祁雯
龙华医院
刺身是日式料理中具有象征性的菜品，也是最 “清淡”的菜式，有着日本“国菜”的美誉。随着运输保鲜技术条件的不断改进，现在即使不是沿海地区也可以品尝到这道料理，也有越来越多的人接受和欢迎这道造型独特、食料新鲜、口感柔嫩、蘸料刺激的菜品。
其实，刺身是源于中国的一道古老常见菜品，称之为“切脍”或“鱼脍”，传入日本之后发展成今日的“刺身”。切脍始于何时已不可考。《论语·乡*党**》有：“食不厌精，脍不厌细”提法，可见切脍在东周是较为常见的。北魏贾思勰《齐民要术》中也提到切脍。宋辽金元时期食用切脍最为普遍，在文献中可查到有名的脍类菜式有三十多种，譬如“鱼鳔二色脍”、“鲫鱼脍”、“三珍脍”等。切脍在当时的诗文中亦多有提及。杜甫《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》就对“切脍”有较详细的描写。《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》记载了宋代食“切脍”的风尚。元代关汉卿作的杂剧作品中有《望江亭中秋切脍》(又名《望江亭》)。相传宋时梅尧臣家有一擅做鱼脍的女佣，欧阳修知道后就时常带着鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。苏轼与陆游也都喜欢吃生鱼片，二人传世的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
时至今日，我国菜式中已无鱼脍实物可见，汪曾祺先生《四方食事》中曾言解放前杭州楼外楼尚有名菜“醋鱼带靶”。所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃，极鲜。现时楼外楼已无此道美食供应，想是鱼脍多用淡水鱼，寄生虫较海水鱼为多，有碍卫生之故吧。李时珍《本草纲目》有载：“鱼脍肉生，损人尤甚，为癥瘕，为锢疾，为奇病，不可不知。”如今，食品卫生标准不断提升，刺身也再次回到我们的餐桌，成为一道色、味、形、器特色鲜明的时尚餐品。
刺身主要由食材与佐料两部分组成。食材有鱼、虾、贝等海产品。鱼类有赤身鱼、白身鱼之分，常选用的有“金枪鱼”、“鲷鱼”、“三文鱼”等海鱼。在我国古代常用“鲫鱼”、“鲂鱼”、“鲈鱼”、“鲛鱼”制作鱼脍。鱼类本身就具有药用价值，陈藏器《本草拾遗》载：“鲫鲙”可治疗久痢肠澼痔疾及丹毒风眩。张鼎《食疗本草》称鲈鱼（指的是“鮨科鲈鱼”，非现今的“杜父鱼科松江鲈鱼”）做鲙尤佳，主安胎、补中；鲛鱼（即“鲨鱼”）做鲙食之，可补五脏。
再说佐料，《礼记》有言：“脍，春用葱，秋用芥”，结合《论语》对脍“不得其酱不食”的记载可见先秦之时食用以加葱、芥的酱来调味的鱼脍已相当普遍。现今的日式刺身用芥末、紫苏叶、萝卜丝组成佐料。之所以为鲜美的食材选择这些为佐，是用其能避免食材的腥、寒和难消化的特性。芥末性辛散，能除腥温散；紫苏叶性温宣，能解鱼蟹毒；萝卜丝通气开胃、可除胀满兼有爽口除腥的作用。食用刺身应按芥末-紫苏-萝卜丝的先后顺序食用，能充分发挥各味佐剂的特点。
芥末还是一味中药的变体，即白芥子。萝卜的子也是一味常用中药，即莱菔子。紫苏药用则有叶、子、梗之分。莱菔子、白芥子、紫苏子恰好能组成著名的“三子养亲汤”（处方源于《皆效方》）。全方具顺气降逆，化痰消食之功。主治高年咳嗽，气逆痰痞。清汪昂《医方集解》言：白芥子除痰，紫苏子行气，莱菔子消食。然皆行气豁痰之药，气行则火降，而痰消矣。
重回我国餐桌上的刺身，成为了一道受人欢迎的美味。为什么刺身好吃？在于它“存其本味”。在享受刺身鲜美滋味的同时，也让我们不得不感叹前人在“药食同源”上无处不在的非凡智慧。
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