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西式面点师（高级）考试技巧根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）模拟考试题全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。
1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
3、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
4、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
5、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（ B ）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
7、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
11、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
12、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（ D ）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
13、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（ B ）
A、同种
B、两种
C、三种
D、四种
14、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
16、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
17、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
18、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
19、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（ D ）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
21、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
22、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（ D ）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
25、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、*设施核**
C、核意外事故
D、放射性保管食物
26、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（ B ）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
27、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
28、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
29、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
30、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
31、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（ C ）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
32、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
33、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（ D ）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
34、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
36、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
37、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
38、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
39、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
40、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
41、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
42、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥和馅料
43、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
44、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（ D ）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
45、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、速度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
46、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（ D ）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
47、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
48、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
49、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
50、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
51、【单选题】一般混合食物每升热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
52、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
53、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
54、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
56、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（ B ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
57、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
58、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（ B ）
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
59、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
60、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
61、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
62、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（ C ）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
63、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
64、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
65、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
66、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡芙
C、糖果
D、柠檬派
67、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
68、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
69、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
70、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
71、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
72、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
73、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
74、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
75、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
76、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
77、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
78、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
79、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
80、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
81、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
82、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
83、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
84、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
85、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
86、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
88、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ √ ）
89、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
90、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
91、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
92、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
93、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
94、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
95、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）
96、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
97、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
98、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
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