老鹅宴
刚出炉的老鹅鹅翅鹅脚
新鲜出炉的老鹅
店里宾客满堂，人声鼎沸，卤香扑鼻。这一桌，有人点了简单的套餐，独自品尝，筷子夹着吃不过瘾，干脆手抓鹅脚津津有味地啃了起来；那一桌，鹅头、鹅脖、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅肠、鹅肝、鹅蛋、鹅血，精致的9小盘组成了“鹅全宴”，围坐一大家子，吃得其乐融融；还有放假回家的大学生，一回来就直奔潮南峡山环山路这家卤鹅店，品尝他们吃过千遍也不厌倦、在外无比思念的的“家乡的味道”。“无论走多远，这家从小吃到大的卤鹅店的味道，就像一个味觉定位系统，一头是我，另一头是心中的故乡。”大学生小李笑着说，回到峡山如果没吃“老鹅”，就感觉没回过家一样。
峡山老鹅饭店的卤鹅全部选取至少3年龄以上老鹅，肉质紧实，卤制后香气浓郁又入味，吃起来肥而不腻，香中带甜，回味无穷。30多年来，这家卤鹅店坚持传统制作方法，坚守老味道，已成为当地一张美食名片。游子离家越久，越是想家，光阴沉淀的美味，慢慢变成了乡愁。
“养鹅能手”独创卤老鹅技艺
“凌晨4、5点，家里的卤水锅就开始咕噜噜冒泡，小时候的我常被卤香唤醒，看到的就是爷爷和爸爸在宰鹅、拔毛、卤制……开始一天的工作。”王泽伟是峡山老鹅饭店如今的经营者，他告诉记者，从自己懂事起，这一幕幕就深深烙印在脑海中。
鹅是很有领地意识的禽类，听觉十分灵敏，生人来时都会大声叫和发起进攻，以前农村很多人家养鹅母是为了看家护院和产鹅仔的，一养就养了很多年，常常舍不得吃，直到成为老鹅。据王泽伟介绍，他们家族在当地养鸡鸭鹅都是很有经验的，爷爷王钦声在养鹅、选鹅方面更是能手，是不是老鹅一看即知，用手一掂，斤两也掂出来了。上世纪60年代，当时河边有一小块地，被村里公社开辟为狮头鹅的集中养殖地。在公社工作的王钦声，逐渐摸索出一套老鹅卤制技艺，后来传给了儿子王楚钊，也就是王泽伟的父亲，到孙子王泽伟，已是第三代传人。他们一直坚持挑选老鹅，手工脱毛后进行卤制，虽然手工脱毛很辛苦又费时，而且老鹅卤制花费的时间也更多，但王泽伟一家认为再苦也值得。
卤老鹅是潮汕的传统名菜，老鹅肉质紧实，虽然卤制时间长，但卤后香气浓郁又入味，吃起来肥而不腻，回味无穷。王泽伟传承了独特的老鹅卤制技艺，首先，卤水就是灵魂。他家的卤水配方独树一帜，老卤卤出来的老鹅肉质厚实鲜香。其次，在卤制过程中，通过让卤水完全灌入鹅的体内，使其完全入味，直到整只鹅变成漂亮的琥铂色才算完成，整个过程长达10个小时。
美味，需要耐心的等待，也经得住时间的考验。宋代《梦梁录》首次出现对这一烹饪方法的统称“卤”。清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》对卤水、卤法和卤方有详细的介绍。峡山卤老鹅尽管使用的是老卤，但老鹅肌肉纤维厚实，脂肪少，经过长时间卤制后，肉质饱满弹嫩有嚼劲，特有的卤香没有喧宾夺主，反而可以衬托出鹅肉本身自然的鲜甜。
老鹅饭店开张发扬老技艺
上世纪七、八十年代，为了一大家子生活，用手艺换口饭吃，王钦声也曾挑着摊担在大街小巷叫卖卤老鹅。由于鹅肉美味可口，受到认可，王钦声父子开始为当时一些餐厅供应卤鹅肉。随着王钦声年岁渐有，王楚钊接过了父亲肩上的“担子”。他在原来的卤鹅技艺基础上，反复对卤水配料、老鹅品种、卤制火候时长等进行改良，使得卤制出来的老鹅口感独特、肉质紧实、细品回香。
