文|法老不说教
编辑|法老不说教
经历了无数的自然风雨和社会变迁，由于原始资料及历史文献的严重缺失。
今天我们要想具体了解徽州菜系数千年前的源头滥觞之状，显然存在着难以逾越的困难。
然而，因为有了20世纪屯溪先秦土墩墓群的发现与发掘，我们可以依据考古专家们研究的初步成果，联系古代文献中极为稀有的相关文字；
对徽州先人包括饮食在内的生活状况作出较为客观的窥探和合乎逻辑的推想。
屯溪先秦土墩墓群
屯溪位于横江、率水的交汇之处，历史上属于徽州的地域中心，现在已经成为黄山市政府所在地。
据说“屯溪”作为地名，始于三国之孙吴。
屯溪
屯溪先秦土墩墓群的发现和发掘，展现了相对屯溪得名而更加遥远的那个时代的文化场景。
1959年3月，人们在屯溪西北郊区修建机场的施工过程中，发现了弈棋村南的两座古墓。
后来经过多次考古调查和实地钻探，专家团队确认，这里存在一座规模不小的古代墓群。
1959年首次发掘了一、二号墓，1965年清理发掘了三、四号墓，1972年接着发掘了五、六、七号墓，1975年还清理发掘了八号墓。
其实，1972年春夏两季考古专家业已探明的同类古墓至少还有十来座；
但是非常遗憾，由于当时社会的种种原因，特别是“突出政治”的狂热和诋毁文化的愚昧，致使人们对古墓发掘的价值评判几乎低至冰点。
所以这些难得发现的先秦古墓并未得到完全地发掘和清理，大多被重新掩埋而夷为平地。
值得庆幸的是，由于考古专家们的努力，屯溪土墩墓群先后进行的四次发掘，已经给学术界留下一些极其宝贵的*物文**资料。
其中有关一、二号墓的《安徽屯溪西周墓葬发掘报告》发表于《考古学报》1959年第4期；
有关三、四号墓的《安徽屯溪周墓第二次发掘》发表于《考古》杂志1990年第3期，有关八号墓的《屯溪弈棋八号墓发掘简报》发表于*物文**研究）1991年第7期。
时至2006年，安徽人民出版社出版了李国梁主编的《屯溪土墩墓发掘报告》。
由此我们得以了解了曾经发掘的屯溪八座土墩墓的全貌，包括以前未曾公开发表的五、六、七号墓的*物文**资料。
墓群特点
通观屯溪土墩墓群，它的基本特征是一墩一墓、平地起坟、封而不夯，整个营造方法与中原地区的同期墓葬完全不同，充分体现出当时江南地区相对特殊的殡葬习俗。
关于屯溪先秦土墩墓群的具体年代，自1959年首次发掘以来，专家们争论了半个多世纪，概括起来有下面三种意见：
一是西周早中期说，二是西周中晚期说，三是春秋晚期至战国早期说。
学者主编的《屯溪土墩墓发掘报告》即持第三种观点，说：屯溪八墓的时代，我们认为是春秋晚期到战国早期的墓。
包括屯溪在内的徽州故土，在海内统一之前的春秋战国时期，原先属于吴国，吴国灭亡之后属于越国，越国灭亡之后属于楚国。
徽州
那么屯溪土墩墓群蕴藏的文化究竟属于吴国文化、越国文化，还是楚国文化？
《屯溪土墩墓发掘报告》从历史、地域和出土器物三个方面综合考量的结果，认为“屯溪八墓是属于越国或越族文化的范围。
屯溪八墓所出的铜器群和原始青瓷器群反映了该地区土墩墓的古文化面貌，给人们研究吴越文化，特别是越族文化历史提供了较为丰富的物质文化资料”。
既然屯溪土墩墓群积淀的是春秋战国时期的越国文化或者越族文化。
那么理所当然地应该包含着这一时期越国或者越族的饮食文化——事实也的确如此。
越国饮食
屯溪八座土墩墓饮食器具
根据发掘报告统计，屯溪八座土墩墓发掘出土的青铜器有107件，原始瓷器有311件。
陶器有52件（其中几何印纹陶器23件，陶器29件）。
107件青铜器分为四类，即兵器26件，车饰8件，工具13件，还有便是礼器60件，占半数以上。
而在这些礼器中，除数量极少、形制独特、用途不明的单柱器、五柱器以外，主要就是鼎、簋、尊、卣、盘、盂、盒、岙，分别属于食器、饮器、酒器和水器。
虽然这些青铜所制器物属于随葬的礼器，并非墓主生前日常的应用物品，但是我们认为，随葬物品实际就是生者为死者的冥间生活提供的日常用品。
反过来这些随葬物品也就在很大程度上反映出生者以及死者生前的生活方式。
生活方式
由此我们相信，这些死者的随葬礼器，无非是生者以及死者生前生活用品的模拟形式。
