每年5月，都是传统餐饮消费旺季开启的时点，随着气温不断走高，夜间餐饮消费很快也将隆重登场。
疫情下，餐饮人一边感叹“今年的生意难做”，一边忙着努力创新和变化：他们或把目光瞄向老年人社区餐饮消费的庞大“蓝海”，或在深夜奔忙的年轻人身上寻找机会，或是盯准今春沈阳出现的露营热增强就餐体验感，或者研发外卖外带产品深耕线上市场……
各种努力和尝试，让这个初夏的沈阳餐饮市场，呈现出一番与往年不同的繁忙景象。
数据显示
沈阳餐饮机构
总存续量超过 9万 家
在沈阳市全年餐饮收入
271.3亿 元的总量下
餐饮从业者
怎样适应疫情防控下的新常态
又该往哪个方向使劲
才能形成有意义的突破呢
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【模式】
自我调整
他们闯出一条突围之路
1 门店覆盖线上 老字号正在走出辽宁
厨师戴着隔热手套打开烟熏炉，把一炉刚熏完的香鸡取出来，热气腾腾。
5月14日下午，鹿鸣春在抖音上*放播**的一段不过10秒钟的视频，把镜头直接对准后厨，实景呈现。“马上端午节，提前订购，经过四二二工序，独家秘制！”视频配文带上了“匠人精神”的话题，看馋了的网友可以直接跳转到商品购买页面。
“你们这个店开了很多年了吧？”河南网友布丁的提问，得到了鹿鸣春的答复：“是的啊，百年传承。”
浙江网友得之我杏说：“加油加油，致敬那些努力的人们。”
鹿鸣春的抖音直播间直接开在了饭店的三楼，性格开朗的服务员当起了主播。卖的是盛京大工匠金牌工匠、行政总厨张阳带着后厨一起创新出品的外带面食和菜品。做好的砂锅独圆和熬好的汤汁密封，市民买回家中放在冰箱里冷冻，想吃的时候直接加热即食。同时出售的还有灌汤包、饺子、香鸡、熏酱食品等。
十一纬路上的鹿鸣记面馆，正在进行升级改造，将建成鹿鸣春的线下食品专卖店，方便市民直接购买外带食品。
疫情之下，即便有鹿鸣春这样的金字招牌，也不能墨守成规。总经理张素丽说：“鹿鸣春的品牌没问题，产品更没问题。我们会先以门店覆盖线上，逐步走出沈阳、走出辽宁。”
2 社区里的长者食堂 140万人蕴藏的“蓝海”
一顿饭8元，两菜一汤一主食。5月10日，经过两个月的试营业，“长者食堂”在沈北新区道义街道北苑社区正式签约运营，76岁的居民王先生吃完午饭之后，非常开心。王先生自己一个人独居，天天为吃饭的事儿发愁。“这回在‘长者食堂’，天天都可以换着花样吃，真是太好了！”他说。
一日三餐对于上了年纪的老年人来说，确实是个麻烦事儿。3月中旬，“政府引进、社会参与、市场化运作、专业化经营”模式的“长者食堂”开始试运营，并根据年龄偏高老人身体状况推出“长者套餐”，科学搭配一荤一素一汤一主食套餐。很快，“长者食堂”就吸引了大批食客，成了老年人的日常用餐打卡地。
根据沈阳市第七次全国人口普查数据，全市65岁以上居民达到140万人，就餐是他们的刚需。尤其是本轮疫情发生之后，在足不出社区就能吃上健康营养美食的需求里，是一片餐服“蓝海”。
3 24小时不打烊小店 一餐热饭抓住年轻人的心
一块盐酥鸡、一份紫菜包饭，微波炉加热1分钟，递过来时还附上一双筷子。凌晨1点，下夜班的市民*冰白**觉得肚子饿了，循着明亮的灯光，走进家边的一家24小时便利店，吃上一餐热饭。小店3月上旬才开业，临窗堂食的座位最近才向顾客开放，已经变成了年轻人的深夜食堂。大伙儿一边静静地刷手机一边吃东西，吃完都会自觉地把垃圾扔到角落的垃圾桶里。饭团、紫菜包饭、三明治、蔬菜沙拉、盒饭、关东煮、鸡排……便利店负责人告诉记者，这些餐食的销量每个月环比增长都超过50%。
记者走访发现，沈阳数百家深入社区的罗森、阳光小玛特、万德福等便利店一边在不断拓展店铺数量，一边开辟速食餐饮市场，24小时供应早餐、正餐、夜宵等多种饮食，并现场提供加热、外带、外卖或堂食服务。尤其是本轮疫情期间，离居民最近的24小时便利店餐饮服务，成功抢占了部分年轻人的市场。经常在夜里到社区便利店买夜宵的市民周先生告诉记者，这里比大超市便捷、接触的人少，比网上点外卖节省时间，餐饮种类丰富还省去了自己做饭的麻烦，自打家附近这个24小时便利店开业后，几乎“垄断”了他的一日三餐。
4 一家餐饮门店的交接 外卖带来“共享厨房”生意经
太早粥铺是一家高端早餐店，300平方米的两层临街门市装修得很精致。店主是一年前开始创业的，前期投入了100多万元。就在5月上旬，门店贴出了“出兑”的告示。
有人说疫情之下，餐饮不好干。可出兑告示贴出没几天，接手人马先生就出现了。
同样是餐饮门店，有什么新法子，能让铺子活起来？站在粥铺门前的辅路上，马先生给记者讲述了自己的规划和设想——共享厨房。
