烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜品，南北朝时期的《食珍录》已有记载，当时称炙鸭。后经元明清三朝不断改进，北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
北京烤鸭的八荣八耻
以外皮酥脆为荣！以油多绵软为耻！
以肉嫩多汁为荣！以肉柴费牙为耻！
以葱丝瓜丝为荣！以跳糖果酱为耻！
以烫面春饼为荣！以死面发面为耻！
以果木炉烤为荣！以烤箱旋转为耻！
以甜面酱料为荣！以芥末酱料为耻！
以上桌现片为荣！以片好摆盘为耻！
以亲手卷之为荣！以卷好上桌为耻！
北京烤鸭的历史缘由
烧鸭子，据有关史料记载，元朝建大都驱百业北上，临安炙鸭落户北京。炙鸭原用花鸭，经北京培育得通体皆白鸭种。同时改放养为填饲，名填鸭。烤制方法自明有所变更。原炙鸭膛内填以羊肚，经改为注水，形成内煮外烤新工艺，流传至今（李滨声绘）
老北京烤鸭为烧鸭子。自出现挂炉明火以后，民国初年，北京计有便宜坊十余家。迄上世纪三十年代末，仅存前门外的便宜坊、全聚德与八面槽的惠尔康，鼎足而三，各有长期主顾（李滨声绘）
旧时烤鸭店将待烤鸭子挂在屋檐下（李滨声绘）
旧时烤鸭店先请食客选鸭子（李滨声绘）
迄上世纪四十年代初，顾客吃烤鸭丰俭随便，一只、半只或一角均可。惟选鸭还只限整只。选鸭胸以间花肉最佳，选定于鸭肩写上标记，以便烤后顾客验明正身。片肉完毕，如遇顾客不带鸭架走，命做汤时，厨师必定将鸭架拧成麻花状以示诚信
吃烤鸭无过多讲究，惟注意自始至终保持餐具整洁、席面文明为是，即酱碟内不能遗葱并保持四周见白，葱碟内不得有酱的痕迹，且葱不零乱。其实方法简单。卷饼顺序：一夹肉蘸酱，二抹酱于饼，三净箸夹葱，四布葱卷饼即成。伙计每见餐后酱碟、葱碟非狼藉者，暗自赞扬才是吃主，今称美食家
北京烤鸭是怎样炼成的
北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
在很多规格较大的烤鸭店里，待烹的鸭子是有编号的，甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知：“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息，确保食品安全。 一般来说，一套完整的烤鸭步骤是：开——挂——烤——片
切下鸭掌鸭翅，用鸭撑子撑好鸭胚，向鸭腔里打气，使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛，只在翅膀下开四厘米长的小口，内脏由刀口掏出。
晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味，烤制完即使冷却也不会散腥；二是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。
说到烤，就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
从前一只鸭子烤得好不好，要看鸭皮是不是枣红色，鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色，看起来同样诱人。
顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭：以一叉一鸭的方法手持烤制，因须逐只手工操作，产量低，费工时，已逐渐式微。吃北京烤鸭不能急，得按耐住馋虫，等师傅飞刀将其片成一盘花。
烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切，四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。 片法各家店都有讲究：有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；有的片成丁香叶，或是柳叶条，但都要大小均匀。 其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的。
北京烤鸭吃法三则
第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
全聚德烤鸭店
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
便宜坊烤鸭店
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
大董烤鸭店
梁实秋笔下的北京烤鸭
北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云： 忆京都 填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美， 加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭， 骨瘦如柴空打杀。 严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。
人工填鸭
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。
通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。
鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
半人工半机器式填鸭
填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。
几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。
一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
鸭架汤
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。
在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。
自从老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。
芥末鸭掌
在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。
附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。
片鸭子
同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。
有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。” 所谓一鸭三吃，那是广告噱头。
在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。
会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
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