牛肉面是兰州的一张名片，也是兰州极具地域特色的美食，这些年来可以说火遍了全国。俗话说：“一方水土，养一方人”，兰州地处黄土高原，地方饮食以面食为主，面食品种非常丰富，但最好吃，最有名的只有牛肉面。
牛肉面是兰州人的叫法，也是最传统、最正宗的叫法。而开在全国各地的的牛肉面馆，几乎清一色的叫做“兰州拉面”，且大部分是青海化隆人开的。牛肉面一出兰州就变味，似乎成了铁定的事实，我曾经在广州、武汉、上海、乌鲁木齐、西安、郑州、济南等很多城市都吃过“兰州拉面”，没有吃到过一家有兰州牛肉面味道的所谓“兰州拉面”。水土之于牛肉面的重要性，由此可见。
兰州市分布着大大小小很多家牛肉面馆，2018年在工商局注册的有一万五千多家，究竟现在有多少家，谁也说不清。不过走在兰州的大街小巷，几乎每条路、每条街道都有很多牛肉面馆。兰州人每天都是吃着牛肉面，看着牛肉面，闻着四处飘香的牛肉面味道。因此，牛肉面对于兰州人来说，就不仅仅是一种食物这么简单了，它已经融入了兰州人生活的方方面面。
正因为牛肉面和兰州人的生活是如此的密切，所以从兰州人吃牛肉面的习惯中，就能大致看出每个兰州人的性格。兰州牛肉面讲究一清（汤）、二白（萝卜片）、三红（辣椒油）、四绿（蒜苗香菜）、五黄（面）。根据面的不同形状，又分为二细、三细、毛细、韭叶、薄宽、宽面、大宽、荞麦棱等。除了牛肉面外，还配有各种小菜、鸡蛋、牛肉等，有的牛肉面馆还配有馓子、油香、油果子等一些兰州地方点心等。
一般性子比较急的兰州人，吃牛肉面选择二细、宽面的比较多。因为性子比较急的人干什么都风风火火，二细相对较粗，宽面的宽度和刀削面差不多，体积变粗变宽，长度就会缩短，吃起来就比较快，符合急性子的性格特点，三口两口扒拉完抬屁股走人。
而性子比较慢的人吃牛肉面，一般要毛细、韭叶的比较多，性子慢的人做什么都慢条斯理，四平八稳，所以吃起牛肉面来也是慢慢悠悠几乎是数着吃。一筷子挑几根面，嚼几下再夹一筷子小菜，停顿一下再喝口汤，吃着面，想着心事，眼睛还不时的在面馆四周转那么几圈，旁边座位不时换着人，差不多换到第五个人的时候，这位才喝完最后一口汤，咂么咂么嘴，再看看周围，慢悠悠站起身走人。
性子不紧不慢的兰州人吃牛肉面，选择范围就比较大了，几乎所有形状的面都会吃，随意性也比较强，吃面的速度适中，一碗面大都能在十几分钟内搞定。牛肉面是兰州的名片，兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的，一碗牛肉面中折射出了兰州人的性格特点，烘托出了兰州浓厚的地域文化，一碗面和一个城市的方方面面联系的如此紧密，恐怕全国也只有兰州了吧。
一碗面呈现出了一个城市的内涵，一碗面让一个城市名扬天下，一碗面里讲述着城市里每天发生的故事，这碗面就是兰州的牛肉面。牛肉面是兰州人的家乡饭，它承载着兰州人的故乡情结，作为一个兰州人，无论走到哪里，最想念的家乡饭永远都是牛肉面。