头用*刀砍**外，处理大部分原料都是用这一把刀，细活也用它，前切、后砍、中间劈。
再说说在我对面干活的杨崙师傅，后来也是我的大师兄。他生于1938年，北京人，1956年参加工作，红案。他个子高、力大、动作快，一般人赶不上他。北京市委副书记的厨师姜维政被分到我们店，跟我们一起工作。我们三个人都切肉丝，姜师傅是做鲁菜出身的，他看到杨师傅刀法快，便决定比试比试。结果一小时姜师傅切了8斤肉丝，杨师傅切出了10斤肉丝。1979年的技术大练兵，杨师傅完成一只脱骨鸭只用了2分多钟，取得了第一名的成绩，获得了北京市技术能手称号。他的一举一动都影响着我。
听老辈的人说，杨崙曾有师傅带过，那就是王世海。因年纪大了，快退休了，就被安排去制作冷菜。他的刀工也相当厉害。
我也有幸和王世海学过冷菜制作，拼盘都是从他那儿学来的。
1968年，北京进来一批橡皮鱼，西城商业厅让各店出人开发制作。当时店里派王世海师傅带着我去。因鱼太小，皮带沙，不适合做餐饮用料，我们研究后将其做成了五香鱼，以干的手法为主，肉质、味道都不错。
1972年，很多下乡返城的知青回京，被分到餐饮公司，西城区分来不少人，高国禄师傅接到了对这些人进行教学培训的任务——干货涨发。可是高师傅能写自己的名字，能看报，写总结、讲课教材他有点儿犯难，便找我帮忙。在这种密集的工作中，因在校养成的勤学、勤思、勤干、勤总结的好习惯，我顺利地记牢了涨发鱼翅的全过程以及出成率、时间、火候、菜品的制作方法，并记录了涨发海参的实操过程。
二十世纪八十年代西城区考技师，高师傅主讲干货涨发，从海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚到燕窝，都要讲到出成率、做什么菜。当讲到出成率时，一般师傅不知道也不敢说，高师傅大着胆子说出8斤，别人听了吓一跳，这就是“艺高人胆大”。
到了1986年，我在昆仑饭店工作，当时200多个厨师一共给了3个考技师的名额，其中一个就是我。除了冷菜外，还有必考菜——银芽鸡丝，自选风味菜，四菜一汤，松鼠鱼、炒鳝鱼糊、月宫银耳等。我抽到的是燕窝、鲍鱼，认料是鱼皮，如果不是胸有成竹，可能被严格的主考官黄子云师傅给拿下来。考完操作后，评委陈代增拉着我的手说：“淮扬菜后继有人了。”
摘自《郇味苏菜》
插图：申振夏 绘
《郇味苏菜》
李玉芬 主编
河北教育出版社 凤凰壹力
传承百年经典 弘扬国粹美食
★ 京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬厘清脉系传承，讲述师门故事。
★ 中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
★ 本书由京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。
★ 全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜历史，师承篇讲述脉系传承与师门故事，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。
★ 这是一本承上启下、承前启后的著作，厘清了京朝淮扬菜的传承脉系，从第一代创始人，再到如今的郇味师门，可见师门在传承中的重要性，对规范师门规矩、梳理门派脉系都将起到积极的作用。
★ 既有对师门前辈的怀念和追忆，又有新一辈传承者有对饮食文化和烹饪技艺的体悟。
★ 京朝淮扬菜郇味师门既有师门烹饪技艺的传承，又有做人品格的延续，为弘扬中华民族饮食文化做出贡献。
★ 代表菜肴部分讲述菜肴故事，展示制作方法，同时配有手绘插图，兼具文化与艺术之美。
【作者简介】
李玉芬（1945—2022），烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子，京朝淮扬菜郇味师门掌门人，国宝级烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中国饭店协会名厨委员会副主席，北京特级烹饪大师，北京市技术能手，国家高级烹饪技师，国家高级烹饪讲师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员，全美中餐业联盟海外顾问，国际食品设计家协会中国区副秘书长，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员，中央国家机关工人考核委员会烹饪专业兼职教师。曾任多家餐饮单位高级技术顾问及烹饪专业培训学校高级讲师。
【内容简介】
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国第一宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
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