从30平米、四张桌子起家的小铺，到如今连锁门店突破50家、单店体量领跑行业，这家烤串店用了28年。因为专注烧烤，所以更懂品质标准。如今，这家成立于1991年的烤串店，要做烧烤界的海底捞。
重新定义烧烤
在餐饮行业，烧烤是竞争较为激烈的品类，因其进入门槛低、相对较低的定价，通常被视为快餐式消费。
据不完全统计，目前全国烧烤近30万家，其中烤串4万家。在南方，夏日夜晚不去撸个串，就感觉好像没过真正的夏天一样。而在东北，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，成为了东北人的Slogan。可以说，烧烤是为数不多跨域了纵向历史和横向地域的美食之一。
对于创始人尹龙哲来说，烤串或者整个烧烤品类在今天的餐饮时代正在迎来新生。依靠早年在吉林延边多年的行业经验，尹龙哲和团队却认为，烧烤完全有能力进入层次更高的品质型消费。
伴随着消费升级和品牌再造，烧烤业态正在被重新定义，丰茂烤串正是这一风潮的引领者。
△丰茂烤串发展历程
据《中国餐饮报告2018》的数据显示，人均50元以下、品质较差的烧烤品牌正迅速减少，消费者正逐渐接受人均50～80元区间的烧烤。相比价格，今天的消费者更注重品质。
于是，丰茂烤串在产品上下起了功夫。
五大关键变革
一般的烧烤给人留下的印象是廉价、烟味重和不卫生，之前热播的《人生一串》中也有不少烟熏火燎的场景。尹龙哲将丰茂烤串重新定义，并且提炼出自身的核心定位——羊肉现穿才好吃。围绕这一定位，丰茂进行了五大关键改革。
（1） 打造开放式厨房
丰茂的门店和一般烤串店最大的区别是前者厨房完全开放透明。600多平米的店，厨房就占了130多平，顾客可以看到整个加工过程。
做明档，
一是可展示羊肉现穿，给顾客更好的体验感；
二是在连锁同行搞产品标准化的时候，丰茂倒逼自己实现产品的差异化；
三是借助顾客的监督，提升自身服务水平。
（2） 自建牧场
好食材保证好味道，是餐饮业的基本共识。在原材料方面，丰茂提出了“优选好羊，好羊好肉才好吃”。丰茂在内蒙古苏尼特左旗自建了两个牧场，专供自己的店铺使用。
同时，丰茂的羊肉串只选用羊腿肉和羊肋排肉，虽然加大了成本，但丰茂认为，肋条肉厚，后腿肉瘦，精细筋道，好吃耐嚼，这两类羊肉最适合烧烤。
（3） 提升设备效率
出于对健康环保的考虑，丰茂放弃了传统的炭烤炉，全部使用自己研发的电烤炉。并且丰茂用的电烤炉是远红外线加热，肉质从内到外烤熟，烤出的肉串更加均匀饱满，更感更好。
（4） 建立品质标准
众所周知，做连锁就要努力去做厨房的标准化，很多时候为了实现标准化会作出口味上的部分牺牲。而丰茂则保持现切现穿的品质，通过持续的技能培训来达到厨房标准化的要求。羊肉怎么切、切块的长、宽、厚尺寸、克重数量，都有固定标准。
丰茂也曾尝试过机器穿串，最后发现效果还是不够理想，最终还是坚持了人工“羊肉现穿”。
（5） 全员烤串
在丰茂，人人都要精通烧烤技能，服务员也是烤串师，准确把握烧烤的每一个步骤和最佳烤制时间、烤制火候。虽然很多顾客更喜欢自己动手烤制食物，但技术有限，服务员就要随时提醒、指导他们，以便让顾客吃到味道最佳的食物。
通过以上变革，丰茂烤串逐渐走出了一条极具特色的发展道路，同时在产品以外的各个环节着手打造差异化竞争优势：例如门店选址坚持围绕白领人士密集出没的核心商圈，进一步和传统的路边摊烧烤作出区隔；至今坚持不做外卖，因为担心这样会影响肉串口感，进而伤害品牌。
“造节”营销，引爆品牌
多年来，在烤串这个领域，有品类无品牌，或者说尚未出现巨头型品牌。品牌的建立并非一朝一夕，丰茂用了近30年逐渐在烧烤界闯出名堂，依靠的更多是慢功夫。
虽然丰茂一向在营销上投入不多，但品牌势能一旦累计到一个临界点，加以合适的条件催化就能快速实现引爆。
于是，丰茂开始“造节”，2017年8月18日，丰茂烤串推出了第一届“818全民撸串节”，吸引众多食客参与。今年8月18日，这个节日延续了下来。丰茂希望借此打造烤串界的双十一，牢牢占据烧烤品类造节的“第一位置”。
而今年的“8.18”又恰逢四年一届的世界杯，品牌势能达到巅峰。从8月18日～27日，丰茂累计接待到店串迷14万人，卖出羊肉串55万支，线上线下收获超过2000万的曝光量。
而和传统营销的打折促销不同，丰茂造节的一大特色是坚持不打折。餐饮行业中的折扣往往只能吸引前来“薅羊毛”的顾客，吸引不来真正的高品质消费者。原本大出血的折扣销售不仅不能得到良好效果，甚至还会给食客造成低端的错觉。
而丰茂在烧烤品类中定位偏高端，以客单价来计算，烧烤品类的人均消费一般是65元，而丰茂的人均消费在100元左右，其客群消费能力普遍较强。“如果每次节日都做折扣，越做势能越低。第一次打八折，顾客就会期待下次打七折，折扣力度就会越打越大，最终削弱品牌在顾客心中的品质感。”丰茂烤串总经理王东生说。
做烧烤界的海底捞
2017年，中国火锅第一品牌海底捞年收入突破百亿。其实不管是比较纵向的历史基因，还是横向的群众基础，烧烤这一品类都不比火锅差，再加上烧烤的标准化过程很容易梳理、且操作简单、毛利也高，其实是餐饮行业中，很有可能成为继火锅之外，下一个突破百亿元的品类的。
但烧烤市场与火锅市场相比，还缺乏像海底捞这样的巨头，还有相当大的增长空间。而丰茂烤串作为其中的代表性品牌，一直在致力于提高大家对于烧烤这个品类的认可度。
在尹龙哲看来，开店数量不重要，他希望丰茂可以稳扎稳打，一步一个脚印走向百亿规模。“丰茂的愿景是成为中国烤串第一品牌，餐饮企业光有钱也不行，一定要受人尊敬，就像海底捞那样。”尹龙哲对丰茂的未来信心满满。（综合中欧商业评论、亿欧网等）
·end·
统筹 | 王晓灵
编辑 |鲁粉玲 美编 | 何孟华
报道合作 | 13223027610（微信同号）
15890101289（微信同号）
13333710330（微信同号）
长按二维码识别关注