关于吃的话题，我想每个人都有发言权，毕竟人从生到死之间，每天都在吃吃吃，酸、甜、苦、辣、咸、麻……个中滋味都有偏好，让人如醉如痴、欲罢不能。行万里路，吃八方菜，各地都有招牌菜，而吃过“万水千山”后，总觉得差点什么，思来想去，原来记忆深处的味道，还是藏在老家那里啊!
我的老家，在齐齐哈尔市碾子山区，是个4*级A**风景区，人口不多、地方不大，近年来由于发展旅游，逐渐为外界所知。当初在老家时，不觉得这地方的饮食有什么特色，夏天茄子豆角子、冬天酸菜土豆子，家家几乎都是这个菜谱。但是，当你离开这个地方时间久了，有的时候端起饭碗，就会莫名感叹，异乡的茄子、豆角、白菜、土豆、青椒、豆浆、大酱、猪肉、牛肉……还真是和老家不是一个味儿，不是说异乡的不好吃，只是这个味儿和你灵魂深处的记忆不一致……所以老话儿说一方水土养一方人，这个“水土”的“味道”就决定了，你和家乡有着永远无法割舍的情怀。
老家的地锅炖，就是我的情怀之一。关于这种饭菜的起源就不探讨了，因为说不清，公婆各执一词，总之吧，是诞生于中国大地之上。
家乡的地锅炖，兴起于十几年前。记得那年回家探亲，朋友们约饭，于是第一次接触了这种饮食，记得饭店名称是巧媳妇地锅炖，老板好像是龙江县人。后来隔几年再回老家，这种饭店已遍地开花、蔚然成风，什么刘老三地锅炖、徐老三地锅炖、刘罗锅地锅炖、城乡一家铁锅炖等等，家家食客盈门、生意兴隆，地锅炖已然成为碾子山最具特色的标志性饮食之一。
地锅炖是什么样呢?就是把灶台砌进饭店的单间里，安置一口铁锅，形成灶台桌，下用柴火烧，上用炉筒子排烟，当然了，这些设施都明亮干净，感官上让人很舒服，但是也有走进乡村的感觉。
话说吃地锅炖，至少需要提前一个多小时预定，店家先在铁锅里炖好菜，客人来了之后围着灶台桌一坐，两个字，开造!这种吃法，粗犷而豪迈、朴实而温馨、热闹而不庸俗，会一下子拉近人与人之间的距离，毕竟大家算是在一个锅里吃过饭了嘛!
地锅炖，那炖的是什么呢?就看您喜欢什么食材啦。大鹅、笨鸡、排骨、鱼、猪蹄、猪尾巴等等都可以炖，当然了，食材之间的搭配也是有讲究的，这里就不详谈了。地锅炖在碾子山的吃法是先炖荤的，吃差不多了大家歇一歇，这期间再炖素菜，同时蒸屉上再码一圈儿花卷或糖三角，盖上锅盖，之后饭菜一起出锅。也有一种是炖肉的同时，在锅边贴大饼子，这个吃法也是相当不错。
滋味怎么样呢?反正我是忘不了啦!上述这些食材我都品尝过，也亲眼看见店家老板烹调，就那几个步骤，但是你在家里却无论如何也做不出那个味儿来。
记得那年刚入冬，我回家办事，朋友们约饭来到一家地锅炖，点的正是大鹅，这个季节正是“鹅肥欲上时”，同时还点了些猪排、鹅胗、鸡手等。店家把肥鹅、排骨等剁成小块，统一用水焯过后，放在铁锅中用油炒，然后再倒入两碗特制调味酱和葱姜等作料，加入开水，锅盖一封，开炖。朋友们在一旁喝着茶东拉西扯，店家忙着添火加柴开排风。淡淡的烟火气在室内升腾，在那一瞬间我好象找到了小时候住平房的感觉，在外屋地生炉子烤土豆片的情景仿佛就发生在昨天…….一不会儿的功夫，丝丝肉香在室内弥漫，把我从冥想中拉回了现实，唉!往事不可追，肚子咕咕响，铁锅炖大鹅，怎么那么香!
