爆肚是北京著名的小吃。
一般这样的爆肚就是牛百叶
什么是爆肚？爆肚是早年间居住在北京的回民的一道美食，是把牛羊胃的不同部位仔细加工后，在沸水中一涮，再蘸上事前配制好的小料食用。不同的部分，不同的口感，有不同的名字：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖等诸多名堂，诸多讲究。老金最近正在看梁实秋先生的《雅舍谈吃》，里面专门有一段描述了爆肚的美味：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆”。只不过梁先生提到汤爆肚仁儿要沾卤虾油吃。不过现在大家见到的几乎都是麻酱调料了吧！
爆肚冯家的爆肚仁儿
爆肚冯家的调料
北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，他们的手艺风味各具特色，各有千秋。其中曾出现了两个“爆肚冯”，一个是前门的“爆肚冯”，清光绪年间由山东陵县人冯立山最早在北京后门桥经营爆肚。光绪末年由第二代传人冯金河传承，因潜心钻研、精心制作，爆肚鲜美，一度成为清宫御膳房专用肚儿的特供点。直到清帝退位，后迁至前门外廊房二条与另外五家组成了一个小吃店，当时被誉为小六国饭店。1935年在门框胡同开设了爆肚冯饭馆，字号就是“爆肚冯”。第三代传人冯广聚1995年在国家商标局注册“爆肚冯”商标。
落款是：民族英雄马本斋之子马国超
另一家金生隆爆肚冯是清朝末年，由山东临清来京回民冯天杰在东安门大街摆摊卖爆肚开始，因为手艺好，人送雅号“爆肚冯”，后在一九三几年，在东安市场创立金生隆，“金生”二字取自冯天杰次子冯金生的名字。后来老东安市场拆建，小吃店也没了，1998年，冯家第三代传人冯国明在东城鬼街（当时还没有簋街的名字）开办金生隆爆肚冯店，位于东内北小街的东南口临着东直门内大街。当时小街还没有拓宽，只能并行两辆车的样子。印象中是字号里面“爆肚冯”三个大字上面有三个小字“金生隆”。
金生隆家的肚仁儿
金生隆家的调料
老金1995-2000年住在东内北小街草园胡同里，每天骑车上下班都路过这家“金生隆爆肚冯”，而且也去吃过一二回。有一天突然就发现，那个“冯”字被拿纸盖上了。当时单位有个同事叫冯光明，和金生隆爆肚冯国明据说是堂兄弟，听他说是因为俩家爆肚冯因为商标打官司，东内北小街这家输了官司，只好放弃了爆肚冯的名字。后来搬离了簋街，辗转几处后落户在西城区安德路六铺炕，以后就叫金生隆了。
金生隆现在在安德路六铺炕
老金比较熟悉的还有一家爆肚皇，九十年代后期开在东直门外大街察慈小区临大街楼下一楼的居民家，因为离老金单位较近，几乎每周都得去一次，除了爆肚，他家的牛肉馅饼也比较受欢迎。后来北京整顿开墙打洞给关了，先搬到世贸那边，后来因为合同纠纷，就转移到簋街上，据说因为簋街不批新照，就只能用簋街门店本身原来的执照改名叫爆肚小白帽。
曾经的爆肚皇现在在簋街叫爆肚小白帽
满指的是牛街老爆肚满，牛街清真寺附近原来有两家比较有名的爆肚小馆，一名爆肚满，一名爆肚歪。两家都各有特色，结果现在听说都搬了，在地图上已经搜不到牛街清真寺附近有爆肚满了，但是地图上有一大堆爆肚满的字号，应该是开了不少分店，就不知道手艺会不会变了味儿。前门大栅栏也有店。只不过老金一直也没去这家吃过呢。而爆肚歪搬到幸福大街，最近听说已经关闭了不知其故。
廊房二条里也有爆肚满的分店
王指的是西德顺爆肚王，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，传说他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。后来从老东安市场到朝内小街再到东四美术馆已经历了一百多年，现在搬到了和平里中街地坛北面。老金大概十年前去吃过，都忘记啥滋味了。
张是东兴顺爆肚张，坐落在什刹海前海西沿，据传最早创始于清末的1883年。在北京的爆肚行当里也算有其一号。因为其祖上是做点心、甜食的，所以在这里，除了吃爆肚以外，一些小甜食如山药糕，芸豆饼，也能带来另外一种惊喜。老金没去过不好置评，改天去尝尝。
其实，北京说起来很多涮肉馆像东来顺南来顺等以及一些传统的清真小吃店，白魁、护国寺、隆福寺都有爆肚，另外还有爆肚宛、爆肚任以及X记爆肚等字号，但是味道呢，就是萝卜青菜各有所爱了。
本文标题仅为押韵，不分排序，一些资料来自网络，一些来自店家的自我介绍，未加考证，如有错漏望行家指正。
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