马先生有商场美食城的经营经验，据他分析，本轮疫情发生后线上外卖将成为餐饮门店的主要经营形式，但传统方式的外卖，门店经营成本和平台成本叠加在一起，挤压了很大一部分利润空间。于是，他想到了共享厨房这个创新模式。
300平方米的面积可以引入10家以线上外卖为主的餐饮小店，部分厨房设施可以共享，以此降低每家的经营成本。而与商场美食城不同的是，这里不过度依赖线下客流，也不需要排他经营，同时租金也会更低廉。
“这附近外卖能覆盖的范围内，市民消费能力很强，门店位置非常好，我做过调查和测算，共享厨房应该能经营得不错。”他说。
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【数字】
前赴后继
餐饮市场大有玄机
截至5月中旬，沈阳市存续（在营、开业、在业）的餐饮经营主体达9.4万家。过去一年之内新开业的则有2.7万家。仅在本月就有消费者发现，在景星北街的Z广场内，一座火车餐厅正在建设之中，米村拌饭进驻印象城C座一楼，唐肴长安小馆、牛登登兰州牛肉面、阿嬷锅盔小烤饼进驻铁西万象汇，在浑河两岸还有多个新开的露营风餐厅正以高颜值吸引着市民的目光……
刚刚公布不久的2021年沈阳市国民经济和社会发展统计公报显示
2021全年
沈阳市餐饮收入额为 271.3亿 元
同比增长 9.2%
“其实，餐饮业几乎是每一轮疫情之后最先恢复活力的行业。因为吃是刚性需求，即便发生疫情，餐饮业堂食受到一定影响，但大家的需求没有明显变化，只不过是就餐的地点发生了转变。”从事餐饮业近20年的职业经理人曾宇说。
那么，在全市餐饮市场“总盘子”变化不是很大的情况下，收益相对较好的是哪一类呢？
快餐整体好于正餐
2020年，沈阳市限额以上正餐服务企业亏损额较上年扩大，达到了5829万元。相对应的，快餐服务企业却在2020年保持了盈利，整体盈利规模达到18819万元。曾宇告诉记者，2021年以及2022年初的情况，基本是2020年的延续。这是因为快餐可以做到部分去厨师化、使用半成品，且单体门店规模小，经营成本相对较低。
布局线上较早的餐馆
膳之坊老菜馆在沈阳有多家门店，早在2019年末就已经上线外卖平台。以北三经街店为例，单日外卖订单量最高可达到300单，能够有效抵消疫情对堂食带来的影响。记者在采访中获悉，想把堂食顾客转为外卖，需要线上店铺装修、优化菜单设置、粉丝群福利引流等一系列措施，如果不是布局得较早，新店很难积累客户规模，有多位外卖新店负责人告诉记者，如果不做推广，连开张都难。
品牌辨识度高的企业
具有一定规模和品牌效应的餐饮企业具有更高的顾客忠诚度和相对较高的抗风险能力，肯德基、必胜客的母公司百胜中国本月发布数据显示，今年一季度保持了总收入的增长。在沈阳各家门店，牛排、意面、焗饭等半成品成为疫情发生期间热销的商品。“因为大品牌餐饮企业相对来说具有更高的食品安全性。”曾宇说。
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【趋势】
创新升级
餐饮业该往哪使劲儿？
餐饮业是恢复活力最快的行业，也是趋势变化最快的行业。记者在北约客置地广场22楼办公室里见到花椒学社创始人滕飞时，他正在紧张筹备着今年的花椒餐博大会。“最近我深度走访了50多家大型餐饮企业，大家都在问一个共同问题，未来餐饮的趋势是什么？”
在滕飞看来，本轮疫情发生后，餐饮业的方向应该包括以下6个方面的创新和升级。
品类>>
要细分，找到爆品。比如一家做包子的店铺，要看哪款包子卖得好，如果酸菜牛肉卖得最好，顾客点单率高，就应该要考虑是不是能做到沈阳市最好吃的酸菜牛肉包子。
品牌>>
很多品牌其实做得很好，但没在品牌塑造上下功夫，比如食物为什么这么好吃，是不是有独特的工艺和方法，这些都要进行塑造。而在传统正餐企业，不仅是品牌，还要在品牌之上找到文化定位，并且持续下功夫。比如奉天小馆的沈阳新式东北菜文化，老边饺子、马家烧卖的老沈阳手艺传承。
模式>>
疫情之下，传统连锁加盟模式和总部直营模式，发展速度都放慢了，但是基于两者之间的合伙人模式，比如米村拌饭，却逆势扩张。这种模式下，投资人和品牌区域负责人联合投资，运营管理和食材供应由总部完成，既保证了资金，又保证了运营。
供应链>>
依靠厨师传统炒菜的方式，可能会有标准化和速度效率问题。不是说一定去厨师化，而是将供应链和厨师两者更好地搭配和融合，做出更安全、更高效、口味更好的产品。
营销>>
利用新媒体做内容，同时推出团购券、消费券、优惠券等高性价比产品。在没有形成品牌力的时候，营销非常重要。
组织力>>
疫情之下，肯德基、麦当劳、星巴克、罗森这些组织力强劲的企业发展态势稳定，主要是因为这些企业早就形成了核心竞争力。
沈报全媒体记者：刘洋
摄影：李浩