香柔的蒜苗（苔）你服谁的软？
2020-05-28 ·知味食光
蒜苗（蒜苔）在文学作品出现，是莫言1988年创作的《天堂蒜薹之歌》。这一部反映数千农民响应县政府的号召大量种植蒜薹而发生的悲剧故事，深刻地、多角度多侧面地描写了农民这一弱势群体当时当下的生存状态。
蒜苗是何物，南北名不同
植物蒜的一生，有重要的三个阶段：蒜苗、蒜薹（苔）、蒜头（瓣）。蒜薹在南方地区称它做“蒜苗”，大部分地区还是认真地称它为蒜薹，苔可以同“薹”，蒜薹常被写作“蒜苔”，这也是大家容易混淆的地方。我们常说的蒜苗就是大蒜的幼苗，蒜苗和韭菜一样，能收很多次。这时候的蒜苗非常鲜嫩，辛辣味却比大蒜头弱很多，大蒜炒腊肉的浓香可能至今你都无法忘记。而蒜薹是大蒜长到一定时期后，从大蒜中抽出的花茎，圆圆的，长长的，这就是两者最大的区别。蒜薹正常的上市季节为4月份到5月份，还有少量的也可以在6月份到7月份，蒜苔含有一些比较刺激性的香味和丰富的营养，得到很多人的喜爱。
为了符合描述的方便和符合南方当地的称谓的习惯，我把带叶子的我们称之为大蒜，细长根茎的我们称之为蒜苗，而大蒜坨大家几乎是没有异议的叫法了。为了方便不同地区人的理解，我以南方的叫法为主，后面的括弧就是其他地方的叫法了。今天我主要给大家介绍的是蒜苗（蒜苔）的做法。
甜柔之*物尤** 助人之佳配
蒜苗（蒜苔）本身就是蒜的分身，有蒜的辛辣，但不激烈，恰到好处的口感脆爽微甜，非常适合和大荤配伍，主配角都能担当，不需再添加其它调料，少许的盐或酱油，就能和鸡蛋、肉、海鲜等相得益彰的完美呈现。最经典的蒜薹炒腊肉中，初出茅庐的蒜薹绝不输给久经沙场的老腊肉。蒜苗（蒜苔），好吃不好做，春寒料峭之时，大蒜上市，炒点腊肉，香气扑鼻，直叫得沁人心脾；初夏交际，蒜苗上市，那脆嫩的香甜软，也唤醒了其他食材的活力，春天的味蕾大饱口福之欲，至于送走大蒜，成就了蒜苗的大蒜头，成了一年四季的调料的主角，它把时间沉淀的辛辣，仍然在自己的尽头完美的呈现给人们，满足人们的美味的需求。
最近，我不想写太长的文章，一是太热，大家心情急躁，二是快餐阅读大家似乎习惯了，不长的文章解决一个有趣又有意义的问题，正好满足大家的胃口需求。 今天我们不讲腊肉炒大蒜的浓香，也不说大蒜头的成就他人的品格，说说蒜苗的甜软怎么才能焕发出来？
日常的烹饪料理中，大蒜是大家的时令的喜爱的食材，那品尝到春天的味道的感觉，那伴随着阳光的味道和美味融为一体的感受，的确让人感动不已，然而，做不好，蒜苗（蒜苔）的辛辣生脆尽显，吃起来如同鸡肋，弃之不得，食之难受，而如何找到做好蒜苗的方法，似乎是大家都很关心的问题。
做得好的蒜苗（蒜苔），吃起来甜软柔，完全没有生蒜的辛辣和生脆，往往让人不忍停簪，和时令的黄鳝一起烧也好，和肉丝炒也罢，都能成为佳配，暗淡的辛香，带着蒜的清甜，好像人在和大自然的春天对话。
做得好的蒜苗，再也没有新鲜的骄傲的矜持，脆嫩而辛辣，而是外表看似有形，其实内心柔软，那甜柔香软，让你感受到它的温柔和多情。
是什么妙方能让这有个性的食材听话服软呢？答案就在高温和油单独和蒜苗（蒜苔）的对话过程。
遇水如对手，遇油如知音