约莫一个多小时吧，店家老板来掀锅盖了，用勺子在锅里从上到下翻了几翻，说再等十分钟㸆干点才好。此时锅内飘香几乎让人垂涎，我只好喝两口茶水来压制腹中馋虫。老板不慌不忙地在灶下加了两块柴，捅了两下火，又过了一会儿，他慢慢踱来自豪沉稳地宣布：“可以吃啦。”大家纷纷围坐于灶前，把酒倒满，然后说先吃两筷头子垫垫底儿吧，于是大家开始eat。
鹅肉可是个好东西，低脂肪、低胆固醇、不饱和脂肪酸含量高，是优质的食材。但我在小时候却根本不吃鹅肉(也没吃过两回)，觉得有土腥味儿，还硬，口感远不如鸡肉。后来长大去了外地，吃过广式烧鹅、潮汕卤鹅后，才认可了鹅肉的鲜美。现在来看，其实是当时的烹调手段有问题，果真是没有不好的食材，只有不靠谱的厨子。
但是，第一次回老家吃铁锅炖大鹅时，我的思想还是有顾虑的。毕竟广式烧鹅选料考究、制作精良，东北地锅乱炖这种粗犷吃法，是不是难以下咽呢?带着些许疑问，我小心翼翼地夹起了一小段鹅腿肉，触感软滑，颜色油褐，有点小红烧的感觉，入口咀嚼的一刹那，顾虑已然消失。鹅皮带筋轻咬回弹能透、皮下油膜软糯不腻流香、鹅肉纤维明显稍有撕扯感，和鸡肉相比突出了一点嚼劲，且不带一丝土腥味儿，散发着禽肉特有的脂香，汁液充盈、满口丰腴，一不小心就咽了下去。欢畅之余又夹了一块带皮鹅脯，颤颤巍巍的，看着是块僵肉，但入口浓郁肥厚，可轻松咀嚼能大口啖之，实在是过瘾。再来一块鹅胗，沉实紧密有韧劲，软硬适中、越嚼越香。这时朋友给我舀了一块排骨，足有两寸长，筷子一上就感觉饱满有弹性，入口须臾，嘿，滋味更是绝妙!鹅肉的鲜香升华了猪排的平淡，特别是肥瘦相间的那一口，咸甜香糯充斥味蕾，简直让人拍案叫绝，美妙滋味只可意会不可言传。
吃炖肉，我个人强调既要有鲜香感，也要有咀嚼感。这口肉如果干嚼不烂或者塞牙，那就太难受了，不如不吃。但是如果太软了，想嚼却不受力，也难受。最佳体验是轻轻咬合后稍有撕扯感，咀嚼几口后鲜香肉味随汁溢出，然后顺滑可咽一气呵成，这样吃肉才是真正舒服。我眼前的地锅炖，典型的东北柴火功夫慢炖，就特别符合我的审美，简直是太棒了!
大口吃肉小口喝酒，朋友们乐此不彼，陶醉于美食之中。胆固醇真是个好东西，它可以充分调动人的味觉、嗅觉，调节神经优化胃肠，增加人类的愉悦感和幸福感。
一会儿店家老板又出现了，问再加点啥菜。朋友说加点茄子、白菜、粉条、豆腐吧，再来一屉花卷。老板于是拿来两个盆儿置于灶台桌两侧，把铁锅中的荤菜分舀到盆里让大家接着吃。同时一番操作，把各种素菜扔在锅里，加点开水放上帘屉，码上花卷，锅盖一罩，柴火又烧上了…..十几分钟后，老板掀开了锅盖，哗，蒸汽升腾，场面壮观……不能再等啦，造吧!
肚子里荤食吃多了，自然要来点儿素食中和一下。锅中后加的这几样菜，和油荤汤汁混在一起毫无违和之感，发挥了锦上添花的作用。白菜微甜、茄子香软、豆腐粉条柔嫩顺滑，连汤带菜盛上一碗，再就上三四个香喷喷的花卷，嘎嘎嘎，绝配啊!
家乡的地锅炖，让人吃一次就忘不了，我算是被它彻底征服了。后来又陆续回家几趟，依次吃了地锅鸡、地锅鱼……滋味么，一直都在回味。
家乡的地锅炖，俘获了我的心，让我的故乡情结更深了，它的味道在舌尖上留驻，再也挥之不去。
又是一年秋风起，家乡的大鹅又要长肥了，我是不是找个借口再回去一趟呢……（哲别的箭）
来源：碾子山微宣传
编辑：王辉