其实都与当时生者以及死者生前的应用物品存在着同类对应关系。
不妨设想一下，如果当时的祭者以及墓主生前不曾享用过这类生活物品，那么土墩墓中怎么可能拥有这么多与之同类的随葬礼器。
这就好比当今，有人为了表示对先人的孝敬之意，竟以篾扎纸糊的电视机、电冰箱、小汽车、小别墅作为祭品一样；
尽管这些火化祭品并非实际用品，但凭借着它们与实际用品的对应关系，实现了死者对生者现实生活的模拟，亦即实现了活生生的现实生活向想象中的冥间生活的转换。
屯溪八座土墩墓出土更多的是原始瓷器以及陶器，它们的器物名称也更加多样，除了与上面提到的青铜器同类名称之外，还有碗、钵、杯、碟、豆、瓶、罐、瓮等。
相对于青铜所制礼器而言，原始瓷器以及陶制器物的应用性能更为明显。
当然，现场出土的大多数瓷器与陶器，同样不是墓主生前实际应用的物体，它们的形制普遍小于实际应用的器物。
以碗为例，现在见于登记的17个原始青瓷碗，口大底小。
型式如同今日所用，但是形制都比实际食用瓷碗要小，它们通高只有3．3_4．6厘米，口径不过8.1—11.9厘米。
显然属于专为殡葬所制而与现实用品对应的冥间用物。
统观屯溪土墩墓群出土*物文**，有关饮食的礼器明器占有很大比重，这无疑是与当时现实生活相互对应的文化现象。
现在我们有必要稍加具体地考察一下，看看这些墓葬器物与当时人们的饮食生活有着怎样的关系。
既是谈论有关饮食的生活器物，最需关注的当然是“盛饭食器具”。
屯溪土墩墓出土的“盛饭食器具”首先是原始瓷碗，其形体虽然较矮，但已类似后世碗壁略加抬高的饭碗。
功用与碗最为相近的是钵，原始瓷钵略小于盆，可以盛饭、盛菜、盛汤水。
钵
其次是原始瓷盂，它也是用以盛汤浆饭食的圆口器皿,《说文解字·皿部》云：“盂，饭器也。”
陶姒还有就是原始瓷盘，古籍常常“盂盘”连言，表明盘跟盂一样，都是盛食承物的器皿，只是瓷盘更显敞口扁浅，可能多用于盛放较小的肉品或果品。
瓷盂
至于原始瓷碟，是比瓷盘更小更浅的食器，古代文献中“碟酌”一词即指酒菜。
酿酒技术、饮酒习俗都以粮食生产的农耕水平为前提的，大量酒器的出土反映了当时农业生产的发达程度。
酒器之中首推者为尊，后世也写作樽。
《说文解字·酋部》：“尊，酒器也。”段玉裁注曰：“凡酒罄实干尊，以待酌者。”橱尊作为礼器多见铜制，屯溪土墩墓出土既有青铜制尊也有原始瓷尊。
酒樽
其次是卣，卣是中型酒樽,还有岙，岙形近于壶，也是古代酒器，有人说“岙乃和水于酒之器，所以节酒之厚薄也”，也有人说盂是一种调和“五味”之器。
第7卷除了饭器、酒器之外，还有一些器具也与饮食有关,像原始瓷瓿，圆口、深腹、圈足，显然属于盛放食物的容器。
卣
原始瓷罐和陶罐都是一种圆形容器．用以盛放物品，也可用来烹煮食物。
簋可用来盛放黍稷稻粱之类粮食,比较特别的是铜鉴，可以盛水，万方数据还能盛冰，用来冷藏食物。
至于鼎和豆，后代视为神圣的祭器，其实原本都是食肉之时所用的器物。
《汉语大词典》解释说：“鼎”，“古代炊器，又为盛熟牲之器，多用青铜或陶土制成”。
第12卷屯溪土墩墓出土不仅有铜鼎、陶鼎,还有原始青瓷鼎，陶鼎和瓷鼎相对于铜鼎则更加贴近现实生活的饮食习俗,豆，《说文解字·豆部》解释说：古食肉器也,从口象形。
陶鼎
在屯溪土墩墓出土的原始青瓷器中，形似高足瓷盘的原始瓷豆，型式竟有六种之多，这又意味着什么？这是否能使我们隐约看到“豆”在当时生活中应用的广泛程度呢？
《屯溪土墩墓发掘报告》告知读者，屯溪出土的历史*物文**虽与中原文化不无联系，但却更多地体现出江南地区的文化特色。
瓷豆
而对上述种种烹饪用具和饮食器物作过一番检视之后，我们则似乎经历了一次奇妙无比的时空穿越。
特色鲜明、形式多样、功用齐全的饮食器物，为我们再现了一个基本的历史事实：
远古所谓的“南蛮觖舌”之人，到了春秋战国时期，早已告别了“茹毛饮血”的蛮荒时代，他们的饮食文化已经达到了相当高的历史水平。
品类繁多的饮食器具，必然联系着形式多样的烹饪技能和数量丰富的饮食资源。
遗憾的是，屯溪土墩墓群出土的大量器物虽然都与烹饪饮食密切相关，但是当时人们利用这些器物所烹所盛的种种饮食物品却并无发现。
