去年到厦门，当地好友热情接待，带我到处品尝地道美食。中餐吃得多了，Y君问：「要不要尝尝这里的日本菜？」我说，不用了吧，厦门怎么会有好吃的日本菜？记得蔡澜先生说过，真要吃好的正宗的日本菜，还是要到日本去，就算是香港也只有一两家他认为吃得过。
盛情难却之下，最后还是跟Y君去了，那家日本餐厅老板是位本地人，拼命地讲自己如何如何用心，东西如何如何正宗。结果在我意料之内，四个字，平平无奇。其实这些餐厅老板都有一个通病，就是吃得不够多，没吃过高水平的，也怎可能做得出高水平呢？
两月前在厦门烧酒配老板黄斌举办的金枪鱼晚宴上，偶遇久违了原来北京稻菊日本餐厅的大厨CODA，如今已转战厦门，担任连锁店“鱼旨寿司”的行政总厨，同时主理集团旗下一家高端日式料理“鱼旨家”。
(帮CODA和蓝鳍金枪鱼合影一张！)
曾在日本学艺的CODA，握寿司手法正宗，讲究用料，刀功一流。我本来想星期一晚去鱼旨家吃，他让我星期二晚才去。
开车到厦门市思明区体育路88号的鱼旨家，门口可以泊车。进内一看，一张寿司吧台，几张桌子，一间小包房，走精品路线，贵精不贵多。餐厅小的好处，是厨师长能跟客人有更多互动，充份照顾到客人需要。
CODA走出来打招呼，指着寿司吧台上的一个大鱼头对我说：「你今天有口福了。」原来那是一尾重逾200斤的蓝鳍金枪鱼，前一天新鲜运到日本长崎鱼市场，之后转运厦门。到了当天CODA用他纯熟的刀法分解这尾金枪鱼，大部分的鱼肉送去集团旗下的鱼旨寿司做食材，留下一部分精品，给鱼旨家客人享用。
(重逾200斤的蓝鳍金枪鱼，新鲜从长崎鱼市场空运而来。)
金枪鱼英文是Tuna，香港人就叫吞拿鱼，日本人称作鮪。金枪鱼上半部份即鱼背位，肉呈赤红色，称作Maguro赤身；下半部肉身呈粉红色，较油润软滑，称作Toro拖罗。Toro拖罗也分大腹Otoro及中腹Chu toro，Otoro是鱼颈至鱼身中间位置，积聚最多脂肪，乃最肥美部位，占整条鱼不足30%，特别矜贵。
鱼旨家晚餐有三百元、五百元、八百元甚至过千元几种不同厨师长套餐组合，丰俭由人。以最便宜的三百元套餐为例，有麦粒青瓜、时令刺身拼盘、寿司三种、味噌汤、吉列小竹荚、三文鱼籽蒸蛋、稻庭乌冬、和甜品芭菲，共八道菜，又饱又够体面。
高级日本餐厅有一种吃法Omakase，意思就是你吃什么，全由厨师长来决定，客人只需说出每位预算多少，厨师长便按其安排菜式。当晚CODA安排的当然是金枪鱼腩Otoro，再加上鰤鱼、眼仁奈等刺身。Otoro呈粉红色，肌理分明，厚度适中，不用沾山葵wasabi，只沾一点日本酱油，毫不夸张地说：「入口即溶。」同行的小伙伴说，像吃冰淇淋一样，对的，顶级Otoro就是这种口感。
之后的皇帝蟹肉寿司，比起平常吃到那些又干又冰冷的货色，好吃得多。不过大家赞不绝口的，是用蛋白蛋黄蟹肉蟹汁和黑松露一起炒，然后盛在皇帝蟹盖上桌的这道黑松露黄金蟹盖。我问同行的Z女士，味道怎样？她很陶醉地回答：「好吃到说不出话来。」另一位香港来的G先生说，比他在香港吃到的日本菜还要正宗。
(皇帝蟹肉寿司，流口水不?)
(大家都赞不绝口的黑松露黄金蟹盖)
翻看一下鱼旨家中午的餐单，名古屋鳗鱼饭定食才一百零八元，寿司定食二百一十八元，也是丰俭由人。
(刺身的摆盘和味道，都是一流的。)
还没吃甜品，我已经在想，下次该请谁来吃？自己爱做的事情，还没做完，已经想着做下一次。美食，也如是。
(最喜欢去这种小店了！)