不断提升的卤制技艺，让王楚钊信心大增，在上世纪90年代，他在峡山盘下了一间小小的门店，销售起卤老鹅肉，同时还创新形式，也经营起鹅肉饭套餐等。王楚钊是个有想法的人，他到处去“调查”，到珠三角，还特意去了香港，逛市场、看食肆，尤其是快餐店。回来后，他进行了大刀阔斧的改变。鹅肉在切剁时，更为精巧，方便顾客夹取和入口，摆盘也更为精致。另外，当时很多快餐店都使用普通价格的大米，王楚钊把自家用米全换成泰国香米。鹅肉饭搭配的蔬菜最好是农家自己种的，王楚钊要跑到洋内村，甚至是关埠一带的农家去选购。由于当时交通不便，因此常常清晨4点，他就要出门开始一天的工作。最特别的是，王楚钊专门去订制了一整块不锈钢的招牌，非常气派。“当时，很多饮食店都是用沥青棚顶一搭，就成简易店面。我们这个不锈钢招牌很抢眼，听我父亲讲，当时订购的费用都可以买几间房了。二三十年了，这个不锈钢招牌一直没换。”王泽伟介绍道。
敢投入，也敢叫价，在当时人均月工资400元左右的时候，一个老鹅肉套餐定价是25元。王泽伟说，就算到了2009年，鹅肉市价斤6、7元时，他家的老鹅肉则是每斤13到15元。
大胆的创新和辛苦的付出有了回报，尽管当时乡村还未道路硬底化，“峡山老鹅饭店”门口是泥土路，但仍挡不住远近食客的热情，小桌子一撑开，照样吃得不亦乐乎。高峰时，中午有500多人就餐。哪家要请客，走，吃老鹅去；来了远方的朋友，走，吃老鹅去……渐渐地，老鹅店成为峡山的一块美食招牌，口口相传下，周边和外地食客慕名而来，又成为回头客。
坚持传统技艺守护老味道
时光荏苒，当年意气风发的青年已两鬓斑白，懵懂的小孩也长大成人，30多岁的王泽伟在十年前就已经接手打理饭店，老鹅店静静地见证了一代人的青春年华，也陪伴了一代人的成长，不变的味道，成为他们童年的美好记忆。“峡山的很多孩子，都是吃着我们的老鹅长大的，所以去外面求学，特别怀念的家乡的味道，就是我们老鹅的味道。他们一放假，都会到这里来‘报到’。”王泽伟笑着告诉记者，所以他一直有坚定的信念，就是守住“老味道”，把爷爷、爸爸传下来的老鹅卤制技艺发扬光大。
王泽伟对鹅厂的管理、老鹅的标准进行进一步优化，将选鹅、杀鹅、卤鹅的每一个环节做到尽善尽美，在确保鹅肉品质的基础上，对套餐的其它配菜、蘸料也严格筛选，力求精益求精。值得一提的是，老鹅店的蒜蓉醋也是一绝。“我们的卤老鹅肉，最大的特点就是鲜香口感好，还能品尝到食材本身带有的鲜甜。如果采用新鲜调配的蒜泥醋，味道太冲，于是我们进行了无数次尝试，酿制出独有的蒜蓉醋。”据王泽伟介绍。精选的蒜头手剁成蓉，加上上好的白醋，泡在坛子里后，封存上两年才开，就成为如今餐桌上食客蘸的蒜蓉醋，蒜味悠绵，醋味醇厚，如同“老酒”一般，在它的点睛之下，老鹅肉更鲜甜了。
当问到怎样辨别老鹅时，王泽伟说，并不是鹅头或者鹅身大就是老鹅，他悄悄透露了一招“看骨髓”，如果刚剁开的鹅肉骨头腔中接近空的，骨髓越少说明鹅越老。为了保证食客无论什么时候都能吃到最新鲜的卤鹅，王泽伟每天卤两批鹅，一批15只。
虽然还没有到饭点，但店门口已排满了人，只见店面明档处，伙计选肉、剁鹅、淋卤三个动作一气呵成，手法老道。现场一名乡邻向朋友介绍，“别以为老鹅肉很难嚼，他们家的老鹅肉卤得挺嫩的，味道又不会太咸，还带些许回甜。他家鹅肠也清理得很干净，脆香味美……”因为出品质量稳定，峡山老鹅饭店被大众点评评为“当地最有名的鹅肉饭店”。
三十年老店，卤老鹅，酿老醋，保持传统技艺，守住老味道，向我们讲述光阴的故事。
本报记者 陈珊娜
通讯员 陈瑞群 摄影报道