当时人们利用如此品种繁多的饮食器具，究竟“饮”过什么、“食”过什么？沧桑岁月留给我们的还只是一串悬念。
饮食猜想
颇有意思的是，带着这些悬念，重读司马迁《史记》中的一段文字，我们顿时觉得豁然开朗，居然有了新的发现。
《史记》卷一二·九《货殖列传》记载说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而沽，地势饶食，无饥馑之患。
这段文字的意旨究竟是什么？司马迁认为，楚越之地之所以商贾不兴，基本的原因在于，这一地区不仅地广人稀，而且物产丰富，无须商贾流通便能自给自足。
文中所谓“火耕而水耨”，绝不等同于“刀耕火种”，“刀耕火种”一般指原始的落后的生产方式；
这里的“火耕而水耨”，意指当地农耕方式相对中原而言较为便利和轻易。
山地用火焚烧即便于农事耕种,水田用水浇灌即可灭除杂草,既然有地有田，农耕收获也就自然可喜,“水耨”字面义指灌水除草，引申为水田生产或许也不算过分牵强。
假如当时当地没有水田耕种，那么史家笔下的“饭稻羹鱼”又从何谈起！“饭稻羹鱼”即以稻谷做成饭食，用鱼虾做成羹汤。
这里已经直接反映出楚越之地的饮食方式及其水准，这种饮食优劣如何呢？我们不妨作点联系与比较。
古代文献常用“羹藜晗糗”和“羹藿”指代粗粝的饭食和粗劣的菜肴。
例如《战国策·韩策一》说：韩地险恶，山居，五谷所生非麦而豆,民之所食，大抵豆饭藿羹，一岁不收，民不餍糟糠。
再如《昭明文选》中王褒的《圣主得贤臣颂》说，“羹藜啥糗者，不足与论太牢之滋味”嘲。
还有明代刘基所著《郁离子》说，“郑子叔逃寇于野，野人羹藿以食之。”哗藜，一种野草；藿，一种豆叶，“糗”指“寒粥”，即冷稀饭。
藜藿为羹，寒粥为食，显然都是不得已而用以疗饥，参照于此，我们便能体会到，《史记》这里所说的“饭稻羹鱼”，指的就是很好的饭食。
要说“饭稻羹鱼”是良好的饭食，还可作点补充。
据《太平御览》载，战国时期孟尝君门下食客三千，厨食即分为三等：“上客食肉，中客食鱼，下客食菜。”
唧嬲《战国策·齐策四》写道，奇士冯谖初到门下，“食以草具”，用的是粗饭淡菜，于是他便“弹铗而歌”，发牢骚说：“长铗归来乎，食无鱼。”
可见，在司马迁笔下，相对“豆饭藿羹”而言的“饭稻羹鱼”，是对楚越之地饮食生活的充分肯定。
事实上，司马迁说的“饭稻羹鱼”甚至并不排除“肉食”，或者说楚越的饮食水平实际已经超越了“饭稻羹鱼”的层次。
因为在屯溪八座土墩墓的发掘中，有肉类烹食器具——鼎和豆的大量出土，尤其是原始青瓷所制豆，多达6种型式152件，在出土青瓷器中几乎占到半数，据此完全可以推想，肉食对于当时屯溪一带的越人来说，已经不算什么稀罕之物。
另外，司马迁还以“果隋赢蛤，不待贾而足”明确肯定当地物产的富饶。
“果”指木本植物的果实，包括坚果水果。“隋”通“蔬”，指瓜蔓类植物的果实。“赢”通“螺”，螺蚌之类。“蛤”是蛤蜊，指有介壳的瓣鳃类软体动物。
所谓“果隋赢蛤”，概言各种瓜果与水产，这些无疑是在“饭稻羹鱼”这一饮食主体之外的大幅度扩展。
最后，司马迁所谓“地势饶食，无饥馑之患”之说也很客观，稻谷不熟叫做饥，蔬菜不熟叫做馑。
楚越之地所以“无饥馑之患”，在于“地势饶食”，试看这里的地理形势，有山又有水，山好水也好，这就足以保障谷物蔬菜的生产，不像北方“寒地险恶”。
“一岁不收，民不餍糟糠”。通过以上出土*物文**的考察和历史文献的分析。
我们因为时代久远而导致的历史失忆似乎有可能得以缓解，至少在我们眼前已经呈现出一幅幅虽然有些模糊但真实可信的历史影像。
透过这些影像我们不难看到，在以屯溪为代表的徽州故土之上。
春秋战国时期越国或越族的饮食文化，并不亚于当时中原某些地区的发展水平。
稻谷作为主粮，米饭充当主食，山珍河鲜并陈，鱼肉果蔬自足，还有酿酒技术和饮酒习俗为世俗人生增添了不少活力；
这就是当时越国或越族人的饮食生活，这样的饮食生活得益于“新安大好山水”，得益于得天独厚的生态优势和资源优势，也为后来徽州饮食的健康发展及徽州菜系的形成和兴盛，奠定了比较理想的物质基础和文化基因。
