牛羊肉泡馍 是咱西安的经典传统要想吃得好，那可讲究的縡耸馍要自己掰，还得配上辣子酱跟糖蒜料重味浓肉烂汤浓还有暖胃功能“伙计 汤给咱弄得宽一点”《黑撒乐队》
牛羊肉泡馍历来就是陕西历史和文学作品的主角，它的香味在近期热播剧《白鹿原》上飘过，被秦腔唱过，更有“天下第一碗”的美誉。图为小炒。
羊肉泡已经成为西安重要的风味食品之一，并受到广泛受欢迎，不仅是因为它的美味，还有多方面的原因。一是长久以来形成的饮食习惯。古有：“秦人善治羊，秦羊冠天下，秦食以羊为上乘”的说法。
据史料记载，西周、隋朝、唐，宋都有记录食牛羊肉的文字。二是羊肉泡是一种大众食品。它和许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格实惠，不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。三是方便旅客携带和游客食用。
从古到今，秦人出远门，只要带上饦饦馍，就有饭吃。因为饦饦馍不易坏，要婉羊肉汤即可食用。牛羊肉泡馍是西安土生土长的食品。关于它的出名，还有一个有趣的传说。相传，与宋太祖赵匡胤有关。
宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的店主，见他可怜，于心不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，高兴的踏上东去的路程。
十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。登基以后，尝遍世间美味，心中仍不忘记忆中的羊肉汤泡饼，便传令御厨仿制，近百厨师苦思冥想，经过一个月的研制，将一碗泡馍端给皇帝品尝，赵匡胤食之，摇头称其味不对，终因不得妙法而作罢。
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、*党**参、黄芪、*奈山**、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
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选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；[1]
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洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
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羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、*党**参、黄芪、*奈山**、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
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注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
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根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
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炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；
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加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
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将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
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小火烙馍，盖上盖子；
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保持反复翻面饼馍；
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烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；
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另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
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粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
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将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了
传统做法
羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
食用方法有三种：
一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
风味特点
牛羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹"，是一种难得的滋补佳品。
事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
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