有人错误的把蒜苗在主材炒的差不多的时候，放入生蒜，没有见油的蒜苗（蒜苔），是最不服水的气的。在水里，再高的温度，再长的时间，它还是一口硬气，让你辛辣的难受，吃起来不太喜欢和舒适。因为蒜苗（蒜苔）外皮中含有非常丰富的纤维素，如同身着铁布衫一样，自然这也是不服水的原因了。
世上总是一物降一物的。也许蒜苗（蒜苔）生性就是这样喜欢油来滋润的食材，就像人遇知音，将遇良才一样，大蒜往往在油和高温的作用下，虽有千锤百炼的煎熬，但早已没有百炼成钢的坚强，蒜苗（蒜苔）在油和高温的作用下，一下子变得乖巧了，服服帖帖，如同烈马被驯服一样，有经验的厨师往往是油锅里干脆让大蒜洗个澡，有经验的家厨，一定是油在高温下让蒜苗（蒜苔）变得香软而失去辛辣，这就是高温的激荡作用，让蒜苗的辛辣挥发了。
掌握了蒜苗的这个特性，你就可以轻易的操控它了，加了点盐的蒜苗，让蒜苗（蒜苔）中的水分挥发，油的滋润使得它变得软和，加工好的半成品的蒜苗（蒜苔）可以和任何食材最后相遇了。和肉丝就会带上肉丝的鲜美，自己的甜也会让肉丝更鲜；和黄鳝一起烧，变得温顺，失去娇气的蒜苗（蒜苔），会融于到黄鳝的汤汁中，饱含鲜醇，成就的是黄鳝，而往往最后才让人感受到他的存在和给你的会心一笑的惊喜。
是啊。很多时候，人们也许对配角并不太在意，懂行的人，会更对充当配角的角色，报以兴趣和赞许。人们也常说士为知己者死，蒜苗（蒜苔）知道你对它的用心，他在你的肠胃里也许会更让你舒服和满足，如果不懂而没有善待它，蒜苗（蒜苔）生气辛辣的让你吃起来难受的。
食法多美味 营养功效佳
蒜苗的吃法不是很多，大体上是和动物性食材相搭配，解腻增香，蒜苗（蒜薹）炒肉丝、鸡丝，回锅肉、海鲜都是最佳的搭配，而蒜苗（蒜苔）切成细丁，配上肉末之类的，也是刚过季节的时候，失去脆嫩的蒜苗（蒜苔）最好的吃法，有时候我们还可以用细丁作为配料，做成浇头都是不错的选择。会做泡菜的川人，有时候把蒜苗（蒜苔）做成泡菜，也是别有一番风味的。
蒜苔也是一味药食两用的药物。大蒜主含挥发油，大蒜素，有活血防癌和杀菌的功效，对腹痛或者腹泻有一定的缓解或者治疗作用。蒜苔外皮中含有非常丰富的纤维素，可以促进我们身体中肠道的蠕动，刺激大肠排出粪便，具有调治便秘的功效，
并且过多的食用蒜苔还可以有预防痔疮的发生，降低痔疮的发生次数，并且对痔疮还有一定的缓解和治疗作用。大蒜的功效已使它成为时代周刊十大最适合营养食品之一。大蒜可以有效的降低我们身体中的血脂，并且还可以预防我们冠心病的发生和动脉硬化的作用，所以说它也可以预防血栓的形成，还可以有延缓我们机体的衰老。
食物有性格，知晓才能得美味。羊肉有膻味，八角桂皮就是羊肉去伪存真的帮手，鱼有腥味，葱姜和料酒就是去腥增香的良方，一个蒜苗（蒜苔）味道甜美，但也需要对路的方法来加工它。烹饪中，我们讲究对食材的个性和了解，这样我们才能得到更多的美味的享受。对食材的善待和了解，何尝不是对自己的善待呢？吃是一个人修养和品味的展现，吃好不仅仅需要的是技术，更需要的是智慧。
作者李继强：从事烹饪教育三十多年，烹饪高级技师，武汉市烹饪学科带头人，美食文化传播人，出版有《厨师手册》，新书《吃的智慧》正在出版中，敬请关注。